園區餐廳運營管理方案
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園區餐廳運營管理方案
為了加強園區餐廳的科學管理,保障正常執行,改善膳食質量,提高服務水平,更好地為園區工作人員服務,結合園區餐廳的實際,特制定本方案。
一、指導思想
園區餐廳是園區工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養衛生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優質食品、熱情服務為標準,尊重員工的飲食習慣,遵守管理的有關規定,力求達到科學營養配餐,正規有序運營,確保飲食衛生安全,確保方便工作生活。
二、組織領導和人員組成:
1、成立餐廳管理領導小組:
組長:運營主管; 副組長:財務1人、廚師1人;
小組成員:管委會1人、運營1人、人資1人、專案1人、
領導小組的職責:負責對園區餐廳膳食質量、飯菜數量、收費標準、安全衛生、制度落實、服務態度等進行監督管理,落實每週一次的餐廳衛生和運營秩序檢查;每月一次的廚師班子綜合考評;每季一次的季度分析講評會,做到發現問題及時解決,確保餐廳運營管理有條不紊。
2、建立廚師工作班子:園區餐廳前期保障就餐人數約為60人,據此,廚師工作班子暫定為四人。
管理員:1人(財務兼任);
主 廚:1人
廚 工:2人
3、廚師班子人員職責分工:
餐廳管理員(財務兼任)——
1、負責主持園區餐廳的全面工作。關心員工生活,能聯絡群眾,嚴格要求自己,處處起模範作用。
2、熟悉廚房和餐廳的全面工作,協同主廚制定每週菜譜,經常調整食品搭配,公佈每週食譜,嚴格食譜制度落實。
3、熟悉貨源情況,監督採購計劃,把好貨物驗收,抓好原材料的保管、做到物盡其用,減少浪費,控制成本,防止出現漏洞,按標準讓就餐人員吃飽吃好。
4、主動收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議,熱情接待投訴的員工,聽取他們的意見,及時提出改進措施,不斷提高服務質量。
5、組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
6、及時傳達上級的指示和意圖,聽取下屬工作彙報,嚴格員工考勤,做好所屬員工的培訓、考評、調配工作,提高員工的素質,調動員工的積極性,解決存在的問題,定期向領導報告和請示工作,。
7、經常檢查食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生,嚴格執行《食品衛生法》,抓好食品質量,防止出現食品變質和食物中毒。
8、帶領員工熱情待客,分菜做到公平公正,一視同仁,動作迅速,為就餐人員提供良好的服務。
9、認真做好就餐人員的劃卡、收費工作,做到日清月結,按月向財務部申報餐費。
10、負責日常加餐和宴請的具體安排,完成領導交辦的其他工作。
主廚——
1、在運營部領導下,負責餐廳日常工作並協助管理員完成上級佈置的任務。
2、當好班長,嚴格要求自己,不謀私利,任勞任怨,處處起模範作用。
3、精通本職業務,負責食譜制定落實,調整食品搭配,每天要總結日常工作情況,遇到問題要及時向管理員和運營主管彙報。
4、協助監督食品採購,把好貨物驗收,控制成本,抓好原材料的保管、做到物盡其用,減少浪費。
5、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生,嚴格執行《食品衛生法》,抓好食品衛生質量,防止出現食品變質和食品中素。
6、做好消防工作,每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉,方可下班離開。
7、帶領員工熱情待客,分菜做到分量均勻,及時補充各菜式、米飯、湯水工作,動作快捷,一視同仁,為就餐人員提供良好的服務。
8、完成主管領導和管理員佈置的其他工作。
廚 工——
1、主廚的領導下,協助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。
2、嚴格要求自己,不謀私利,任勞任怨。
3、熟悉本職業務,協助食譜落實、及製作。
4、控制能源,杜絕浪費,做到物盡其用。
5、搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生,嚴格執行《食品衛生法》,做好食品衛生質量。
6、每天要總結日常工作情況,遇到的問題要及時向領班彙報。
7、做好消防安全防範工作。
8、節能降耗,節約用水、用電,做到人離關燈。
9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
10、完成上級領導佈置的其他工作。
三、運營方式
園區餐廳採取自主經營,自行採購,內外兼承,獨立核算,薄利多銷,財務審結的運營方式。經營種類:
1、持平科目:中餐、晚餐
2、盈利科目:早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、費用開支:
1、人工成本:固定工資:XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料:煤氣、米、油、調味品
3、物料:蔬菜、肉、蛋
4、水電費:——( )元/月
