餐飲業調研報告多篇

【第1篇】改善餐飲業農貿市場食品衞生安全環境的調研報告

“民以食為天，食以安為先”。食品衞生安全直接關係到人民羣眾的身體健康和生命安全，直接關係到經濟發展和社會穩定，已成為百姓日常生活中十分關心的問題之一。今年是奧運決戰之年。據估計，2022年奧運會期間，將有近40萬人次來我區觀看比賽。這將為我區的旅遊產業發展宣傳石景山提供機遇。同時，也是對我區相關食品衞生安全保障工作的一次考驗。立足於構建和諧社會；立足於迎接奧運會的舉辦;立足於加強和改善我區的食品衞生安全工作和環境，我們採取專委會聯合集中視察、黨派互動、委員聯組、明查暗訪、問卷調查、居民座談等多種形式，重點對我區貫徹《食品衞生法》、農貿市場、餐飲業食品衞生安全環境狀況及監督管理進行了調研。

一、區食品衞生安全工作情況

(一)食品經營企業單位現狀

我區現有與食品有關各類經營企業單位4769户。農貿市場28家(較規範11個，設施較簡陋的有17個;總攤位數2554個，從業人員近萬人)；餐飲單位1137户，目前在816户餐飲單位(集體食堂321户除外)，現已完成量化分級的647户，其中a級29户，佔4.5%；b級113户，佔17.5%；c級468户，佔72.3%；d級37户，佔5.7%。

(二)調研結果顯示

居民普遍掌握一定的食品衞生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農貿市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既乾淨又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農貿市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設規範化農貿市場呼聲較高，對無照經營、食品加工的衞生狀況及食品質量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衞生安全表示擔心。特別是對居民區周邊的大排檔要求對其“嚴格監管”的呼聲強烈。

二、食品衞生安全工作存在的問題

(一)規範執法監督管理力度不夠

食品衞生安全領域法律支持不夠。存在法律法規滯後和處罰偏輕，違法成本低、執法成本高的現象。對違法生產加工經營者打擊力度不夠。

食品衞生安全工作涉及多部門監管，職能交叉重疊。部門之間難以實現無縫隙監管，不能形成較強的合力，影響工作效率。

推行和宣傳餐飲業食品衞生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執行食品衞生量化分級管理的措施也不夠到位。

(二)餐飲業食品衞生安全工作有待進一步改進

在餐飲業推行的食品衞生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衞生量化分級要求明示a、b、c、d等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

衞生狀況級別檔次低的餐館數量佔絕大多數，與食品衞生安全要求有較大的差距。隨着人民羣眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養、衞生和安全。但是，目前我區上檔次有規模有特色，或大眾化既乾淨又衞生的餐館數量少，達到a、b級標準僅佔22%；而低檔次、無特色、衞生環境差，需整改或應取締的餐館數量多，評定為c、d級標準的達到78%。

餐飲業存在着嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衞生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衞生安全標準和管理規定；廚房衞生環境髒、亂、差；部分經營人員及從業人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業人員食品安全意識淡薄，衞生管理制度不健全;超範圍經營。

大排檔食品衞生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經營大排檔的餐館，經營者自己沒有執照，使用的是借或租來的經營執照;不具備食品衞生條件,食品的冷、熱製作加工、儲藏等設施都是臨時性的。

食品准入存在漏洞。調研中我們瞭解到，雖然大部分餐館能夠按照食品准入制度要求，從指定供銷廠家和市場採購豬肉、蔬菜、水產品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。

(三)不規範農貿市場食品衞生安全管理不到位

我區農貿市場的總體設施狀況列在城八區之末。由於不規範的農貿市場管理不到位，為市場內的食品安全帶來極大的隱患。

1.市場投入及管理不到位。由於市場不規範，市場的主辦方不願意進行投資建設或配備相應的設施，市場內經營食品的條件和衞生環境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。

2.對食品經營及從業人員管理不到位。市場內從事食品加工經營的小餐館、小加工的人員及從業人員普遍存在無食品衞生許可證、無執照、無健康證的情況；熟食品、乾貨製品暴露經營，衞生環境條件差；超範圍經營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務人員主要是外地務工人員,食品衞生知識偏低且流動性大。

