餐廳廚房食品安全衞生管理制度【多篇】

章 衞生管理 篇一

第五條 餐飲業經營者必須先取得衞生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衞生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第六條 餐飲業經營者必須建立健全衞生管理制度，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。

第七條 餐飲業經營者應當依據《食品衞生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條 餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期維護。冷藏、冷凍及保温設施應當定期清洗、除臭，温度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條 餐飲業者發現食物中毒或疑似食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

餐廳廚房食品安全衞生管理制度 篇二

一、衞生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衞生安全的第一責任人，對食品衞生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衞生負全面管理責任。並承擔衞生管理職能。

(1)組織從業人員進行衞生法律法規和衞生知識培訓。

(2)制訂食品衞生管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查。

(3)檢查食品生產經營過程的衞生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衞生要求的行為及時制止並提出處理意見。

(4)對食品衞生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衞生疾病和病症的人員調離相關崗位。

（6）接受和配合衞生監督機構對本單位的食品衞生進行監督檢查，並如實提供有關情況。

二、從業人員健康檢查制度

1.食品從業人員應按《食品衞生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生的應立即脱離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。

三、從業人員衞生知識培訓制度

1.應按《食品衞生法》有關規定，每年接受食品衞生法律法規及相關衞生知識的培訓學習，經考核合格後方可上崗。

2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗，培訓情況應記錄在案。

3.應定期組織從業人員學習食品衞生法律法規及相關衞生知識，使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衞生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衞生要求，開展衞生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衞生檢查工作。

3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，並做好衞生檢查記錄。

4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衞生要求的行為應及時制止。

5.健全衞生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6.應建立衞生管理檔案備查。

五、個人衞生制度

1.應保持良好的個人衞生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

(1)開始工作前或上廁所後；

(2)處理食物前或處理生食物後；

(3)處理用過的設備或食用具後；

(4)處理動物或廢物後；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後；

(7)從事任何可能會污染雙手活動後。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料採購索證制度：

l.採購原料必須符合國家有關的`食品衞生標準，並依法向供貨方索取當年有效的衞生許可證。營業執照複印件等備查。

2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、 本站…分架存放，並做到標記鮮明，碼放整齊，隔牆離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

7.要保持庫房衞生良好，內外整潔。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理。

4.清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（枱面），不得直接置於地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

6.易腐食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋。

8.要保持加工場所衞生整潔。

九、烹調加工管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熟，加工時食品中心温度應不低於70℃。

4.烹調後的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應冷卻後冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。

6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分台或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調料的容器要保持清潔衞生，調料內無異物、無油垢，並定期消毒。

8.烹調過程中應保持操作枱面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、麪食製作管理制度

l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調味品貯存的容器要符合衞生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.製作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衞生標準。

5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心温度應不低於70℃。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，並在規定存放期內使用。

7.各種設備用具用後應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應保持操作間衞生清潔。

十一、涼萊製作管理制度

1.涼菜製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜製作間內必須安裝空調設施，保證室温低於25℃。

3.涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。

4.涼菜製作前要將刀、砧板、枱面、手進行消毒並有消素養記錄。

5.加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜製作間。

6.涼菜製作要有計劃，當日加工當日使用。

7.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衞生工作。

8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗淨消毒，符合國家有關衞生標準，並定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衞生標準要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。

6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

章 總則 篇三

第一條 為加強餐飲業的衞生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衞生法》（以下稱《食品衞生法》），制定本辦法。

第二條 衞生部主管全國餐飲業食品衞生監督管理工作。

縣級以上地方人民政府衞生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衞生監督管理工作。

第三條 新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衞生法》的有關規定和要求。

第四條 本辦法適用於一切從事餐飲業經營活動並有固定經營場所的單位和個人，也適用於單位和學校的集體食堂。

衞生餐飲管理制度 篇四

1、食品衞生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衞生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衞生安全，依據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定本責任制。

（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衞生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。

（2）依法辦食堂，建立學院食品衞生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衞生安全。

（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衞生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衞生工作，不斷提升學院公共衞生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衞生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

（2）及時報告：

a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衞生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件。並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

（3）報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯繫電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

（3）成立應急處理小組：

a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衞保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

（4）救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衞生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衞生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍（包括教學秩序和下一餐用餐等）。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公 安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衞生及供應工作。

（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衞生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衞生，杜絕食物中毒事件的發生。

（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衞生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衞生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衞生安全管理制度

（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。

（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或塗上紅色標記）存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載（綠色或塗上綠色標記），防止交叉污染。’

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。

（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

（6）成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（7）個人衞生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（滷菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。

