食品分析試卷

一、名詞解釋

總糖、恆重、灰分、相對密度、原始樣品、總酸度、凱氏定氮法、水分活度、食品感官分析食品添加劑、粗灰分、粗蛋白、恆重、相對密度、物理檢驗法、遊離脂肪、水分活度、樣品的無機化處理、食品的有效酸度、膳食纖維、粗脂肪、樣品濃縮、恆重、揮發酸、物理檢驗法

二、選擇題

1、凱氏定氮法的滴定過程中，所用的滴定管是（）A、滴管B、移液管C、酸式滴定管D、鹼式滴定管

2、在水分含量測定時，錯誤的做法是 ( )

A、烘乾時稱量瓶的瓶蓋蓋在稱量瓶上B、稱量時稱量瓶的瓶蓋蓋在稱量瓶上C、烘乾時稱量瓶的瓶蓋放在旁邊 D、稱量時稱量瓶的瓶蓋放在旁 邊

3、在凱氏定氮法的蒸餾過程中，冷凝管下端管口的位置應該是（ ）

A、處於接收瓶的瓶口B、處於吸收液液麪以上C、處於吸收液液麪以下D、處於接收瓶中部

4、樣品中乳酸的含量也可以用乳酸的質量分數表示，乳酸（%）等於( )

A、0T╳0.002B、0T╳0.001 C、0T╳0.009D、0T╳0.005

5、樣品消化徹底後，消化液應該是 ()

A、完全澄清透明B、可以有少許混濁C、可以有少量沉澱D、可以有少量泡沫

6、新坩堝在使用前，需要做下列的哪種處理 ()

A、用40%NaOH浸泡煮沸並洗淨、烘乾、灼燒至恆重B、用高錳酸鉀煮沸並洗淨、烘乾、灼燒至恆重C、用（1+4）HCl煮沸並 洗淨、烘乾、灼燒至恆重D、用蒸餾水煮沸並 洗淨、烘乾、灼燒至恆重

7、下列表示溶液濃度的單位中，錯誤的是 ()

A、%（V/V）、%（ω/ω）、%（ω/V）B、ω＝20%C、ρ＝10%D、φ＝80%

8、反映油脂酸敗程度的是下列的哪一項指標 ( )

A、碘值B、過氧化值C、酸價D、皂化值

9、根據你所掌握和了解的知識，你認為測定食品中的多種維生素的含量時，比較理想的方法是( )

A、高效液相色譜法B、紫外比色法 C、滴定法D、熒光法

11、肉、魚、腸類食品用絞肉機進行樣品處理時，要求絞3遍，且刀的孔徑不得大 於 ( )A、10mm B、1mm C、3mm D、30mm

12、坩堝在每次使用前都需要用灰化爐灼燒至 ()

A、恆重B、不再有酸性成分C、不再有灰分D、不再有水分

13、助灰化劑可以加速樣品的灰化而不會在樣品中殘留。下列的物質中，哪一組可以用做助灰化劑（）A、過氧化氫、乙醇B、碳酸鈣、硝酸鈣C、硫酸鎂、硫酸銅D、氫氧化鈉、氫氧化鉀

14、下邊的設備中，哪個是用來測定灰分用的（）

A、真空乾燥箱B、馬福爐C、高速冷凍離心機D、電熱鼓風乾燥箱

15、食品的感官檢驗方便、簡單、易行，但也存在不足，主要是因為感官檢查（ ）A、準確度不夠B、靈敏度不夠C、不能預測D、不能量化

16、在脂溶性維生素的提取時，首先要利用KOH通過迴流裝置將樣品中的脂肪除去，該過程為 ( ) A、脂肪的抽提B、脂肪的皂化C、脂肪的溶解D、脂肪的浸取

17、測定液體樣品中的維生素時，應將樣品充滿整個容器，然後在什麼狀態下保存 ( )A自然狀態B、冰箱中C、熱水中D、保鮮袋

18、樣品濃縮時，除了K.D 濃縮器、氮吹儀外，下列的哪種設備更能濃縮大量液體樣品（ ）A、微量振盪器B、凱氏定氮儀C、旋轉蒸發儀D、蒸餾式水分測定儀

19、罐頭類小包裝食品，每一批號，250g以上包 裝的，採樣數量不小於3個；250g以下包裝的，每次採樣數量不少於 ( )A、10個 B、5個 C、4個 D、6個

