保證食品安全管理規章制度（新版多篇）

食品安全規章制度 篇一

一、食品成品貯存方法：

常温貯存

貯存基本要求(1)清潔衞生(2)通風乾燥(3)無鼠害

二、食品成品貯存庫的衞生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內保持通風、乾燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品成品貯存的衞生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先後分類存放，先進先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品成品應與牆壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離牆30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生黴爛，軟化發臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

7、冷庫內不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。

初(粗)加工間制度 篇二

① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③ 加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

保證食品安全管理規章制度 篇三

(一)健康管理制度

1、食品從業人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後查體的事情發生，同時進行相關培訓。

3、食品衞生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衞生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人健康狀況進行日常監督管理。對從業人員健康情況進行記錄並設立從業人員健康檔案，由專人負責保存並隨時更新，保存期不得少於兩年。

4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

5、當觀察到以下症狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或採取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

6、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長髮、長鬍須、長指甲、戴手飾、塗指甲油、不穿潔淨工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

7、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

8、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，並做好培訓記錄。

(二)培訓管理制度

1、食品經營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之後方可上崗；

2、食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

3、定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少於30分鐘，並做好相關培訓記錄；

4、培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產品質量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規；

5、新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試後方可上崗；

6、建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

食品安全管理組織構成 篇四

①單位負責人；

② 食品安全管理人員；

食品安全規章制度 篇五

1、食品安全管理組織構成

①單位負責人：

②食品安全管理人員；

2、餐廳衞生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度

①涼菜製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

②涼菜製作間內必須安裝空調設施，保證室温低於25℃。

③涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。

④涼菜製作前要將刀、砧板、枱面、手進行消毒並有消毒記錄。

⑤加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有發黴變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜製作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑧工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衞生工作。

⑨非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

4、初（粗）加工間制度

①有專用加工場地，工具、容器要專用，發黴變質原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5、烹調加工制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售發黴、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用安全標準》；

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

6、食品粗加工衞生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

7、食品倉庫管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常；

②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清貨檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

8、食品銷售制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取食品衞生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衞生標準和規定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧枱內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9、食品採購、驗收管理制度

①從生產單位、批發市場等採購的食品，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。

②從固定供貨商或供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。

③從超市、農貿市場、個體經營商户採購的，應當索取並留存採購清單。

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

⑦餐飲用食品採購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。

10、除害衞生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

11、衞生檢查制度

①衞生管理人員應每天進行衞生檢查；

②各部門每週進行一次衞生檢查；

③單位負責人每月組織一次衞生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄，確保正常運轉和使用。

12、從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

②發現五病患者及時調離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13、餐飲業管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案內容：衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

②採購食品添加劑要有記錄並存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤實行食品添加劑使用責任追究制。

15、麪食製作管理制度

①米麪及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。

②用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③麪食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，並有明顯標誌。

④麪食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。

⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧有室內衞生定時清掃制度。

16、裱花製作管理制度

①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生酒店食品安全規章制度酒店食品安全規章制度。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦要定時整理室內衞生。

17、配餐間管理制度

①設立更衣、洗手消毒專用間。

②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台（架）。

③盛放食品的容器要專用，並有標誌。

④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤不售變質、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。

⑧售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

18、燒烤製作管理制度

①場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所（間）。

②所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衞生監督機構允許方可使用。

④製作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衞生設施要完備。

⑧從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生。

19、餐具用具洗消毒制度

①要有經過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

②洗消間大小必須與經營規模相適應。

③採用化學消毒的，至少設有3個專用水池；採用人工清洗熱力消毒，可設置2個專用水池，並有明顯標識

④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。

⑥不適宜熱力高温消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。

20、廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②廢棄油脂應設專人負責管理。

③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

保證食品安全管理規章制度 篇六

為切實加強我園幼兒食堂食品安全衞生工作，預防和控制食源性疾病及食物中毒的發生，有效提高幼兒食堂的衞生水平，保障廣大師生身心健康和生命安全，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規，制定本管理制度。