3.食品衞生與安全的其他問題。我區衙門口地區的向豐寶龍農貿市場無證經營的現象較為嚴重。另外我區部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的製作窩點。製作加工和供應的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。

三、幾點建議

(一) 進一步加大食品衞生安全監管工作力度

建立區食品衞生安全監管長效機制。進一步理順食品衞生安全監管職能，形成高效、統一、權威的食品衞生安全管理體系。

壓濾機濾布增加食品衞生安全專項資金投入。配備必要的檢測設備，解決監管人員不足等問題；加強對專業技術人員培訓，提高監管人員整體職業素質和規範執法水平。

加快對我區現有不規範農貿市場的升級改造。爭取市有關部門對不規範農貿市場升級改造資金的支持，用足對新建社區菜市場的政策。政府應對投資建設經營農貿市場和社區菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優惠或資金補貼。研究制定食品衞生安全長遠規劃。

(二)進一步提高執法人員監管執行力

一是嚴把食品衞生安全准入關。加強對食品衞生安全源頭的控制，進一步完善食品衞生安全准入制度。抓責任的落實、加大日常監督的頻次。

二是強化餐飲業食品衞生安全監管量化分級管理。對所有參加衞生質量量化分級管理的餐館，要求在門口掛a、b、c、d等級牌，定期進行檢查，加大動態管理力度。對達到a、b級標準的餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發揮其示範和帶動作用；將監督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規範中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衞生環境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區奧運場館周邊地區進行試點，參照衞生部在海淀區試點實行的公示餐館衞生狀況的臉譜方式，強制執行餐館衞生量化分級管理制度。

強化餐飲業自律意識。指導建立餐飲行業協會、商會，協助政府有關部門加強對餐飲行業食品衞生安全的監督管理與服務，使其成為行業治理的主體。強化經營者的自律意識，樹立良好的企業行業形象，促進餐飲行業發展與管理。

結合2022年奧運會的舉辦，濾布有關部門應儘快制定出台高標準的《管理辦法》或《保障服務奧運行動規劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衞生安全“無縫隙”監管。確保在奧運會期間不出現食品衞生安全問題。

三是加強對農貿市場食品衞生安全的監管。對現有不規範農貿市場內的食品加工、經營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農貿市場所經營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和台帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經營，對出現超範圍經營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規範農貿市場內臨時性、無執照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農貿市場食品衞生安全保證金制度，維護老百姓的合法權益，提高市場的自我約束力。為所有的農貿市場配備相應的簡易檢測(箱)設施，讓大家買着放心，吃着安心。

(三)深入開展食品衞生安全宣傳教育

有關部門應加大對食品衞生安全法律法規、職業道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衞生安全知識，提高全民的食品衞生安全的法律意識和自我保護意識。

加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業知道食品衞生質量a、b、c、d量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻户曉。

加強對食品生產經營者的宣傳教育和培訓。強化其食品衞生安全第一責任人的意識，使其知法、懂法、守法，規範生產經營行為。藉助迎奧運的宣傳，使經營者樹立石景山的主人形象意識。

充分發揮新聞媒體的作用，及時向社會發布食品衞生安全監督抽檢結果，以警示違法行為。

通過調研，大家一致認為：我們應藉助北京舉辦2022年奧運會的機遇，大力改善我區的餐飲業和農貿市場的食品衞生安全環境，大力推進我區的旅遊產業發展和crd建設，保障我區老百姓的食品衞生安全，為奧運會的順利召開提供食品衞生安全保障，為首都新城區的建設做出我們的努力。

【第2篇】2022酒店餐飲業現狀調研報告

餐飲業是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動於一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。而不同的酒店有不同的餐飲條件。高端餐飲星級酒店為主，之前以企業模式經營，有主管經理負責銷售、服務，廚師主管後廚的加工製作。低檔酒店和小型餐飲業則不同，一個人經營為主，一切自己做主。但歸根揭底，在全社會都在理性消費的同時，餐飲業要想很好的經營，就得符合消費者的消費情況。