（8）全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衞生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衞生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。

d實行每週一、三、五的衞生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結台，並記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產製度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。

（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

（6）未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。

（4）做好晨檢記錄，並妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。

（2）內外環境整潔，個人衞生達標，操作過程正確。

（3）確保無一人帶菌參加工作。’。

（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品採購驗收索證制度

（1）學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

（2）每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單（即索證）。

（3）索證時對索證食品的衞生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

（4）索證食品的衞生檢驗合格證、化驗單如為複印件，應加蓋檢驗單位印章。

（5）包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。

（6）食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。

9、食品儲存衞生制度

（1）存儲食品倉庫必須做到衞生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的温度和濕度。

（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。

（5）庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆。

（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衞生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衞生制度

（1）必須按規定取得有效健康證和食品衞生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

（2）上班時必須穿着統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

（3）上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衞生的售貨工具。

（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衞生動作。

（6）勤洗澡、勤理髮、勤洗手（每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

衞生餐飲管理制度 篇五

第一章總則

第一條為加強公共餐飲具的衞生管理，保障人民身體健康，結合本市實際，制定本辦法。

第二條公共餐飲具衞生實行統一管理制度，採取自行消毒和集中消毒相結合的方法。

第三條本辦法適用於本市行政區域內從事餐飲業、公共餐飲具消毒經營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衞生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衞生監督管理；縣級人民政府衞生行政主管部門負責本轄區內公共餐飲具的衞生監督管理。

經貿、環保、工商、城管、旅遊、質監等行政管理部門按照各自職責，協同做好公共餐飲具的衞生監督管理工作。

第五條任何單位和個人有權對違反本辦法的行為進行檢舉和控告。

衞生行政主管部門應當公佈24小時開通的檢舉電話；接到檢舉後，應當及時查處，並在7個工作日內作出處理決定。處理決定作出後3日內，應當向檢舉人反饋。

對檢舉的違法行為，經查證屬實，由衞生行政主管部門對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。

第二章消毒管理

第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經消毒不得使用。

一次性可降解餐飲具和已經消毒的公共餐飲具必須符合衞生標準。

不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必須使用經過集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：

（一）環境衞生、水源充足，污水處理、排放符合環保、環衞要求；

（二）清洗消毒的專用場所大於6平方米；

（三）設備、設施和工藝流程符合國家衞生標準；

（四）有專用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱櫃；

（五）消毒場所地面、牆面防水、防潮，易於清洗；

（六）洗滌、消毒劑符合衞生標準，存放安全；

（七）生產經營人員有健康證明；

（八）有專、兼職消毒員和衞生管理人員，消毒制度和衞生管理制度健全。

第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規定外，還應當具備下列條件：

（一）有符合衞生標準的專用消毒設備；

（二）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

（三）有符合衞生標準的小包裝以及專門運輸工具；

（四）有專門的衞生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展日常衞生檢驗和監測；

（五）有與生產規模相適應的業務用房。

第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經過批准。

具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人，應當向頒發食品衞生許可證的衞生行政主管部門提出書面申請。衞生行政主管部門應當在接到申請之日起7個工作日內，到現場查勘並作出決定。符合條件的，應當在食品衞生許可證上註明，並予以公佈。

具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應當向市人民政府衞生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衞生行政主管部門應當在接到申請之日起10個工作日內，到現場查勘並作出決定。對符合條件的，應當頒發食品衞生許可證，並予以公佈。

申請條件、程序和需要提交的材料，衞生行政主管部門應當公佈。

第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒户”標識。

使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用户”標識。

標識由市人民政府衞生行政主管部門製作，由批准公共餐飲具消毒的衞生行政主管部門頒發。頒發標識不得收取費用，製作標識所需經費，列入衞生行政主管部門的預算。

第三章衞生監督

第十一條從事公共餐飲具消毒的生產經營者應當每年進行一次身體健康檢查。

第十二條從事餐飲經營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不得有下列行為：

（一）使用不符合衞生標準的洗滌劑、消毒劑；

（二）重複使用一次性可降解餐飲具；

（三）使用不符合食品衞生標準的食品袋；

（四）不使用保潔櫃貯存消毒餐飲具；

（五）不懸掛標識或者偽造標識。

第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應當向使用其餐飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

第十四條衞生行政主管部門應當定期檢查下列事項：

（一）食品衞生許可證；

（二）從業人員的健康證明和衞生知識；

（三）衞生管理制度的建立、健全和執行；

（四）環境衞生狀況；

（五）公共餐飲具消毒、生產、包裝、貯存、運輸和使用；

（六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衞生標準，存放和使用。

第十五條衞生行政主管部門對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗後要及時歸還，損壞的應當賠償。

