上半年廚師長工作總結多篇

【第1篇】2022年廚師長上半年工作總結範文

xx年已經成為了歷史,在這過去一年,感謝各位領導對我工作的指導,感謝廣大同事對我工作的支持,作為廚師長我一定會在今後的工作中堅持以身作則,嚴格要求自己,帶領導我們的團隊為賓客提供服務,同時彌補我們發現的不足,以下對自己的工作做一總結：

一.員工的思想方面

1、目前本部廚工沒有思想波動。

2、對領導今年的二次漲工資大家都非常滿意，促進了工人工作積性同時也穩定了員工的流失情況。

3、大部份員工認為自己的能力能得到充分的發揮認為這份工作都適合自己。

二.人員管理方面

1、進行專業技能考核，優勝劣汰，採用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高員工的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

2、今年對廚工做了多次調整，調整的原則是以老帶新靈活運用，以提高對廚工技能為準。

三.菜餚質量方面

採用四層把關制，一關否定製，即配菜廚師把關、爐台廚師把關、打苛把關、服務員把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任，制定菜品的操作流程與投料標準並執行。

四.成本方面

首先掌握庫存執行先進先出的原則。

在菜品設計上要讓賓客滿意經濟實惠做到物盡所值。

五.在食品衞生安全、消防安全方面

1、嚴格執行《食品衞生法》，抓好廚房衞生安全工作。

2、嚴格執行規範操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴。

六.廚房存在的問題

1、廚房地溝不鏽鋼防護架部份老化需要更換，雖是小細節問題時間久了恐出事故。

2、男生宿舍漏雨需要做防水。

3、廚房門把手大部分已損壞全部需要更換。

4、部分員工基礎差接收能力差,給工作帶來一定的壓力。

七用餐情況

接待了四次大型會議。

中餐每月接待200桌左右的賓客。

八年的設想與工作安排。

我們團隊要在xx年的基礎上繼續加強經營管理，質量衞生控制和成本控制，同時改進自己的工作思路，考查新的菜品加快菜餚的創新。繼續在技能上強化培訓以增加團隊的戰鬥力。力求每道菜都符合顧客要求!

【第2篇】酒店廚師長2022年上半年工作總結範文

今年,由於國家經濟大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續深入,飲食行業環境相當嚴峻,如何搞好經營,飲食部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經營承包方案,以經濟建設為中心,強化管理,上下一致,使飲食部在飲食業不景氣,且承包任務重的情況下,穩步前進,取得了較好的經濟效益和社會效益,現將主要工作總結如下:

一、各項經濟指標完成情況:

全年實現營業收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為380萬元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實酒店經營承包方案,完善激勵分配製度,調動員工的積極性。今年,飲食部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19%。為了較好地完成任務,飲食部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鈎的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。

(二)抓好規範管理。強化協調關係,提高綜合接待能力。1.健全管理機構,由飲食部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。2.完善飲食部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每週例會、每日檢討會、班前班後會、財務監督稽查會、衞生安全檢查彙報會等,由於制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。3.建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,並要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立後,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處於正常化。4.加強協調關係。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴於各部門之間的協調合作,每週例會上反覆強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢於承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脱節不協調的現象。5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規範,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由於環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開拓經營,發展增收渠道,擴大營業收入。今年在飲食業不景氣,生意難做的情況下,飲食部領導經常進行市場調查,做經營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經營路子。第一,全年開設經營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店(籌備中)。第二,開展聯營活動,飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優惠,桑拿中心送餐業務,向茶藝館提供香茶美點。第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優質服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四,營業部與出品部,根據市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業收入100多萬元,酒店通過一系列經營活動,提高了知名度,取得了良好的經濟效益和社會效益。

(四)全員公關,爭取更多的回頭客。飲食部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式徵求他們的寶貴意見。逢節假日,向關係户電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛曆、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年飲食部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。

(五)增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。飲食部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,並要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制 。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,飲食部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,後耒改為自己進龜,自己烹製,近二個月耒,節省成本三萬多元。

(六)做好政治思想工作,促進經濟效益的提高。飲食部充分發揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發情感,增強凝聚力。1.組織員工參加97年羊城優秀廚師、優秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習'三經'活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動9次,春遊1次,外出參觀學習13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事蹟有8次,員工隊伍穩定,流動量小,今年月均人員流動量約5人。

(七)完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。1.嚴格勞動用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反覆考察,全年提拔部長6人,領班8人。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由於勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。2.完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,飲食部領導首先明確了培訓要具有'目的性'、'實用性'、'時間性'的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,採取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衞生培訓;每週二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展'推銷手冊'、'服務知識、技能'、'諮客服務規範'、'酒店管理知識'、'出品質量'、'促銷業務知識'、'英語50句'、'禮貌用語'、'安全衞生知識'等培訓達200多次。

(八)重視食品衞生,抓好安全防火。1.重視食品衞生,健全各項食品衞生崗位責任制,成立衞生檢查組,明確各分部門衞生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衞生搞得好的分部門給予獎勵,衞生差的分部門相應扣罰。由於全體員工的努力,全年未發現因食品變質而引起的中毒事故,順利通過省市旅遊局的星級酒店年審和國檢。2.抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,並進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了飲食部各項工作的正常開展和財產的安全,今年以耒未發生任何的失火事故。

(九)按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。全年增加設施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由於服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題:

1.出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。2.廳面的服務質量還不夠高。3.防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。 四、明年的設想:

1.提高出品的質量,創出十款招牌菜式。2.抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。3.加強規範管理,提高企業整體管理水平和服務質量。4.開設餐飲連鎖分店.