通過網絡信息瞭解到：

中央改進作風的“八項規定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態化，贏得民眾一片叫好聲，同時也讓餐飲業陷入了集體反思。今年以來，無論是單月數據還是一季度數據，餐飲業均以個位增幅繼續拉低消費增幅水平線，而限額以上企業的餐飲收入更出現改革開放以來的首次負增長。面對大形勢的變化和税費負擔過重，“四高一低”等頑疾，餐飲業發展進入了瓶頸期，行業轉型升級勢在必然。中國烹飪協會認為，餐飲企業應加快自主創新，在商業模式、經營業態、提供服務等方面尋求新的盈利增長點，不斷提高競爭力，促進產業進一步發展壯大。近期，不少餐飲企業都在行動着。一些高端餐飲業已進行了產業轉型，並收到良好效益。如：國內餐飲高端品牌湘鄂情宣佈公司取消高端餐飲，轉型ktv家庭歡聚餐廳後，淨雅日前也宣佈從高端路線迴歸大眾餐飲。淨雅食品股份有限公司董事長透露，淨雅將在各店一層開設火鍋店，經營海鮮豆撈。待7月份火鍋店開業後，淨雅集團餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業態經營格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補經營高端正餐的虧損”。

高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式或半份菜，並從主攻宴請招待轉為更多的依靠自助餐、外賣。中國烹飪協會會長認為，餐飲業中大眾消費的層次很豐富，高端餐飲企業根據自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標羣體定位是積極的嘗試。

當下已有一些名詞出現：多元化發展、多業態組合、多服務模式。

國內大型餐飲集團也在利用企業標準化和系統化的生產、運營、管理體系，實現產業鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬、嘉和一品等大型餐飲企業都建有自己的原材料生產基地，通過介入上下游產業鏈，涉足生態養殖、農副產品深加工等行業，完成產業鏈的整合，達到降低交易成本，併為企業規模化生產、複製擴張提供有力支持。

此外，不少餐飲企業也在商業模式上尋求着多業態的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團紛紛自建商圈，錯位經營，發展各類項目。百勝集團在進入中國後一直在尋求多業態發展，成功收購了小肥羊後，又與碧桂園地產戰略合作，涉足地產、連鎖超市、餐飲，進一步完善商業資源配置。

一、酒店餐飲業現狀：

1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閒餐、娛樂餐飲、特色餐飲、地方小吃為主。

過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱。

2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨着經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都佔80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍佔較高的比重。

酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨後春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的行業，

競爭激烈，優勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過於求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。

二、餐飲業發展中存在的主要問題：

1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規範，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。

2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨着餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脱傳統的影響，企業經營管理落後，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。

三、該酒店在行業中所處地位及現狀：

1、經營方式的轉型困難：

由於當地的背景，他們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動，導致許多慕名而來的商户轉投他家，從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給他們帶來了較大的行業影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客户。

2、高層次的經營管理人才和技術人才不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，

餐飲烹飪研發創新不夠，菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題，一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。

3、在鞏固和保持現有客户的同時，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費、具有經營特色、誠信服務、衞生、方便、實惠的經營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發展特色經營，是提高本行業核心競爭力的重要內容。

總之，餐飲業要繼續良好經營下去，就要進一步深化內部改革，加快機制創新，充分調動員工的積極性和創造性;堅持創新與發展，創品牌、創名牌，突出經營特色，提高市場競爭力;改善經營管理，提高企業管理水平和盈利水平。

(僅是個人觀點，僅供參考)

【第3篇】關於縣餐飲業調研報告

隨着縣域經濟的快速穩定發展和城鄉人民羣眾生活水平的不斷提高，旅遊業的持續興旺，近幾年來xx縣餐飲業得到較快發展，已成為居民生活消費需求中發展速度、增長幅度較快的行業。下面是小編為大家蒐集整理出來的有關於縣餐飲業調研報告範文，歡迎閲讀!

形成了以多種經濟成分共同發展的多元化經營格局，為城鄉居民和外來旅遊者及商務活動提供休閒、就餐、娛樂為一體的服務環境。餐飲業的快速發展，對拉動全縣社會消費品零售總額快速增長髮揮着重要作用。

