餐飲業管理制度（精品多篇）

餐飲業管理制度 篇一

一、工作程序

1、自動報警系統顯示火警信號或接到火情報告後，應立即通知餐廳部門領導前往火警現場觀察。

2、火情確認後，向消防部門報警，向公司領導及安全主任報告。

3、通過廣播、警鈴疏散用户。

4、做好火警記錄。

二、各部門現場職責分工

1、切斷火災現場電源，關閉空調機組。

2、在保安隊長領導下，負責火場滅火。

3、在主管領導下，負責現場維護警戒。

4、維護火場秩序，保障通道暢通並協助消防隊，並給予一切便利。

5、負責現場羣眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，協助消防隊工作。

6、照顧火災現場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。

8、撲滅火災後，分析着火原因，懲罰當事人，教育羣眾。

三、滅火器的選用

1、因電器、電器故障短路引起着火，應迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進行撲救。

2、汽油、柴油等着火，用1211滅火器進行撲救。

3、液化石油氣等燃氣着火，用乾粉滅火器進行撲救。

四、滅火器材使用

1.1211滅火器應對準火焰根部噴射。

2、使用水槍時，要利用掩蔽物體，儘量接近火源，充分發揮水槍的作用，提高滅火效果。

五、人員疏散方案

妥善組織羣眾撤離危險地帶。

六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理

1、對管線、開關經常檢查，發現問題及時維修。用火部位要有專人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關閥。

2、使用易燃、易爆液體物品，應用多少領多少。工作後有少量剩餘時要加封存放，數量較多應及時入庫或存放在安全地方，有專人負責。

3、使用的氣體鋼瓶要符合有關部門規定的安全標準。沒有合格證的鋼瓶，嚴禁使用。

4、使用液化氣罐時，氣罐與爐具必須達到安全距離。氣罐與爐具的連接管應符合安全標準，距離較遠時，應用鐵管連接，要經常檢查，發現損壞，及時更換。每個氣罐要有專人負責。

5、因違章、違規管理、使用造成後果的部門、個人，要視情節給予行政和經濟上的處理。肅查處。

一旦遇有火險，各部門必須全力投入、沉着迎戰、分工協調，迅速排除險情，切實保護生命財產安全。

對於工作失職、臨陣脱逃等有礙或妨礙搶險救災工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關規定嚴肅查處。

七、請餐廳工作人員嚴格執行本餐廳的消防管理制度，共同營造一個安全的工作環境。

餐飲業管理制度 篇二

第一條 目的

本公司所制定之獎金除評核從業人員之間的盡職程度，服務及貢獻程度等給予其評定外，對於員工福利及獎金提成制度，亦詳加規定之。

第二條 適用範圍

凡任職滿14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎金支付辦法，亦可適用於兼職人員。

第三條 獎金結構

本規則所制定之獎金，包括下列十三項：

（一）模範員工獎。

（二）禮貌獎。

（三）最受歡迎獎。

（四）工作績效獎金。

（五）考勤獎金。

（六）激勵獎金。

（七）介紹獎金。

（八）全勤獎金。

（九）-獎學金。

（十）禮金及慰問金。

（十一）小費。

（十二）年節獎金。

（十三）年終獎。

第四條 模範員工獎

每月由各門市主管人員依工作敬業態度及考核成績中，挑選一至兩名工作表現優異之從業人員（含兼職人員）呈人事科評核後，於每月月初在例會中表揚並頒發500元禮券一張，以激勵員工士氣。

第五條 禮貌獎

為加強顧客對本公司有良好的印象並培養同仁間之默契，增加各部門之配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌之從業人員一名，除每月月初在例會中表揚外，頒發500元禮券一張以茲鼓勵。

第六條 最受歡迎獎

為使同事間能夠相處融洽並讓顧客感受到本公司服務親切的態度，每月由各門市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會中表揚及頒發500元禮券一張外，並於各門市公佈欄內頒佈，同時可讓顧客分享其喜悦。

