餐飲服務禮儀多篇

飲食禮儀的概念和功能 篇一

 飲食文化研究的基本狀況

一、歷史上滯後的飲食文化研究

中國的民族文化，自秦始皇厲行專“學法令”文化專制政策始，便開始走上了封建專制的“政治文化”的道路，漢武帝“獨尊儒術”以後，則使這種“政治文化”確定了儒學的基本內容。

説它是封建專制的“政治文化”，是因為它的核心是治封建之國，治封建之家，修封建之人身，即納入封建之道的政治色彩極濃的文化。

在這種封建的專制政治和封建的政治文化的氛圍之中，幾乎一切士與準士的知識羣都埋頭於傳統和正統的政治文化之學習研究中，“皓首窮經”，學以幹祿。

除這種直接或間接服務於封建治術的政治文化之外的一切文化科學門類，大多都被視為“虛應”（《紅樓夢》中賈政語）和“末技”。

至於烹調技藝的地位，在統治者的眼中，更是屬於微不足道的下下之品了。

廚作，那是賤民所從事的下作之業。

所以，事廚者一向被稱為“廚役”、“廚子”等等。

不僅如此，即便是屬於上等社會的成員，如果他把個人飲食之事視為第一等大事而置於封建道德之上，甚至是過於追求飲食，那他就成了所謂的“飲食之人”，“飲食之人，則人賤之矣。

為其養小以失大也？?養其小者為小人，養其大者為大人”。

這“大人”亦即“君子”，“君子食無求飽，居無求安。

敏於事而慎於言，就有道而正焉”。

這種凝滯僵硬的文化形態，如同樊籠桎梏一般地約束着民族文化的發展。

晉朝是個很奢華的時代，望族名門之後何曾既是著名學者，又是個權重望高於一時的大人物，但只因他“廚膳滋味，過於王者”，而在生前死後多遭非議。

儒家視自己的“道”高於一切，主張畢生循道、衞道，為道可“殺身”，為道可“捨生”。

飲食，活命養生，固是民天大事，但在歷代封建統治者和道家看來，只有它統一和服從於封建之道時才有存在的價值和意義:“子貢問政，子曰:‘足食、足兵、民信之矣。”

子貢曰:‘必不得已而去於斯三者，何先？’曰:“去兵。”

子貢曰:‘必不得已而去斯二者，何先？’曰:“去食。”

自古皆有死，民無信不立。

在這種傳統思想之下，很難想象有多少人能把飲食生活當做一種學問去認真研究。

更何況，儒者的“仁愛”之心，是不能見到畜禽等有生命之物為人所宰殺的。，“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身賤也”，君子是根本不能身踐廚作之地的。

正因為如此，就造就了中國歷史上的一種反常現象，即一方面有不斷髮展的“吃”的文化，另一方面卻是相對落後的研究和關於飲食文化研究很少的記錄文字留世。

明中葉以前，關於飲食生活與烹調技藝的文字記載，一般説來不僅數量很少，而且大多流於文人墨客浮泛粗陋的遊戲之筆，難以按實求驥。

誠如清人博明《西齋偶得》所云:“由今溯古，推飲食、音樂二者越數百年則全不可知。

《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味，《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不知其名。”