一、餐飲業的現狀

(一)基本現狀

近幾年來，隨着城區的科學規劃和擴建改造，小城鎮建設的快速發展，城市規模迅速擴展，餐飲業依託城市建設發展，按照政府宏觀部門的規劃引導和自由發展趨勢，餐飲業網點主要分佈在縣城、火車站、洛門等區域。規模較大，從業人員較多，較大的網點有5家，經營情況良好，經濟效益可觀。經營形式主要以私營企業、個體為主，主要代表性企業有xx縣人民政府招待所、杜康飯店、藏龍飯店、映山紅飯店、金都大酒店等較高檔次的綜合性服務網點。這些餐飲業場所內部設施齊全，房間檔次分明。餐飲業隨人口城鎮化速度的快速穩定發展，呈顯出較快的發展趨勢，在繁華的商貿流通地段，除了大型的綜合性賓館外，還有海峯飯店、開晟酒店、金龍飯店等酒店，還有一些牛肉麪館、川菜館、火鍋店、餃子館、包子館、羊肉館等小型的大眾性餐飲業網點等。全縣餐飲業網點據工商部門統計共有453 個，其中，限額以上餐飲企業4户，從業人員達1178人。據縣統計局資料表明，餐飲業2022年實現零售額2.11億元，同比增長41%。可見餐飲業在我縣發展迅速，已成為我縣目前消費市場的一大亮點。

(二)餐飲業快速發展顯現的特點

1、經營主體顯現多元化。隨着經濟體制改革的深入，餐飲業經濟結構發生了明顯變化，私營、股份制、連鎖店、個體經營企業迅速發展，市場份額逐漸擴大。同時國營企業因多種因素逐步退出，國有餐飲業至此已不復存在。總體上講，私營企業、個體經營的餐飲業整體規模和檔次逐步得到擴大和提高，多元化的經營主體趨勢更加明顯。

2、餐飲業經營品種不斷齊全。在城區既有高檔的傳統賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統的麪館，還有引進來的蘭州牛肉拉麪館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點更是星羅棋佈，使消費者在種類上有了更多的選擇，餐飲業文化也得到了新發展。

3、消費對象羣眾化。無論是高檔賓館酒店，還是個體經營企業，把消費對象都集中在了大眾羣體，以大眾口味，消費理念和消費水平，適當搭配特色的飲食，以實惠的價格、優良的環境，為大眾提供舒適的消費環境來取得支持。

4、假日消費快速增長。隨着收入水平和消費觀念的改變，餐飲業消費增温不止，特別是假日餐飲業消費快速增長，不僅活躍了市場，而且形成了消費的一個新特點。

二、餐飲業存在的問題

雖然xx縣餐飲業總體規模和數量在逐漸擴大，銷售總額逐年增加，但也存在着一些問題，主要是：

1、宏觀調控力度不夠，經營管理不到位。(1)除了工商、税務、衞生、食品藥品監督、公安等部門的監督管理之外，政府對其他監督力度和作用難以充分體現，又缺乏行業協會的行業管理，行業自律和協調服務作用滯後。(2)餐飲業行業發展規劃和網點佈局規劃不明顯，近幾年來基本處於自發的調節和盲目發展的狀態，網點建設的隨意性比較強，佈局不盡合理。(3)沒有行業的標準和規範，大多餐飲業都是參照別的企業標準和規範動作。

2、經營觀念落後，整體素質還待提高。(1)一些酒店，飯店在經營理念、經營模式、管理技術上還沒有擺脱傳統的影響，企業的經營管理落後，科學化程度不高。(2)管理人才不足，培訓工作跟不上，人才的引進力度不夠。

3、大多數餐飲企業的硬件設施陳舊。添置和更換的資金投入極少，某種程度上難以滿足消費者的需求，顯得服務質量滯後，導致服務質量和服務功能提升很慢。

4、地域性的經濟發展和行業內部發展不平衡。使得服務人員的收入水平差異，導致服務人員流動性較大，經過培訓掌握了一技之長的人員，隨時會奔走他處謀業，新進入人員得重頭培訓，難以提高服務質量。同時，也相應影響了企業的凝聚力和職工的向心力。經營業主對送出去培訓承擔的投資風險較大，失缺了異地交流，引進管理經驗，管理技術、服務質量的機會，這些都是服務質量難以快速提升的主要因素。

三、建議和措施

1、充分發揮政府主管部門的職能作用。合理規劃網點建設和規模，引導、監督、管理和協調服務，使餐飲業更加快速發展。

2、成立行業協會並充分發揮行業協會的組織協調服務作用。配合行業主管部門制訂行業發展規劃，網點設施佈局規劃，宣傳行業的政策、條規，完善行業管理制度等，使行業發展更加規範化，標準化，提升整體經營管理和服務水平。

