學校廚房的管理制度（精品多篇）

廚房管理制度 篇一

1、在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

2、冷食在供應前應放在冰箱裏，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍着，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

3、菜點要按時裝盤，出於質量和衞生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

4、菜點濺出後的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用乾淨的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

5、使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

6、對於餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

7、用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

8、分食工具要清潔，對於使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房管理制度 篇二

一、廚房的常規衞生環境要求

1、保持地面及牆瓷磚無油膩、無水跡、無衞生死角、無雜物。

2、廚房內必須杜絕“四害”

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音

4、廚房的設備必須保持乾淨整潔及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衞生標準

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衞生標準”以及必須持有政府規定的衞生合格證及培訓合格證

二、廚房各作業區的衞生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

（5）定時定期清洗雪櫃及清理各種乾貨杜絕使用過期或變質餐料

2、切配區域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態

（2）雪櫃必須定期清洗及檢修保養

（3）生熟食品必須嚴格分開儲存

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及製作

（2）生熟食品必須嚴格分開儲存

（3）操作人員在製作食品前後時必須清潔雙手及帶上一次性手套

（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

4、餅房區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衞生死角及無雜物堆放

（2）烘焙爐及雪櫃必須定期檢修及保養

（3）所以麪包出爐後必須完全常温後才方可用保鮮膜包起儲存

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各乾貨的生產日期及質量

（5）製作包點及糕點時必須嚴格遵守制作製作手則執行

廚房管理規章制度 篇三

為規範公司廚房管理工作，共同營建一個衞生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衞生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外（客廳、兩個衞生間）環境衞生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衞生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規定

中餐：12：15—12：45 晚餐：17：45—18：15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。

2、就餐過程中應注意維護公共衞生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

三、採購人員要求

1、廚房內物品採購統一由辦公室採購，由專人按需採購，由專人驗收。

2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天採購的物品登記在採購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定並負責解釋，經總經理批准後實行，修改後亦同。

2、本制度實行後，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由牴觸的規定以本制度為準。

廚房管理制度 篇四

（一）人員管理

1、酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衞生健康證方能上崗，餐廳服務人員的健康證複印件由酒店財務保管；

2、酒店餐飲工作人員須定期接受食品衞生知識培訓；

3、廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間須超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；

4、廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鍊戒指等手上飾物；

5、廚師進入廚房須着廚衣，戴廚帽，額前頭髮應該全部罩在廚帽裏，廚衣應每天一換；

6、廚師和餐廳服務員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；

7、廚房內不可抽煙，不可放置任何與工作無關的物品；

8、有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

（二）原料採購渠道和驗收和儲存

1、向正規超市或正規供應商採購，根據當地食品衞生監督部門要求，向供應商索要相關食品檢疫合格證；

2、廚師負責驗收食品原料質量，變質食品拒絕進貨；

3、糧食、乾貨、調料須放入容器加蓋存放；

4、冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內，加貼標籤，註明品名和進貨日期；

5、冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；

6、冰箱內剩菜原則不過48小時，須貼入庫標籤，取出後須充分加熱後方可再次食用；

（三）原料加工

1、蔬菜切配前，須在水池內浸泡20分鐘；

2、雞蛋須清洗乾淨，放入乾淨的容器內存房；

3、生鮮食品切配後必須對刀具和案板進行消毒；

4、酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用後都要消毒；

（四）餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

1、所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用；

2、餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩餘食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、衝——用流動水將餐具上的。洗滌劑衝乾淨、消——物理消毒30分鐘（紅外線消毒櫃）、潔----保潔

3、餐具消毒後應保持乾燥，入櫃；

4、廚房操作枱每日化學消毒一次，使用84消毒液擦洗；

5、廚房內抹布每日清洗消毒一次，並晾掛；

6、廚房砧板每日消毒一次，消毒完畢豎放或掛起；

7、廚房冰箱每月化霜清潔一次；

8、廚房內櫥櫃每週清理清潔一次；

（五）餐廳廚房消防管理

設備定期檢查維護

1、煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次，工程每週檢查一次，設立檢查記錄本；

2、排油煙機每月清洗油污一次，並記錄；

（六）收市檢查

1、設立收市檢查記錄本，廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥，關門窗，關燈光，並做記錄；

2、夜市結束值班經理必須檢查收市情況；

3、消防工具的配置和培訓

1)餐廳廚房放置乾粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；

2)餐廳和廚房工作人員須瞭解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房的管理制度 篇五

㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”並定期接受體驗。

㈡、所有工作人員都必須接受衞生知識培訓，具有良好的個人衞生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

㈢、在工作範圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長髮、塗指甲油、塗口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房範圍內洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的'衞生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衞生的行為，不允許用勺直接試味。

㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

①接觸食物和食品用具前；

②使用廁所後；

③咳嗽、打噴嚏後；

④接觸未能煮熟的食物後。

㈥、洗手的正確方法:

①先濕手

②有肥皂抹手並搓洗；

③用清水沖洗；

④用紙巾擦乾手。