餐飲食品安全管理制度（新版多篇）

食品安全查驗記錄制度 篇一

第一條食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

第二條建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；按《餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

第三條食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衞生管理等各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第五條食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

第六條各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

第七條食品安全管理組織及食品安全管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第八條檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

第九條在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

餐飲食品安全管理制度 篇二

為規範現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場製作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透後方可供應。

二、製售現榨飲料，應設置佈局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，並由專人加工製作。

三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手並進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品後應立即洗手消毒。

四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無黴變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其製品必須無黴變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衞生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衞生標準》要求。

六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗淨、消毒。

八、現榨飲料應存放於加蓋的容器中，加工後至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、黴變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲食品安全管理制度 篇三

1、餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2、餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3、餐飲服務經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4、凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

餐飲食品安全管理制度 篇四

1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3、未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8、如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衞生行政部門和主管部門，採取及時有效措施進行救治。

餐飲食品安全管理制度 篇五

a）一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；

⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；

⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班彙報；

⑷每個員工接班時提前進入崗位，並向上一班瞭解安全情況，檢查內容進行驗收並簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較大的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

b）二級檢查由部門領導實施：

⑴部門領導每週組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；

⑷負責將一週的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

c）三級檢查由火鍋店領導實施：

⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導委託保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，並對各部門進行重點檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

d）檢查的基本內容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

⑶安全疏散指示標誌，應急照明設置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

⑸員工消防知識掌握情況；

⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；

⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防範措施落實情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈佔等影響使用情況；

⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

餐飲食品安全管理制度 篇六

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制温度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水温控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表面的消毒劑殘留。

3、消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。採購洗滌劑、消毒劑時要索取批准文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備衞生、不留衞生死角，保持清潔。

食品安全查驗記錄制度 篇七

1、在儲存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式的內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便於及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

2、採購食品時，向製售者索取並核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從複印件備查。查驗食品標籤內容是否清晰、完整、製售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送驗。

3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

4、不經銷未取得衞生許可證的生產者生產的食品。

5、對購進的食品，應按照採購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

食品安全查驗記錄制度 篇八

為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。

一、職責

1、質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批准食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。

2、自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3、質檢部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格項目的整改、實施效果進行確認。

4、自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。

5、受檢部門：在職責範圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。

二、要求

1、草食品安全自查的策劃

2、自查頻次：每年不少於1次且時間間隔不超過12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，並覆蓋所有的相關部門。

3、當有下列情況時，需追加食品安全自查。

a）發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；

b）組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。

4、食品安全自查方案的準則、範圍、頻次和方法由質保部提出，質量負責人批准實施。

5、食品安全自查的準備

6、由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批准，經批准生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

7、自查小組成員不檢查自己的工作。

8、質檢部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。

9、自查小組成員按所檢查的範圍和受檢部門的特點，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。

10、食品安全自查的實施

11、召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、範圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。

12、在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場檢查，檢查員採用現場觀察、查閲資料、提問等方法進行抽樣調查。

13、尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定的要求的事實。若發現不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。

14、自查結束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據確鑿。

15、幫助受檢核部門制定並評價糾正措施。

16、對自查結果進行彙總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。

食品安全查驗記錄制度 篇九

一、食品經營者進貨查驗制度

1、食品經營者為食品安全第一責任人，必須對經營的食品安全負首要責任，嚴把食品質量入市關。

2、市場開辦者（管理單位）要承擔食品質量安全監督責任，與食品經營者共同承擔食品安全第一責任的職責，嚴防食品安全事故的發生。

3、食品經營者要落實食品質量查驗責任，嚴格執行食品質量查驗，嚴防有毒有害、污染、變質、不合格食品、冒牌食品進入經營場所，嚴防食品安全事故發生。

4、食品經營者購進食品時，要按批次索取和查驗供貨單位和生產單位的營業執照、食品經營許可證、生產許可證、質量檢驗檢疫報告、綠色食品等認證標誌、商標註冊證等證明文件，看其主體資格是否合法、食品質量是否符合標準。開箱檢查和抽查食品質量，查驗是否黴變、生產日期和保值期是否真實；要查驗食品包裝標識是否符合法律法規的規定，是否有中文標註的食品名稱、規格、廠名、廠址、生產日期、保質日期，防止過期或者即將到期的食品自制加貼新的生產日期、保質日期。