【第3篇】xxxx年廚師長上半年工作總結範文

xx年已經成為了歷史,在這過去一年,感謝各位領導對我工作的指導,感謝廣大同事對我工作的支持,作為廚師長我一定會在今後的工作中堅持以身作則,嚴格要求自己,帶領導我們的團隊為賓客提供服務,同時彌補我們發現的不足,以下對自己的工作做一總結：

一.員工的思想方面

1、目前本部廚工沒有思想波動。

2、對領導今年的二次漲工資大家都非常滿意，促進了工人工作積性同時也穩定了員工的流失情況。

3、大部份員工認為自己的能力能得到充分的發揮認為這份工作都適合自己。

二.人員管理方面

1、進行專業技能考核，優勝劣汰，採用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高員工的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

2、今年對廚工做了多次調整，調整的原則是以老帶新靈活運用，以提高對廚工技能為準。

三.菜餚質量方面

採用四層把關制，一關否定製，即配菜廚師把關、爐台廚師把關、打苛把關、服務員把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任，制定菜品的操作流程與投料標準並執行。

四.成本方面

首先掌握庫存執行先進先出的原則。

在菜品設計上要讓賓客滿意經濟實惠做到物盡所值。

五.在食品衞生安全、消防安全方面

1、嚴格執行《食品衞生法》，抓好廚房衞生安全工作。

2、嚴格執行規範操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴。

六.廚房存在的問題

1、廚房地溝不鏽鋼防護架部份老化需要更換，雖是小細節問題時間久了恐出事故。

2、男生宿舍漏雨需要做防水。

3、廚房門把手大部分已損壞全部需要更換。

4、部分員工基礎差接收能力差,給工作帶來一定的壓力。

七用餐情況

接待了四次大型會議。

中餐每月接待200桌左右的賓客。

八年的設想與工作安排。

我們團隊要在xx年的基礎上繼續加強經營管理，質量衞生控制和成本控制，同時改進自己的工作思路，考查新的菜品加快菜餚的創新。繼續在技能上強化培訓以增加團隊的戰鬥力。力求每道菜都符合顧客要求!

【第4篇】酒店廚師長xxxx年上半年工作總結範文

今年,由於國家經濟大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續深入,飲食行業環境相當嚴峻,如何搞好經營,飲食部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經營承包方案,以經濟建設為中心,強化管理,上下一致,使飲食部在飲食業不景氣,且承包任務重的情況下,穩步前進,取得了較好的經濟效益和社會效益,現將主要工作總結如下:

一、各項經濟指標完成情況:

全年實現營業收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為380萬元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實酒店經營承包方案,完善激勵分配製度,調動員工的積極性。今年,飲食部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19%。為了較好地完成任務,飲食部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鈎的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。

(二)抓好規範管理。強化協調關係,提高綜合接待能力。1.健全管理機構,由飲食部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。2.完善飲食部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每週例會、每日檢討會、班前班後會、財務監督稽查會、衞生安全檢查彙報會等,由於制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。3.建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,並要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立後,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處於正常化。4.加強協調關係。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴於各部門之間的協調合作,每週例會上反覆強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢於承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脱節不協調的現象。5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規範,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由於環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開拓經營,發展增收渠道,擴大營業收入。今年在飲食業不景氣,生意難做的情況下,飲食部領導經常進行市場調查,做經營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經營路子。第一,全年開設經營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店(籌備中)。第二,開展聯營活動,飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優惠,桑拿中心送餐業務,向茶藝館提供香茶美點。第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優質服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四,營業部與出品部,根據市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業收入100多萬元,酒店通過一系列經營活動,提高了知名度,取得了良好的經濟效益和社會效益。

(四)全員公關,爭取更多的回頭客。飲食部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式徵求他們的寶貴意見。逢節假日,向關係户電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛曆、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年飲食部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。

(五)增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。飲食部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,並要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制 。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,飲食部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,後耒改為自己進龜,自己烹製,近二個月耒,節省成本三萬多元。

(六)做好政治思想工作,促進經濟效益的提高。飲食部充分發揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發情感,增強凝聚力。1.組織員工參加97年羊城優秀廚師、優秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習'三經'活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動9次,春遊1次,外出參觀學習13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事蹟有8次,員工隊伍穩定,流動量小,今年月均人員流動量約5人。

(七)完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。1.嚴格勞動用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反覆考察,全年提拔部長6人,領班8人。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由於勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。2.完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,飲食部領導首先明確了培訓要具有'目的性'、'實用性'、'時間性'的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,採取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衞生培訓;每週二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展'推銷手冊'、'服務知識、技能'、'諮客服務規範'、'酒店管理知識'、'出品質量'、'促銷業務知識'、'英語50句'、'禮貌用語'、'安全衞生知識'等培訓達200多次。

(八)重視食品衞生,抓好安全防火。1.重視食品衞生,健全各項食品衞生崗位責任制,成立衞生檢查組,明確各分部門衞生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衞生搞得好的分部門給予獎勵,衞生差的分部門相應扣罰。由於全體員工的努力,全年未發現因食品變質而引起的中毒事故,順利通過省市旅遊局的星級酒店年審和國檢。2.抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,並進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了飲食部各項工作的正常開展和財產的安全,今年以耒未發生任何的失火事故。

(九)按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。全年增加設施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由於服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題:

1.出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。2.廳面的服務質量還不夠高。3.防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。 四、明年的設想:

1.提高出品的質量,創出十款招牌菜式。2.抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。3.加強規範管理,提高企業整體管理水平和服務質量。4.開設餐飲連鎖分店.