20、油脂的羰基價，反映的是油脂的什麼指標( )A、不飽和程度B、脂肪酸敗程度C、遊離脂肪酸含量D、脂肪的熔點

21、維生素A可溶於異丙醇 中，並在325nm處有最大吸收峯，因此可用下列的哪種方法進行測定 ()

A、原子吸收法 B、免疫酶標法C、原子熒光法D、分光光度法

22、蒸餾法測定樣品中的水分時，如果樣品對熱不穩定，要選用下列的哪種試劑 ()A、二甲苯B、苯C、甲苯+二甲苯D、甲苯

23、下列的有機溶劑，不符合蒸餾法測定水分含量條件的是 ( )

A、密度比水小B、沸點與水不能相差太遠C、與水能以任意比例互溶D、與水互不相溶

24、沉澱分離是食品分析中常用的分離技術，一般是用來分離樣品中的 ( )A、待測組分B、含量最低的組分C、干擾組分D、含量最高的組分

25、原子吸收分光光度計的光源是下列的哪種燈（）

A、鎢燈B、氘燈C、空心陰極燈D、鹵素燈E、高壓汞燈

三、判斷題

1、食品的感官分析，一般是在理化檢驗和微生物檢驗之前進行的。（）

2、灰化的温度一般不超過600℃，温度太高會造成K、Na、Cl等元素的揮發損失。（）

3、幹法灰化樣品，由於試劑用量少，因此空白值較低。（）

4、用普通比重計測試液的相對密度，必須進行温度校正。 （ ）

5、還原糖測定時，加入澄清劑的目的是將樣品溶液中的蛋白質、氨基酸、多糖、色素、有機酸等干擾物質除去。 （ ）

6、測定某些元素含量時，樣品灰化一般不需要稱重，只要樣品灰化完全就可以；而灰分測定時則需要灰分達到恆重。（）

7、對於含糖類較多的樣品，測定脂肪時可先用水溶解併除去其中的糖，再進行脂肪測定。（ ）

8、測定完水分的樣品用來進行脂肪含量測定是最適合的。 （）

9、食品添加劑的衞生標準，是根據生產加工的需要制定的。 （ ）

10、如果酸度計長時間不用，在使用前，要用標準pH緩衝液進行較正。（ ） 11、感官檢查法靈敏、方便、易行，是不需要任何輔助設備的。（ ）

12、濕法消化，由於所用的温度較低，因此在處理過程中造成的揮發性損失較小。（ ）

13、對於顏色較深或渾濁的樣品，觀察指示劑顏色變化有難度時，測定酸度可採用電位滴定法。（）

四、填空題

1、食品分析中，常測定食品的一些物理性質以確定某種物質的含量，如測定食品的密度、折 射率、旋光度、透明度等，這種方法叫做（）分析法。 2、標準物質的濃度，一般是用該物質的量濃度表示，常用單位是（ ）。