第七條工作績效獎金

由各部門主管人員視當月份各人勤務的表現（包括工作效率、服務態度、敬業精神、出勤率、貢獻度等多項評核）所進行之考核外，並依據考核成績核發工作績效獎金。

第八條 考勤獎金

公司依據全年度員工勤務表現及貢獻程度後，並按下列規定發放標準支付之：

（一）勤務滿一年以上者，其年度考績成績平均80分以上者，則支付半個月的本薪作為當期績效獎金。

（二）勤務滿半年以上者，其考績成績在85分以上者，則依勤務月數乘以半個月的本薪比率作為當期績效獎金。

（三）勤務未滿半年者，原則上不予以發放。但表現優異者，可經由各部門主管人員呈人事科評核後，酌量獎勵之。

第九條 激勵獎金

為激勵各部門人員締造經營佳績，並爭取自我加薪及自創福利機會，可依照下列規定評核：

各部門平均三年內營業總額/365日（一年）x1.10=月業績目標（基礎目標）

（一）每週內連續二日（不含旺季及法定節假日）超過基礎目標，則於次周發放激勵獎金：

經理（副理） 1，000元禮券一張

管理職人員 500元禮券二張

基層勤務人員 500元禮券一張

（二）連續兩週內突破基礎目標時，則在第二週獎金加倍發放。

第十條 介紹獎金

公司所屬各部門人員介紹他人到本公司服務並經人事科面試考核後任用，滿六個月以上且無違反公司規定者，則給予介紹人員獎金3，000元，但未滿六個月即離職者，則不予以發放。核發的獎金應於被介紹人員滿六個月後，與薪資合併發放。

第十一條 全勤獎金

員工在規定勤務時間內按時上下班且未有舞弊者，可按下列規定予以獎勵之：

（一）全月無請假、遲到、早退、私自外出時，則每月發放全勤獎金1，000元以茲鼓勵。但以正式任用人員為限。

（二）兼職人員（含計時、計件人員）執行勤務時間，累計達176小時以上，無請假、遲到、早退、私自外出時，則給予全勤獎金500元以茲鼓勵。

（三）會計年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，於農歷過年後第一天上班團拜時，當場予以表揚併發放3，000元獎金以茲鼓勵。

（四）新進人員自任職日起至會計年度終了為止，任職滿6個月以上無缺勤記錄且考績成績在85分以上者，亦具第3項之資格，可給予其獎勵。

第十二條 獎學金

為鼓勵在職人員發揮所長，利用勤務時間外作自我充實進修，進而帶動全體同仁間提高各人之專業素養所制定之獎金而言。其規定如下：

（一）會計年度期間之季考績，連續達85分以上者，可以申請獎學金資格。

（二）申請人應於每年3月1.5日至9月15日前十日內，提出書面申請（包括申請書、在學證明、繳費收據等），並經人事科評定通過後，予以支付。

（三）獎學金之發放標準如下：

（四）獎學金適用範圍，以公司正式任用人員，服務年資滿一年以上者為限。

第十三條 禮金及慰問金

公司經營方式以大家庭為不變原則，對於員工之婚喪喜慶及傷殘住院時，可按員工服務年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問祝福。

（一）結婚禮金

依申請人之職位年資基準額的100％計算之。

（二）住院慰問金

1、因業務上之傷殘疾病而住院者，除其部門主管人員，應當即代為辦理勞保手續外，並支付該員工年資基準額鍀70%作為慰問金，另30％則以購買慰問品。

2，非業務上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。

（三）喪亡慰問金

1、直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準額的100％發放之。

2、本人喪亡者，除由各部門直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準額的300％撫卹之；非因公殉職者，則依年資基準額的100％撫卹之。

（四）生產慰問金

任職滿一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動法]之規定給予留職停薪及代為申請勞保醫療支付外，並依年資基準額的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。

第十四條 小費

小費之計算期間從當月月初起當月底為止，並與當月薪資一併發放。小費之發放標準如下：

當月各門市小費總額/各門市總人數=小費平均金額

（一）正式任用人員及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計算所得之金額按全額支付之。

（二）假日計時人員之小費，則依上列公式計算所得金額的二分之一支付。

（三）當月勤務日數超過15日但未滿30日之正式任用人員，則以支付平均基準額的三分之一為基準；兼職人員勤務日數超過15日-30日末滿時，則支付平均基準額的四分之一。