兩漢以下至唐之前，儘管有數部以“食經”名世的著述見錄於史籍，卻又多佚而不傳，後人難窺其詳。

進餐時賓客須知 篇二

1、服從主人的座位安排，入座後不可旁若無人，也不可眼睛直盯着盤中菜餚。

2、在主人致詞時，應停止任何交談，認真傾聽並視情況鼓掌感謝和致意。

3、點菜

如果主人安排好了菜，客人就不要再點菜了。

如尚未安排好點菜的宴會，點菜時不要選擇太貴的菜，同時也不宜點太便宜的菜。

4、取菜時，應取靠近自己一方盤中的菜，不能在盤中挑來揀去，也不可只夾取自己喜歡食用的菜餚，一次取菜不應太多。

5、斟茶

座位最近茶壺的人應負責斟茶，次序由最長者至最年輕者，最後為自己斟；

當人家為你斟茶時，禮節上應該用手指輕敲桌子以示感謝和敬意。

6、注意吃相要文雅、從容

不要發出聲響或因進食過快而打嗝，席間不得不打噴嚏、咳嗽時，應轉身用手捂住嘴鼻，並向鄰座表示歉意；

吃食物時要用食物就口，不可將口去就食物；

嘴內有食物切勿説話，若進餐中遇別人問話，可等食物嚥下後再回話；

進餐時同別人講話，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具揮舞或指指劃劃。

7、不要批評菜餚的質量和味道，決不要將此次菜品與既往歷次相比，如系主人親自烹調食物，勿忘予主人讚賞。

8、筷子的用法

忌敲筷，把它們當鼓槌是非常失禮的做法，更不可以用筷子向人指指點點或打手勢示意； 忌吸吮筷子或把筷子插在米飯中；

筷子通常放在碗的旁邊，不能放在碗上或兩邊各放一根。

餐飲接待禮儀 篇三

一、塑造完美的餐飲接待禮儀

吃不僅是人的生理需要，還是一種文化行為。因此，深刻理解吃的心理性、社會性，對於塑造完美的餐飲接待禮儀，提高接待部門的餐飲接待水平，有着十分重要的意義。

餐飲接待禮儀，不僅體現在來賓席次、座次的安排上，整個餐飲接待活動中的各個環節、各個方面，都有一定的禮儀要求。尤其是宴請，更加重視禮儀。中國在先秦時期即將各種宴會通稱為禮。在《儀禮》中就記載有士冠禮、士昏禮、士相見禮、鄉飲酒禮、鄉射禮、宴禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。這些不同的禮對宴會的儀式和內容都各有詳細的規定。例如，一次鄉飲酒禮，從謀賓、戒賓、陳設、速賓到迎賓、拜賜等就有24項程序，筵席的規格、檔次，飲食品種，乃至饌餚在筵席上的陳列方式等，也有一定的禮數，參與者必須熟知和踐行方能無過。今天的宴會禮儀，自然不像古代那樣複雜煩瑣，但宴會仍然是各種交際接待活動中普遍為人們所重視的正式、隆重的形式之一。

在接待工作中，要堅持正確健康導向，堅持熱情、節儉、務實接待，反對鋪張浪費，弘揚文明、健康、科學的飲食方式，並以此涵蓋和貫通餐飲接待禮儀的各個方面和環節。

1、注重食品安全、衞生

食品安全、衞生是第一位的，也是最基本的禮儀要求。所有食品、菜餚、飲粥、麪點、小吃、飲料等，都必須符合安全、衞生的要求，營養搭配合理。重要接待任務應有公安、衞生防疫等部門參加，對工作人員要進行安全保密教育並提出服務要求，對食品進行檢驗檢疫。同時注重菜餚的色、香、味、形等感官性狀，以味為本。

2、尊重客人的食好、食法和飲食禁忌

禮者，敬人也。待人的敬意，應當怎樣表現，不應當怎樣表現，關鍵是要以客人為中心。在餐飲接待中，尤其要注意尊重客人的食好、食法和飲食禁忌。

3、突出地方特色

突出地方風味、飲食民俗，對於增加客人之於餐飲接待的新穎、快樂體驗，使客人留下美好、難忘的印象，以及節約餐飲成本，都具有重要意義。但是，突出地方特色，必須恰到好處。切忌想當然、自我中心，因為，有時你認為最有地方特色、最好吃的菜餚，客人未必喜歡吃。在菜餚的配比上，要注意特色菜餚、中性菜餚的合理比例。

4、整潔的就餐環境

就餐環境尤其是宴請環境，應寬敞整潔、空氣流通、莊重大方、佈局合理。中餐宴會通常用圓桌設席，西餐宴會則多用長方桌。需在宴會廳內懸掛歡迎橫幅時，一般掛在主桌（主位）後方的牆上。可以少量點綴鮮花、刻花等。現在人們愈來愈注重宴會主題設計。通過就餐環境和廳台的藝術設計和美化，突出宴會主題，營造強烈的視覺印象。如安排有樂隊演奏席間樂，不要離得太近，樂聲宜輕。宴會休息廳通常放小茶几或小圓桌，與酒會佈置類同，如人數少，也可按客廳佈置。