3、擴大開放，大力引進先進的經營管理人才和管理經驗。(1)大力引進高素質的經營管理人才和管理辦法，以現代經營管理理念和經營模式，管理技術從事經營，使經營管理更加科學化。(2)加強餐飲業的從業人員培訓，提高整體素質，培訓出高層次的經營管理人才和從事服務的專業技術人才。(3)引進特色菜，地方名菜，還可以引進西餐，促進中西融合，以滿足不同層次的消費者的需求。(4)引進餐飲業連鎖經營。

4、實施品牌工程，發展特色經營。特別是在餐飲業上要創造性地打造名牌，發展特色經營，這種特色的經營策略，是提高餐飲業核心競爭的重要內容。

5、強化管理，引導經營。從宏觀上強化部門和行業管理規範，引導餐飲業合理佈局網點，規範經營。就餐飲業而言，還要努力強化內部管理，科學化經營，規範化服務。從強化管理，培育和增強企業的凝聚力;促進從業人員的向心力發展，提高企業的發展合力;促進從業人員和服務人員的隊員穩定，從而強化內部培訓，提高整體服務素質，強化城市的服務功能。

【第4篇】酒店餐飲業現狀調研報告

餐飲業是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動於一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。而不同的酒店有不同的餐飲條件。高端餐飲星級酒店為主，之前以企業模式經營，有主管經理負責銷售、服務，廚師主管後廚的加工製作。低檔酒店和小型餐飲業則不同，一個人經營為主，一切自己做主。但歸根揭底，在全社會都在理性消費的同時，餐飲業要想很好的經營，就得符合消費者的消費情況。

通過網絡信息瞭解到：

中央改進作風的“八項規定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態化，贏得民眾一片叫好聲，同時也讓餐飲業陷入了集體反思。今年以來，無論是單月數據還是一季度數據，餐飲業均以個位增幅繼續拉低消費增幅水平線，而限額以上企業的餐飲收入更出現改革開放以來的首次負增長。面對大形勢的變化和税費負擔過重，“四高一低”等頑疾，餐飲業發展進入了瓶頸期，行業轉型升級勢在必然。中國烹飪協會認為，餐飲企業應加快自主創新，在商業模式、經營業態、提供服務等方面尋求新的盈利增長點，不斷提高競爭力，促進產業進一步發展壯大。近期，不少餐飲企業都在行動着。一些高端餐飲業已進行了產業轉型，並收到良好效益。如：國內餐飲高端品牌湘鄂情宣佈公司取消高端餐飲，轉型ktv家庭歡聚餐廳後，淨雅日前也宣佈從高端路線迴歸大眾餐飲。淨雅食品股份有限公司董事長透露，淨雅將在各店一層開設火鍋店，經營海鮮豆撈。待7月份火鍋店開業後，淨雅集團餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業態經營格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補經營高端正餐的虧損”。

高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式或半份菜，並從主攻宴請招待轉為更多的依靠自助餐、外賣。中國烹飪協會會長認為，餐飲業中大眾消費的層次很豐富，高端餐飲企業根據自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標羣體定位是積極的嘗試。

當下已有一些名詞出現：多元化發展、多業態組合、多服務模式。

國內大型餐飲集團也在利用企業標準化和系統化的生產、運營、管理體系，實現產業鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬、嘉和一品等大型餐飲企業都建有自己的原材料生產基地，通過介入上下游產業鏈，涉足生態養殖、農副產品深加工等行業，完成產業鏈的整合，達到降低交易成本，併為企業規模化生產、複製擴張提供有力支持。

此外，不少餐飲企業也在商業模式上尋求着多業態的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團紛紛自建商圈，錯位經營，發展各類項目。百勝集團在進入中國後一直在尋求多業態發展，成功收購了小肥羊後，又與碧桂園地產戰略合作，涉足地產、連鎖超市、餐飲，進一步完善商業資源配置。

一、酒店餐飲業現狀：

1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閒餐、娛樂餐飲、特色餐飲、地方小吃為主。

過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱。

2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨着經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都佔80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍佔較高的比重。

酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨後春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的行業，

競爭激烈，優勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過於求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。

二、餐飲業發展中存在的主要問題：

1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規範，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。