（四）新進員工勤務時間未滿一個月或當月申請離職之從業人員，原則上不予支付。

第十五條 年節獎金

公司為加強員工向心力並犒賞員工平日之辛勞，於端午節及中秋節分別給與酌量獎金以茲鼓勵。其支付規定如下：

（一）滿一年以上之正式任用人員，則支付全額獎金；兼職人員（不含計時、計件人員）服務滿一年以上者，則支付半額獎金。

（二）滿六個月以上之正式任用人員，則依實際勤務月份÷12X獎金額，即為該期間年節獎金；兼職人員則不予以計算。

（三）未滿六個月以上之從業人員，則不予以計算。

（四）支付金額，則由公司視該人營業成績，另行制定之。

第十六條 年終獎金

公司視當年度經營狀況及各人對公司貢獻程度、出勤率、考績成績等多項評核後，依其成績比例發放；其規定如下：

（一）服務滿一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個月份作為年終獎金；兼職人員則採取半額支付。

（二）服務滿半年以上者，則按實際勤務月數比率核算；兼職人員則不予以支付。

（三）服務未滿半年以上者，則不予以發放。

第十七條 內部創業制度

凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內部創業資格，並可在公司所開發之新營業地點內自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：

第十八條 修訂

各部門對於本規則有任何疑義產生時，則由各部門主管彙整後，呈報人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時，則應由人事科提列改善建議方案後，呈報董事會評核之。

第十九條 施行

本制度自 年 月 日起實施。

餐飲業管理制度 篇三

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，瞭解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

（1）組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。

（2）工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

（3）工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

（4）工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

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餐飲業管理制度 篇四

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 鹼水（或餐洗淨）→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衞生死角，保持清潔。

餐飲業衞生的管理制度3

第一條、堅決貫徹《食品衞生法》、和飲食衞生《五·四》制。

第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

（一）採購員不買腐爛變質的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質的原材料；

（四）服務員不出售腐爛變質的食品；

第三條、成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。

第五條、環境衞生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

（一）環境衞生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衞生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衞生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。

（三）所有操作枱、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衞生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。

第六條、個人衞生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個人衞生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔；班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。

（三）每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衞生知識講座，新員工上崗前應進行食品衞生知識培訓。

第七條、食品加工出售衞生：

（一）加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。

（二）用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

第八條、實行留樣制度：

每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。

第九條 衞生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衞生工作與餐廳獎懲掛鈎，衞生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐飲業管理制度 篇五

1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門店或部門之間資金往來、物資採購以及因商品銷售或提供勞務等形成的與其它單位發生債權、債務往來結算；

2、財務部門應本着加速資金週轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發生、充分利用商業信用獲取資金、維護本單位信譽的原則進行結算管理；

3、結算業務按往來性質記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業務發生單位設立明細賬，並在備註中註明經辦人姓名和往來內容；

4、財務部門要定期編制往來對賬單發送給對方單位，至少每季核對一次並妥善保存對賬記錄，供貨商賬務必須每月核對一次；

5、各部門應取得並妥善保管好能證明往來賬務客觀存在的依據如：合同協議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時作為原始單據查詢。除了票據的傳遞、彙總外，在業務信息手冊中也應有對每一筆結算過程的記錄；

6、供應商與公司的結算由公司財務部統一處理；

7、應收賬款管理，有簽單協議的單位掛賬，在每一個客户簽單時，各人員結賬買單時，應審核簽單人員及筆跡是否符合協議規定。財務每月3日對上月簽單客户消費情況進行評估並將評估結果通知下發到收銀台、營業台、營銷部，對不符合掛賬要求的單位及時通知停止該客户簽單；

8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營銷部轉正的主管級以上的管理人員；

9、擔保、個人掛賬以及借款金額權限，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除；

餐飲業管理制度 篇六

1、採購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關的衞生標準、衞生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、採購食品應遵循用多少定多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、採購人員不得采購腐敗變質、黴變、超過保持期限及其他不符合衞生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品等及其製品等；不得采購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品，不得采購無產品標識食品或來路不明的。食品。

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衞生許可證、本批次檢驗（檢疫）合格證明等。

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或説明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、採購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點採購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。

7、採購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合衞生標準和衞生管理辦法的規定。

8、採購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衞生標準和衞生管理辦法的規定，有口岸進口食品衞生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外包裝配有中文標識。

9、所採購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立台帳。