5、敬酒不勸（逼）酒

無酒不成宴。敬酒，既要體現主人的熱情好客，又要堅決反對在公務接待中強行勸酒和逼酒。在接待用餐使用酒水時，原則上應使用當地生產的酒水。

6、分餐與合餐的選擇

工作餐和宴會，是接待用餐的兩大類型。工作餐以吃飽吃好為準，一般不備酒水。宴會是一種禮遇形式。宴會除了中式宴會，還有20世紀初由歐美國家傳入的冷餐酒會、雞尾酒會等西餐宴會形式。冷餐酒會，又稱冷餐會、自助餐等。

傳統用餐形式是合餐制，大家圍成一桌，採用合餐應實行分菜。中式自助餐，既有西式自助餐自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點，在菜點設置上則多選用中式菜點，因此深得人們的喜愛。

7、注意接待服務禮儀

工作人員既要表現出熱情、真誠，又要掌握好一定的尺度。做到熱情周到、文明規範。

二、席位、桌次安排和場地佈置

1、席位的安排

正式宴會一般均排席位，也可只排部分客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。禮賓次序是排席位的主要依據。客人席位的禮遇高低，根據我國的習慣，由相距主人席位遠近而定，以右為上。第一主人和第二主人對面而坐，分別以兩位主人為中心。第一主賓坐在第一主人的'右側，第二主賓（或主賓夫人）坐在第二主人的右側。其他來賓的席位，可依其身份高低，按離主人席位的遠近和方位安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側。我方主要全陪的席位一般安排在第二主賓的左側。在安排席位的時候，要注意我方與外方儘量間隔而坐，以避免一邊倒的情況出現。

遇特殊情況，可靈活處理。如遇主賓身份高於主人，為表示對他的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側。

在排席位之前，要把經落實出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開列出來。排席位時除了按禮賓順序外，應適當照顧各種實際情況。

2、桌次的安排

如果出席宴會的人數較多，則需分席設坐。桌次的禮遇高低，則以離主桌遠近和方位而定，遵循突出主台、高近低遠，右高左低的原則。台型佈置要根據餐廳形狀、實用面積、主辦人要求以及用餐桌數進行。

多桌宴會各餐桌之間的距離應不少於1。5m，主賓桌四周和主通道的距離應不少於2m，餐桌距四周牆壁應不少於1。2m。重大宴會的主通道要適當地寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。主桌可設於宴會廳正中位置或者顯著的位置，如果難以用方位設置的辦法來突出主台，也可利用主台與其他餐枱的枱布色彩不同、餐具的不同、餐巾折花的不同以及台花的不同來突出主台。

兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對主桌的位置為主位。

在席位席次確定後，要書寫或印製席位卡。當宴請超過兩桌時，還要書寫或印製桌次牌。為避免敏感的次序高低問題，在桌次安排上通常不使用數字，而是通過花卉名稱不同加以區別。