2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨着餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脱傳統的.影響，企業經營管理落後，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。

三、該酒店在行業中所處地位及現狀：

1、經營方式的轉型困難：

由於當地的背景，他們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動，導致許多慕名而來的商户轉投他家，從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給他們帶來了較大的行業影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客户。

2、高層次的經營管理人才和技術人才不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，

餐飲烹飪研發創新不夠，菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題，一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。

3、在鞏固和保持現有客户的同時，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費、具有經營特色、誠信服務、衞生、方便、實惠的經營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發展特色經營，是提高本行業核心競爭力的重要內容。

總之，餐飲業要繼續良好經營下去，就要進一步深化內部改革，加快機制創新，充分調動員工的積極性和創造性;堅持創新與發展，創品牌、創名牌，突出經營特色，提高市場競爭力;改善經營管理，提高企業管理水平和盈利水平。

【第5篇】改善餐飲業農貿市場食品衞生安全環境調研報告

“民以食為天，食以安為先”。食品衞生安全直接關係到人民羣眾的身體健康和生命安全，直接關係到經濟發展和社會穩定，已成為百姓日常生活中十分關心的問題之一。今年是奧運決戰之年。據估計，xx年奧運會期間，將有近40萬人次來我區觀看比賽。這將為我區的旅遊產業發展宣傳石景山提供機遇。同時，也是對我區相關食品衞生安全保障工作的一次考驗。立足於構建和諧社會；立足於迎接奧運會的舉辦;立足於加強和改善我區的食品衞生安全工作和環境，我們採取專委會聯合集中視察、黨派互動、委員聯組、明查暗訪、問卷調查、居民座談等多種形式，重點對我區貫徹《食品衞生法》、農貿市場、餐飲業食品衞生安全環境狀況及監督管理進行了調研。

一、區食品衞生安全工作情況

(一)食品經營企業單位現狀

我區現有與食品有關各類經營企業單位4769户。農貿市場28家(較規範個，設施較簡陋的有7個;總攤位數2554個，從業人員近萬人)；餐飲單位37户，目前在86户餐飲單位(集體食堂32户除外)，現已完成量化分級的647户，其中a級29户，佔4.5%；b級3户，佔7.5%；c級468户，佔72.3%；d級37户，佔5.7%。

(二)調研結果顯示

居民普遍掌握一定的食品衞生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農貿市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既乾淨又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農貿市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設規範化農貿市場呼聲較高，對無照經營、食品加工的衞生狀況及食品質量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衞生安全表示擔心。特別是對居民區周邊的大排檔要求對其“嚴格監管”的呼聲強烈。

二、食品衞生安全工作存在的問題

(一)規範執法監督管理力度不夠

食品衞生安全領域法律支持不夠。存在法律法規滯後和處罰偏輕，違法成本低、執法成本高的現象。對違法生產加工經營者打擊力度不夠。

食品衞生安全工作涉及多部門監管，職能交叉重疊。部門之間難以實現無縫隙監管，不能形成較強的合力，影響工作效率。

推行和宣傳餐飲業食品衞生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執行食品衞生量化分級管理的措施也不夠到位。

(二)餐飲業食品衞生安全工作有待進一步改進

在餐飲業推行的食品衞生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衞生量化分級要求明示a、b、c、d等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

衞生狀況級別檔次低的餐館數量佔絕大多數，與食品衞生安全要求有較大的差距。隨着人民羣眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養、衞生和安全。但是，目前我區上檔次有規模有特色，或大眾化既乾淨又衞生的餐館數量少，達到a、b級標準僅佔22%；而低檔次、無特色、衞生環境差，需整改或應取締的餐館數量多，評定為c、d級標準的達到78%。

餐飲業存在着嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衞生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衞生安全標準和管理規定；廚房衞生環境髒、亂、差；部分經營人員及從業人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業人員食品安全意識淡薄，衞生管理制度不健全;超範圍經營。

大排檔食品衞生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經營大排檔的餐館，經營者自己沒有執照，使用的是借或租來的經營執照;不具備食品衞生條件,食品的冷、熱製作加工、儲藏等設施都是臨時性的。

食品准入存在漏洞。調研中我們瞭解到，雖然大部分餐館能夠按照食品准入制度要求，從指定供銷廠家和市場採購豬肉、蔬菜、水產品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。