5、保安、保潔、廚師班子補助——( )元/月
合計:每月總成本控制——-( )元/月
五、伙食標準:
餐廳提供早、中、晚餐。
早餐標準為:面、包子、饅頭、菜、湯,最低按照4元標準。
中餐標準為:1葷菜2素菜1湯1水果,最低按照10元標準。
晚餐標準為:饃、面、米飯、菜、湯,最低按照6元標準,。
六、經營目標
1、切實保障現有員工的生活,並承接外來公司零散員工就餐,滿足單次50-60人就餐人的需求,收費及菜譜(見附表1)。
2、滿足內、外員工及單位包桌消費或來料加工,收費及菜譜(件附表2)。
3.就餐一律不收現金,固定用餐人員實行就餐卡充值(充值卡押金10元),由財務部負責;零散就餐人員按照消費標準實行微信支付,二維碼賬戶由財務部監管。
4、採取自願消費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經營管理費用於餐廳修補、裝置購買、原料採購、餐廳工作人員補助。
5、為了乾淨、衛生,所有固定人員餐具自備,餐後自洗,餐具自行保管(公司統一提供餐具櫃)。
6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。為有章可循,配套的食品衛生、安全操作規程、各環節崗位責任制等管理制度,適用於公司員工餐廳。
七、餐廳管理
1、餐廳由公司運營部統一管理;
2、餐廳管理領導小組對餐廳管理負全部責任;
3、餐廳運營要做到伙食提前公示。制定一週菜譜,於每週一上午公佈,飯菜品種要豐富營養,並努力提高烹調技術。
4、由廚師打餐,每個菜一勺,米飯、饅頭按量自取,儘量做到公平公正。
(一)餐廳人員及衛生管理
1、餐廳工作人員分菜、打菜要公平、公正,使用文明語言,態度和藹可親、服務周到細緻;
2、餐廳工作人員應有良好的衛生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗,工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩,工作前應用洗手液洗手;
3、進入操作間前必須嚴格按規程進行洗手消毒,由專人經常對洗手的狀況和潔淨度,以及消毒的過程進行檢查,所有員工不得佩帶各種飾品;
4、工服要保證勤洗勤換,保證無油漬、無汙垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整,無油漬、無汙垢、無開線;
5、所有員工每年至少進行一次健康檢查,並取得健康證後方可上崗,必要時接受臨時抽檢;
6、嚴禁一切人員在操作間內吃食物(質檢員除外)、吸菸、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔,採取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施,與有毒、有害保持規定的距離。
7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒,符合國家有關衛生標準。消毒程式必 須堅持“一洗、二清、三消毒”;
8、食品存放應實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離;
9、餐廳工作人員如有事請假,必須另行人員安排頂崗,不得隨意停餐;如出現發燒、咳嗽、流行性感冒等有礙於衛生的症狀時,應立即脫離工作崗位,找人頂崗;
10、廚房及其環境必須乾淨、整潔,每餐清掃,保持整潔,每週徹底大掃除一次;
11、餐廳門窗、紗窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;牆壁、屋頂經常打掃,保持無蜘蛛網、無黑垢油汙;
12、餐廳的灶臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應潔淨,無油垢和汙垢、異味;
13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛生,呈現本色;
14、剩餘的飯菜應儘可能放置在冷藏櫃裡,但放置時間不能超過24小時;
15、餐廳採購的原材料必須新鮮,存放的環境應通風、乾燥,避免黴變;
16、嚴禁使用過期或變質的原材料和食品;
17、大宗物料(米、面、油、鹽、調料等)須從大型超市採購;
18、每餐菜品須留樣、備檢。
(二)採購管理
1、採購負責人應對照一週菜譜或包桌餐計劃採購,不得隨意囤貨和多進不易存放的食物;
2、定點供應的原則。在保證食品質量的前提下,對日常食品建立穩定的供應商,採購資金由公司財務部統一按4周/月進行結算;
3、兩人採購的方式,公司管理人員或餐廳主廚負責驗收的採驗分離的原則,把關食用材料的質量和數量,採購人員按各種物品的重量、數量及價格入庫,並填寫入庫單並簽名(一式三聯,餐廳、供應商、公司財會各一聯),費用按公司財務報銷流程審批支付貨款;
4、公開原則。做好成本核算,做到帳物相符,按月公佈餐廳收支賬目,可在每月上旬公佈上月的收支明細表,接受員工的監督;
5、餐廳收支賬目要求清晰、準確,日清月結,儘量做到薄利多銷。
(三)裝置及安全管理
1、餐廳內所配備的一切裝置、餐具要均要登記在冊,納入公司固定資產管理;
2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類裝置、餐具者,要照價賠償;