一、自查範圍

學生食堂採購、倉儲、加工、銷售等關鍵流程的衞生狀況。

二、自查內容

圍繞我園幼兒食堂食品安全，按照餐飲服務量化分級管理要求對學生食堂食品安全管理制度落實情況、食物中毒預防控制措施、從業人員體檢培訓、環境衞生、設備設施、原料採購、食品儲存、加工製作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符合規範要求。

三、自查安排

1、各食堂負責人每天對廚房衞生及操作流程進行自查，及時整改發現的問題。

2、食堂衞生工作領導小組不定期組織人員對食堂食品安全進行自查，發現問題要求主管部門及食堂經營企業及時整改，並根據整改落實情況兑現獎懲制度。

四、自查重點

（一）索證索票

食堂經營企業採購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品是否索取供貨商、生產商有效的許可證複印件（指按照相關法律法規規定，應當取得許可的）和與購進批次產品相適應的合格證或批檢報告。

（二）登記台賬

食堂經營企業採購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品是否按照相關規定填寫進貨台賬，台賬中應按要求詳細填寫當次原材料的詳細信息。

（三）倉儲管理

1、食品原材料存放是否離地、離牆。是否按區域堆放。

2、倉庫是否符合衞生要求。

3、倉庫內是否有過期食品原材料，過期食品原材料清理及記錄是否符合要求。

（四）管理制度建設情況

食堂經營企業按照要求建立企業是否有原輔料進貨查驗制度、原輔料進出庫管理制度、衞生管理制度等管理制度。

（五）加工過程控制

食堂環境清潔衞生狀況；生產加工場所清潔衞生狀況；設施、設備清潔衞生狀況；洗消毒執行情況；原料、半成品、成品交叉污染情況；現場人員衞生防護情況；剩飯剩菜處理情況。

檢查規程:

1、食堂操作、加工、環境衞生是否符合標準。

2、是否合理設臵防蠅、防鼠設施。

3、查看餐具及環境消毒設備、設施是否能正常運行，查閲滅菌消毒記錄。

4、查看看原料、半成品及成品是否在有標識並在專門區域分別存放，是否存在交叉污染。

5、查看從事食品加工、銷售的從業人員是否按照規定佩戴防護用具。

6、查看食品加工過程中是否按照要求進行操作。

（六）食品添加劑管理

食品添加劑是否專櫃保存，並有專人管理。

（七）留樣管理

產品留樣樣品是否有記錄、是否按照規定的温度、重量、時間留樣。

（八）從業人員管理

食堂從業人員是否取得有效健康證明

保證食品安全管理規章制度 篇七

一、食品生產從業人員、管理人員必須掌握有關食品衞生的基本要求。具有一定的食品衞生知識和食品衞生相關的法律法規知識。

二、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗。

五、從業人員必須具有良好的衞生習慣，並且做到：

（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；

（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

六、相關部門負責從業人員的衞生知識培訓工作。

七、從業人員必須進行食品衞生知識培訓，並經考核合格後方可上崗。

保證食品安全管理規章制度 篇八

一、認真學習並落實《食品安全法》落實崗位責任制。

二、對從業人員進行食品安全教育，使其瞭解食品安全的法律法規及規範，標準和各崗位加工和操作流程。

三、從業人員必須持有健康證明。

四、採購人員應認真把好質量關，把好原料索證關，不得采購不符合食品安全的食品。

五、庫房內應按原料半成品分類存放，按時清掃消毒，保持庫房乾燥，發現過期和黴爛變質等食品應及時清理。

六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用後要清洗消毒，保持容器灶台清潔衞生。

七、粗加工應將所有原料進行檢查，發現腐爛變質，未經檢疫食品不得進入加工間，按照擇洗、切配、解凍加工，工藝流程操作，確保食品不受污染。

八、做好三防工作，發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應立即消失。

九、管理人員必須每天進行衞生檢查，並做好記錄，發現問題及時批評指證。

十、食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用，不得在食品中亂加添加劑。

十一、廢棄油脂專人管理統一收集，不得隨便處理廢棄食用油脂。

十二、嚴禁向學生銷售酒類商品。