3、食品中的亞硝酸鹽殘留量過高，除可引起中毒以外，還可以在食品中形成具有（）性的亞硝胺。

4、含單寧的蔬菜或水果，如果切口暴露在空氣中，會逐漸變成（ ）色。

5、由於在濕法消化過程中會產生酸霧及刺激性氣體，因此，整個過程要在（）中進行。

6、每種基態原子，都可以吸收具有特定波長 譜線的特定能量而被激發，這條譜線稱為（ ）。

7、在對含量很低的組分進行測定時，為了提高組分被檢出的可能性，可對樣品進行（）處理。

8、精密稱取，是隻用分析天平進行的稱取，其精度為? （ ）g。 9、凱氏定氮法蒸餾過程中，水蒸汽要保持均勻，不能（）。

10、肉的有效酸度（pH）值，不僅可以反映肉的新鮮程度，還可以反映肉的（）程度。

11、在索氏抽提法測定脂肪含量時，要求樣品是無水的，因此要在測定之前進行（ ）處理。

12、食品中的揮發酸主要是乙酸、甲酸、丁酸等，是由於食品加工或（ ）不當產生的。

13、比較粘稠的樣品在烘乾時，要先加一定量的海砂，並先在（ ）上蒸乾，然後再烘乾。

14、鹽酸、硫酸、硝酸、氨水等，如果未指明具體濃度，都是指（ ） 規格的濃度。

15、目前，食品中元素測定的國家標準方法中，絕大多數採用的是（ ）法。

16、化學分析法包括重量法和滴定法，主要用於食品中（ ）量組分的分析

20、油脂的碘價，反映的是油脂的（ ）程度。

22、灰分含量測定時，所用的坩堝在使用之前需要高温灼燒至 （）。 23、只含試劑，不含樣品的空白叫（）。

24、凱氏定氮過程中，加完樣品和NaOH後，要馬上蓋上玻璃塞，並且要加少量水封住，其目的是為了防止產生的氨氣（ ）。

25、食品中的亞硝酸鹽殘留量過高，除可引起中毒以外，還可以在食品中形成具有（）性的亞硝胺。

26、在測定樣品中汞含量時，消化樣品過程中一定要加冷凝迴流裝置，目的是防止汞（ ）。

27、維生素B1可在365nm的紫外光照射下，發射出435nm波長的 熒光，因此可用（）法進行測定。

28、維生素C又叫抗壞血酸，在提取樣品中維生素C時應該 用（）性的水溶液。

29、油脂的酸價，反映的是油脂（）的程度。

30、食品分析中，如果溶液未加指明，一般是指該種物質的 （ ）溶液。 31、原子吸收法測定金屬元素時，每一種元素對應一種元素燈，這種燈叫（）燈。

32、在測定還原糖時，加入過多的鉛會影響測定結果，因 此要在加入含鉛的澄清劑後，還要加入適量的硫酸鈉、草酸鈉等（）劑以除去多餘的鉛。

33、維生素在樣品中含量較低，因此，在提取之後要對樣品的提取液進行（）處理。

34、柱層析法是對樣品中各組分進行（）與濃縮常用的方法。

35、單寧類物質遇到某些重金屬離子會發生顏色反應，因此可以用（ ）法來進行含量測定。

五、簡答題

1、如何對一組實驗數據中的可疑數值進行檢驗？

2、什麼樣的樣品適合用減壓乾燥法測定水分含量？

3、與其它方法比較，試分析高效液相色譜法的優勢。

4、進行樣品灰化時，為什麼要先將樣品在電爐上炭化，然後才能進行灰化？

5、如何對一組實驗數據中的可疑數值進行檢驗？

6、食品分析的內容包括哪些內容

7、奶站收到一份牛奶，經測定其密度是 1.018，請問這份牛奶是正常的嗎？如果不正常，有可能是什麼原因？

六、論述題

1、測定樣品中還原糖含量時，為什麼要在沸騰條件下進行滴定？為什麼要對樣品進行預滴定？

2、食品中苯甲酸的測定方法有很多，如高效液相色譜法、紫外分光光度法、 酸鹼滴定法等，

3、測定食品中某些成分的含量時，為什麼要對樣品進行濃縮？舉出2種以上的可以進行樣品濃縮的設備。

4、常壓加熱乾燥法測定水分的原理是什麼？食品中水分含量測定有哪些意義？

5、闡述樣品預處理的意義及主要方法。

6、原子吸收法測定金屬元素的原理是什麼？原子吸收分光光度計主要組成部分有哪些？