5、食品經營者發現有毒有害、污染、變質、不合格食品，立即報告市場開辦者（管理單位）和市場監督管理部門，並按照規定予以銷燬。

二、食品經營者索證索票制度

1、食品經營者應當嚴格落實索證索票制度並建立食品進貨台帳，由專人管理，所記載的內容真實。

2、台帳應當按照食品品種載有以下內容：

名稱、品牌、產地、規格、數量、批號、生產日期、質量保證期限、生產廠家、供貨單位、進貨時間等；

供貨單位和生產單位的營業執照、食品經營許可證、生產許可證、質量檢驗檢疫報告、商標註冊證、綠色食品等認證標誌等；

3、食品經營者進貨台帳應裝訂並保存兩年。

三、市場食品質量自檢制度

1、市場開辦者（管理單位）應當完善檢測條件，設立檢測設備，對進入市場銷售的食品質量，自行檢測。

2、自行檢測的重點食品為肉類、蔬菜、水產品等鮮活食品，散裝食品，易污染的食品。

3、自行檢測確定的有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、冒牌食品等不合格食品，不得入市銷售。

4、自行檢測的食品，應當詳細登記，確定為不合格食品，要採取相應的控制措施，同時，報告市場監督管理部門實施監督，對食品經營户經營的同一食品2次抽檢不合格的禁止入市銷售。

四、食品經營者質量承諾制度

1、食品經營者應當遵循自願、平等、公平、誠實信用的原則，對所經營的食品向消費者做出質量承諾。

2、食品經營者經銷的食品質量必須合格、價格合理、計量準確，不經銷有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期、無保質日期的食品、冒牌食品。

3、食品經營者銷售食品必須向消費者提供相關質量合格證明，出具銷售發票等購物憑證。

4、食品經營者對消費者發現存在質量問題的食品、包裝標識不符合規定的食品，或者經國家有關部門抽查檢驗判定為不合格食品，或者經市場監督管理、質量檢驗檢疫等部門確認的消費者申訴舉報的假冒偽劣食品，可憑購物發票等憑證予以退換，並依法予以賠償。

5、食品經營者應當積極負責的維護消費者權益。對質量不符合規定的食品，應當立即停止銷售、進行清理、登記、向市場開辦者（管理單位）或市場監督管理、質量檢驗檢疫等部門報告。

五、食品（食用農產品）市場準入制度

1、證照齊全有效。市場食品經營者要亮照經營，熟食、豆製品、副食品、自制食品從業人員要有健康證，持證上崗。

2、按不同進貨渠道，實施不同准入要求。

（1）從批發市場進貨的經營户，應索取表明供貨方身份的進貨憑證。牲畜、禽類等按規定應當檢驗檢疫的農產品，還應索取檢驗檢疫合格證明等相關證明。

（2）從生產廠家、批發市場外的經營户進貨的，應索取(1)供貨方營業執照、食品經營許可、食品生產許可證明；(2)產品質量檢驗報告；(3)進貨票據。

（3）對農產品自產自銷的經營户，市場舉辦者應劃定專門區域並明示。同時，對經營者的身份證明進行登記備案，對經銷的食用農產品實行抽檢制度。

（4）從批發市場外進貨無法索取有關憑證的農產品，經營者要在台賬中詳細記錄商品名稱、數量、供貨方姓名及聯繫方式等。

（5）現場自制食品經營者，應當建立食品原料（包括添加劑）供貨商檔案，內容包括供貨商基本情況、提供的營業執照複印件、食品經營許可證（或食品生產許可證）複印件、送貨授權委託書、原料購銷協議等。