3、需要更換裝置,應由餐廳主管及廚師簽字按公司流程提出申請,對更換的舊裝置,由公司行政、財務共同進行殘值處理;
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止機械操作事故發生;
(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,消防設施不準隨意亂動,杜絕各類意外事故的發生;
(3)餐廳工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、爐膛火情、燃氣開關、餐飲裝置等;
(4)管理人員要經常督促、檢查,切實做好防盜工作;
八、就餐及固定資產管理
一)、就餐管理
1、就餐的員工,必須遵守就餐時間:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②員工應按序排隊打飯,不得擁擠,吵鬧,文明就餐;
③愛護公物,愛惜糧食,厲行節約,杜絕浪費;
④禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐;
⑤飯後自覺清理自己的衛生,不亂倒殘羹;
二)、員工餐廳須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊後、丟失,進入餐廳成本;對新增的有關餐飲機具、大型裝置、低值易耗品經公司稽核批准購置的,進入公司費用。
九、接待用餐
內部或外來人員的接待用餐,提前到運營部備案,填寫《就餐申請單》,由餐廳工作人員根據《就餐申請單》安排就餐,財務安排結算,下班時間就餐後和廚師結算,由廚師在正常上班時間和財務部對接。
十、結算方式
1、飯卡刷卡
(1)採用定額消費,每餐刷卡記錄次數,每月底統計刷卡次數進行核算;
(2)外來人員:零散、外來就餐人員按照消費標準實行微信支付,二維碼賬戶由財務部監管,財務每週結算一次。
十一、餐廳人員服務標準
1、嚴格遵守公司的一切規章制度,按時上下班,遇事要請(銷)假,堅守工作崗位,服從組織安排;
2、講究職業道德,做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態度和藹、禮貌待人;
3、保持儀表整潔,注重個人衛生,做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時要穿工作服,戴工作帽,不戴手飾,不在廚房工作間內吸菸;
4、嚴格按照預定菜譜執行,飯菜不重複,要講究色、味、形,為就餐人員提供衛生且營養的膳食;
5、保證在規定的時間開餐,並做到保熱、保鮮;
6、按要求刷卡供餐,不擅自收取現金(除下班後對外接待);
7、愛護公物,按規範合理使用餐廳裝置設施,並定期進行保養;8、履行節約,提高節約意識,不浪費水、電、氣等;
9、爭當文明員工,不得將包、袋帶進餐廳,不準私自拿走餐廳的用具和食物;
10、加強餐廳安全工作,上、下班時要檢查各類電源、開關、裝置及門窗關鎖情況,做好防火、防盜工作。
十二、餐廳操作服務規範
1、餐廳主食間操作規範
①按涼量計劃所需米麵的出庫量準確提取,確保無浪費;
②每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作,若發現有發黴、變質、過期的物料及時上報;
③飯菜內不得出現玻璃、釘子、沙子、頭髮、蟲子等雜物,米飯不得夾生;
④主食間的工具、用具、機器裝置,每天工作完畢後用250PPM消毒水噴灑消毒,保持清潔衛生,碼放整齊,不得有異味,更不可發生黴變;
⑤保持主食間地面、牆面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛生;
⑥安全生產,正確使用機器裝置,蒸車及時加水。
2、餐廳蔬菜切配間操作規範
①安全生產,正確使用切菜裝置,工作中菜刀不得對人,不得開
玩笑、打鬧;
②用料前必須檢查是否有腐爛,變質的原材料;
③購回的原材料必須保持通風良好,並且把原材料碼放整齊隔牆離地;
④摘選各種蔬菜時,不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭髮及其它雜物;
⑤清洗蔬菜時,必須清洗四次,清洗時發現有異物時應及時摘出;
⑥切配時,要求將蔬菜切得均勻整齊,大小統一,搭配合理。在切配過程中,保持案板、地面的衛生,及時清理;
⑦將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫,碼放整齊,保持通風良好;
⑧切完菜後,將刀、菜墩整理乾淨,統一碼放,同時將切配間
的地面、牆面、玻璃、案板、水池、切菜裝置清洗乾淨;
⑨要做到先洗後切,碼放整齊,當天用菜當天切;
⑩切配間工具、用具每日切配工作完畢後刀礅應洗刷乾淨;
⑪每日工做完畢後用消毒水對工作區域噴灑消毒。
3、餐廳庫房及庫房管理員管理規範
①餐廳庫房管理:貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準,嚴把檢驗關,杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。
②庫房管理員負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫,核實