(三)不規範農貿市場食品衞生安全管理不到位

我區農貿市場的總體設施狀況列在城八區之末。由於不規範的農貿市場管理不到位，為市場內的食品安全帶來極大的隱患。

.市場投入及管理不到位。由於市場不規範，市場的主辦方不願意進行投資建設或配備相應的設施，市場內經營食品的條件和衞生環境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。

2.對食品經營及從業人員管理不到位。市場內從事食品加工經營的小餐館、小加工的人員及從業人員普遍存在無食品衞生許可證、無執照、無健康證的情況；熟食品、乾貨製品暴露經營，衞生環境條件差；超範圍經營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務人員主要是外地務工人員,食品衞生知識偏低且流動性大。

3.食品衞生與安全的其他問題。我區衙門口地區的向豐寶龍農貿市場無證經營的現象較為嚴重。另外我區部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的製作窩點。製作加工和供應的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。

三、幾點建議

(一)進一步加大食品衞生安全監管工作力度

建立區食品衞生安全監管長效機制。進一步理順食品衞生安全監管職能，形成高效、統一、權威的食品衞生安全管理體系。

壓濾機濾布增加食品衞生安全專項資金投入。配備必要的檢測設備，解決監管人員不足等問題；加強對專業技術人員培訓，提高監管人員整體職業素質和規範執法水平。

加快對我區現有不規範農貿市場的升級改造。爭取市有關部門對不規範農貿市場升級改造資金的支持，用足對新建社區菜市場的政策。政府應對投資建設經營農貿市場和社區菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優惠或資金補貼。研究制定食品衞生安全長遠規劃。

(二)進一步提高執法人員監管執行力

一是嚴把食品衞生安全准入關。加強對食品衞生安全源頭的控制，進一步完善食品衞生安全准入制度。抓責任的落實、加大日常監督的頻次。

二是強化餐飲業食品衞生安全監管量化分級管理。對所有參加衞生質量量化分級管理的餐館，要求在門口掛a、b、c、d等級牌，定期進行檢查，加大動態管理力度。對達到a、b級標準的'餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發揮其示範和帶動作用；將監督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規範中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衞生環境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區奧運場館周邊地區進行試點，參照衞生部在海淀區試點實行的公示餐館衞生狀況的臉譜方式，強制執行餐館衞生量化分級管理制度。

強化餐飲業自律意識。指導建立餐飲行業協會、商會，協助政府有關部門加強對餐飲行業食品衞生安全的監督管理與服務，使其成為行業治理的主體。強化經營者的自律意識，樹立良好的企業行業形象，促進餐飲行業發展與管理。

結合xx年奧運會的舉辦，濾布有關部門應儘快制定出台高標準的《管理辦法》或《保障服務奧運行動規劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衞生安全“無縫隙”監管。確保在奧運會期間不出現食品衞生安全問題。

三是加強對農貿市場食品衞生安全的監管。對現有不規範農貿市場內的食品加工、經營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農貿市場所經營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和台帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經營，對出現超範圍經營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規範農貿市場內臨時性、無執照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農貿市場食品衞生安全保證金制度，維護老百姓的合法權益，提高市場的自我約束力。為所有的農貿市場配備相應的簡易檢測(箱)設施，讓大家買着放心，吃着安心。

(三)深入開展食品衞生安全宣傳教育

有關部門應加大對食品衞生安全法律法規、職業道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衞生安全知識，提高全民的食品衞生安全的法律意識和自我保護意識。

加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業知道食品衞生質量a、b、c、d量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻户曉。

加強對食品生產經營者的宣傳教育和培訓。強化其食品衞生安全第一責任人的意識，使其知法、懂法、守法，規範生產經營行為。藉助迎奧運的宣傳，使經營者樹立石景山的主人形象意識。

充分發揮新聞媒體的作用，及時向社會發布食品衞生安全監督抽檢結果，以警示違法行為。

通過調研，大家一致認為：我們應藉助北京舉辦xx年奧運會的機遇，大力改善我區的餐飲業和農貿市場的食品衞生安全環境，大力推進我區的旅遊產業發展和crd建設，保障我區老百姓的食品衞生安全，為奧運會的順利召開提供食品衞生安全保障，為首都新城區的建設做出我們的努力。