現場製售的食品應當附有標籤，在經營現場對現場製售的食品進行標牌公示，內容包括：食品名稱、配料表、生產者、食用方法、生產日期、保存條件、保質期限等。

標註的內容應當清晰、真實，易於識別。

六、不合適食品退市制度

1、為保障消費者身體健康和生命安全，食品經營者應當嚴格實行不合格食品退出市場制度。

2、不合格食品是指有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、冒牌食品。

3、不合格食品為市場監督管理或者質量檢驗檢疫等行政執法機關公佈的，或者食品經營者自檢的，或者消費者送經法定質檢機構檢驗的，或者消費者申訴舉報並不經質檢機構檢驗即可判斷的。

4、對不合格食品應當立即停止銷售、撤下櫃枱、清理登記，填寫《不合格食品退出市場登記表》，向當地市場監督管理或者質量檢驗檢疫等行政執法機關報告。

5、對不能食用、危及人體健康的食品，應當追查來源和流向，及時在新聞媒體等載體採取公告等方式告知消費者，追繳已售出的部分，並在行政執法機關監督下自行銷燬。

6、對標識不符合規定但可以食用的食品，可以退回供貨方嚴格規範。同時報告行政執法機關並接受跟蹤監督管理。需重新入市銷售的，必須法定質量檢驗機構檢驗確定質量合格，並報市場監督管理機關備案。

七、市場開辦者（管理單位）食品安全責任制度

1、市場開辦者（管理單位）承擔食品質量安全監督責任，與轄區市場所簽訂食品安全責任書和市場食品經營者簽訂食品安全責任書。與食品經營者共同承擔食品安全第一責任的職責，嚴防食品安全事故的發生。

2、市場開辦者（管理單位）要建立健全市場主體監督機制，確保市場內的食品經營者主體資格合法，營業執照、許可證齊全、合法、有效。杜絕無證無照經營。

3、市場開辦者（管理單位）要建立健全食品質量監督制度，查驗供貨單位提供的營業執照、許可證、質量檢驗檢疫報告、質量認證標誌、商標註冊證等證明文件是否合法、有效；抽查抽檢市場內銷售的食品質量是否符合標準。嚴防銷假冒偽劣食品進入市場銷售。

4、市場開辦者（管理單位）要督促、引導、協助食品經營者與食品生產、加工企業簽訂食品質量准入協議，以杜絕假冒偽劣食品流入市場銷售。

5、市場開辦者（管理單位）要建立健全食品質量侵權先行賠付制度，設立消費者權益保護基金，對食品經營者因食品質量侵犯消費者權益的，負責退款並依法予以賠償。

6、市場開辦者（管理單位）不但要做好管理人員自身的教育培訓工作，還要加強對經營户的教育培訓，要不定期開展教育培訓活動，做好培訓活動記錄。

7、市場開辦者（管理單位）要建立完善檔案。建立經營户一户一檔，記錄並保存食品安全檢查督促工作台賬及場地消毒等工作台帳。

8、市場開辦者（管理單位）要規範市場檢測。檢測批次、檢測項目要按要求（實施對農藥殘留、二氧化硫、甲醛、吊白塊、亞硝酸鹽、雙氧水、硫磺、重金屬鉛等8個項目的檢測）；檢測程序要到位，抽樣單、銷燬單簽字要完整；檢測資料要齊全、歸檔。

9、市場開辦者（管理單位）要在市場監督管理機關的指導下，設立消費者申訴舉報聯繫點，確定專人，認真受理和處理消費者申訴舉報，並及時向市場監督管理機關報告。

10、市場開辦者（管理單位）應當在市場醒目位置設置“食品安全信息公示欄”，向消費者公示抽樣檢測等食品質量信息，及時進行消費警示和提示。

餐飲食品安全管理制度 篇十

一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，並配合食品生產者做好食品召回工作。

二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，並保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少於二年。

三、對由於本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的範圍內召回相關問題食品。

四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

五、本單位發現其單位內的食品屬於《食品安全法》規定的禁止生產經營的範圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，並封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、採取的措施等內容，並保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少於二年。