後登記入帳;
③庫房管理員負責對物資實行分割槽分類管理,根據不同物資的效能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放,對各類物資及時製作標識;
④對出庫物資如實填寫《物資出庫單》,並及時登帳;
⑤負責對倉庫內的式具、器具定期維護,對於借出之工具、器具,在入庫前進行檢驗,確認無損後方可入庫;
⑥加強對庫存物資的管理,落實防火措施及衛生規範,保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀;
⑦嚴禁無關人員入內,不得寄存私人物品,嚴格執行庫房安全制度,保證庫房內各種物資的安全;
⑧庫房管理員負責保持倉庫環境的溫、溼度,並做好清潔工作;
⑨負責每月25日協助財務管理人員對庫存物資進行盤點,做到物卡相符;
⑩負責每月25日前統計當月物資使用情況,並申報下月所需材料;
⑪對物品使用過程經確認存在質量問題,應及時提出退貨處理意見。
4、餐廳食品衛生規範
①嚴格按照《食品衛生法》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量;
②允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查;
③為保證飯菜質量,每餐將採取食品留樣制度(儲存48小時)。 4④用餐員工有食物中毒症狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等資訊時,應
迅速將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,並迅速從其它渠道調整合品快餐,保證正常供餐。
5、餐廳切配間、副食間、主食間、庫房衛生規範
①要保持地面無積水、雜物、油跡、汙漬、光潔明亮,在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃,保證動態衛生符合要求,牆面無塵土、無死角;
②對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持乾淨無塵土、汙漬,玻璃明亮;
③有地溝的地方地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔並保持排水暢通;
④對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
⑤滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無汙漬,滅蠅條應根據實際情況及時進行更換,並做相應記錄;
⑥貨架、地架要保持清潔乾淨,物品碼放要整齊;
⑦切菜機、切肉機、攪餡機等裝置應由專人負責隨時清潔,保證其表面光亮乾淨、無油漬、汙物,在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常,如發現不正常情況及時進行修理;
⑧洗滌池、解凍池應按規定使用,不能混用,隨時保持其裡外潔淨、無殘渣、無油垢,光亮整潔;
⑨菜筐、肉箱子應及時清洗消毒,保證其無汙垢、殘渣及泥垢,肉菜容器應分開使用,定期由專人進行徹底消毒,並做相應記錄;
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完後應及時清洗消毒,保證其無鏽、無黴變、無異味,擺放到指定位置,菜墩、肉墩應立起存放,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,並做好相關記錄;
⑪操作檯應隨時保持其光亮整潔,無汙垢、殘渣及泥垢;
⑫垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔淨無汙垢,用後內外洗刷乾淨,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
⑬保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無汙物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置。
⑥庫房各類賬本應與其它物品分開,整齊碼放,其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;
⑦庫房所有入庫物品的外包裝,應在符合要求的情況下方可入庫;
6、餐廳衛生規範
①天花板、燈口無塵、無汙跡、無蜘蛛網、無吊塵;
②門窗玻璃清晰明亮;牆壁、掛畫無汙跡、浮塵;
③地面無積水、油垢、紙屑、牙籤、菸頭等雜物;
④餐檯乾淨無油跡、餐凳橫樑乾淨無塵;
⑤餐具、用具無油膩、雜物、汙漬;
總之,園區餐廳關係著全體工作人員的飲食福利保障,關係著園區和公司的形象,責任和意義都非常重大。餐廳管理人員和工作人員,要有足夠的衛生安全意識、營養保健意識、規範管理意識、服務服從意識,本著“助力中國芯”的使命要求,以務實、擔當、執行、高效的價值理念,熱心服務、勤儉工作、規範運營,全力確保餐廳用餐人員吃的放心,吃得安心。
二〇一九年十一月二十五日
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