三、餐飲接待要求

1、做好餐前準備和現場工作。接待人員應掌握用餐（宴請）對象、規格，就餐的時間、地點、方式，菜單，以及來賓席次桌次安排等。

接待工作人員在宴會開始前1小時到現場檢查準備工作，檢查的主要內容是席位安排和現場佈置。

對席位卡、菜單的擺放進行核對確認，席位卡置於酒杯或平擺於餐具上方，勿置於餐盤內，菜單一般放在餐具右側。

對住宿的客人，接待人員應到所下榻的房間請至餐廳。

迎接參加宴請的領導，安排領導會見，向領導介紹客人。

安排好其他陪同人員、祕書、司機、工作人員就餐。

宴會開始後（主人陪同主賓進入宴會廳，全體客人就座，宴會即開始）接待人員應主動退出宴會廳，並和工作人員一起用工作餐，不要隨便到主桌敬酒。

注意應嚴格按擬定宴會菜單上菜、上酒水等，特殊情況按主陪領導意圖辦理。準確把握上菜節奏，不宜過快或過慢。

在宴會結束前（吃完水果，主人與主賓起立，宴會即告結束），接待人員應在宴會門口做好送行準備。

2、嚴格執行接待標準。既要要做到客人滿意，又不要隨意提高接待標準。要嚴格控制陪餐人數和宴請次數。

3、菜譜的制定，要注意以下原則：（1）因人配菜。根據來賓的具體情況作出就餐安排；（2）因時配菜。按季節選用時令原料，力爭鮮活，豐美可口，並按季節變化、菜品的口味和顏色，做到鮮醇濃淡，四時各異。如冬季可多配燒，扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋，宜多用暖色調；夏季多配炒、燴、爆、熘、拌、熗菜，宜多用冷色調。（3）因價配菜。在規定的預算標準內製定菜譜，注意質價相符；（4）因需配菜。宜事先徵求客人意見，瞭解客人的要求。

4、菜單、席位卡、桌次牌應設計新穎，精印、美觀。

其他禮儀 篇四

①筷子的用法。筷子雖然用起來簡單、方便，但也有很多規矩。比如：不能舉着筷子和別人説話，説話時要把筷子放到筷架上，或將筷子並齊放在飯碗旁邊。然後不能用筷子去推飯碗、菜碟，不要用筷子去叉饅頭或別的食品。其它用筷忌諱還有：忌舔筷——不要用舌頭去舔筷子上的附着物；忌迷筷——舉着筷子卻不知道夾什麼，在菜碟間來回遊移。更不能用筷子撥盤子裏的菜。忌淚筷——夾菜時滴滴噠噠流着菜汁。應該拿着小碟，先把菜夾到小碟裏再端過來。忌移筷--剛夾了這盤裏的菜，又去夾那盤裏的菜，應該吃完之後再夾另一盤菜。忌敲筷——敲筷子是對主人的不尊重。另外，然後筷子通常應擺放在碗的旁邊，不能放在碗上。在用餐時如需臨時離開，應把筷子輕輕放在桌子上碗的旁邊，切不可插在飯碗裏。現在有些宴席實行公筷母匙，那麼，你就要記住不能用個人獨用的筷子湯匙給別人夾菜舀湯。②餐巾的用法。如今很多餐廳都為顧客準備了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾後，你才可以取出平鋪在腿上，動作要小，不要像鬥牛似的在空中抖開。餐巾很大時可以疊起來使用，不要將餐巾別在領上或背心上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角來印一印嘴脣，不能拿整塊餐巾擦臉、擤鼻涕，也不要用餐巾來擦餐具。如果你是暫時離開座位，請將餐巾疊放在椅背或椅子扶手上。用完餐，將餐巾疊一下放在桌子上，可千萬別揉成一團“棄”在那兒，好像一朵被你摧殘過的花朵。③一般餐桌上會為每位用餐者準備茶水飲料和酒水，通常茶水飲料酒水在右側，飲用時儘量不要用錯。④作為主人（特別是陪同人員），宴會進行期間可能為客人斟酒上菜，應該從客人左側上菜，從客人右側斟酒。

入座禮儀 篇五

正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時井然有序，同時也是對客人的一種禮貌；非正式的宴會不必提前安排座≮≯次，但通常就坐也要有上下之分。

1、以主人的位置為中心，如有女主人蔘加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；離門最遠的、面對着門的位置是上座，離門最近的、背對着門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推。

2、在遵從禮賓次序的前提下，儘可能使相鄰者便於交談；

3、主人的陪客儘可能插在客人之間，以便與客人交談；

4、應等長者坐定後，方可入座；

5、客人應等主人邀請才可坐下；

6、主人不可讓客人坐在靠近上菜的座位；

7、需要中途離席時，跟同桌的人招呼一聲是絕對必要的；

8、離席時，應幫助隔座長者或女士拖拉座椅。

9、用餐後，須等男、女主人離席後，其它賓客方可離席。