檢驗結果應當及時向社會公佈。公佈的內容應當包括單位或者個人的名稱、檢驗情況、處理結果等。

第十六條衞生行政主管部門工作人員必須秉公執法，忠於職守，不得利用職權謀取私利。

衞生行政主管部門工作人員進行檢查時，可以向公共餐飲具消毒經營、使用的單位和個人瞭解情況、索取資料、提取樣品；單位和個人應當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

衞生行政主管部門工作人員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。

第四章法律責任

第十七條違反本辦法第六條規定的，由衞生行政主管部門責令停產停業，並處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊銷食品衞生許可證。

第十八條違反本辦法第九條第一款規定的，由衞生行政主管部門予以取締，沒收違法所得，並處以1000元以上1萬元以下罰款；拒不改正、阻礙執行公務以及造成重大社會影響的，處1萬元以上3萬元以下罰款。

第十九條違反本辦法第十一條規定的，由衞生行政主管部門責令改正，並可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具的消毒工作。

第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規定行為之一的，由衞生行政主管部門責令停止使用，沒收違法所得，並處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰款。

第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規定行為之一的，由衞生行政主管部門責令改正，處以500元以上3000元以下的罰款；拒不改正的，責令停產停業。

第二十二條違反本辦法第十三條規定的，由衞生行政主管部門責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提供的，責令停產，並處以500元以上3000元以下罰款。

衞生餐飲管理制度 篇六

（一） 獎 勵

員工凡有下列表現，給予精神鼓勵或經濟獎勵：

1. 樂於助人，有拾金不昧行為的，按價值給予獎勵。

2. 在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護酒店財產安全方面有顯著成績的，進行獎勵。

3. 受到客人表揚，翻枱或發現食品問題，有營銷行為的按規定給予獎勵。

4. 酒店設年度先進工作者獎，被評為年度先進工作者的，給予獎勵。

(二) 扣 罰

員工凡有下列行為，由總經理授權大堂經理、主管、領班進行批評教育或經濟扣罰：

1. 頂撞上級或不服從上級指揮的，罰10――50元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

2. 上班遲到，5分鐘以內罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍處罰。病假、事假、曠工等按相關規定處理，曠工不參加當月評選。情節嚴重的可以解除勞動合同。

3. 串崗、離崗5分鐘內罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時間扣超時部分）

4. 班前會遲到罰5元。未經同意不參加員工大會、各種活動、各種培訓的每次罰10---50元。

5. 晚各班人員值班到8：40以後在不影響工作的情況下方可享用點心，否則每次罰5---20元。

6. 簽到必須字跡工整，姓名不得出格，值班人員應在姓名、時間後打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏籤，應籤落筆時的真實時間，否則每次罰5元。

7. 儀表、儀容不整罰2---10元，未經同意不得染髮、捲髮，否則除染回外另罰50元。

8. 不按相關規範、標準、程序進行優質服務或操作的發現一次罰10--50元。操作不規範，服務態度生硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

9. 工作期間不按規定站立、行走，與他人閒談，做與工作無關的事情發現一次罰5元。

10. 不按6T規範進行整理、做衞生、擺台，以及台口布、餐具、凳套、調料等不按規定備放的，違反規定使用推車，推車內未按規定擺放餐具，發現一次罰5---25元，情節嚴重的加倍處罰。

11. 説髒話、不文明用語每句罰10元。

12. 規定的時間以外開手機，接打電話，會客發現一次罰10元。

13. 私自使用KTV、電視、電腦等發現一次罰10元，不及時關掉罰5元。

14. 進入工程部，罰10元。（公事除外）

15. 上錯菜，造成損失照進價賠償，由相關人員平分，未造成損失的罰5元。

16. 加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進價賠償。點、加菜格式、台號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未及時送達廚房、值台等地點的每次罰5元。

17. 員工不得進入規定以外的衞生間，否則罰5元。在店內吸煙罰50元。

18. 賓客正在用餐而催其結束或作清場工作的，罰20---150元。情節嚴重的可以解除勞動合同。

19. 餐用具不按指定位置擺放，不按規定掃地、拖地，拖把不洗、不擰乾。客人走後不在規定時間內收台整理和進行垃圾處理。不應造成水油湯等滴漏的。每次罰5---50元。

20. 散佈謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結派、不以禮相待，發生口角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協作要求能進行幫助或協作而不作為的。罰10---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。發生打架鬥毆的解除勞動合同。

21. 員工餐不得使用規定以外的餐具，未經傳菜部專人通知不得提前進入用餐地點或開始用餐，浪費點心、員工餐的罰5---15元。

22. 未經批准擅自調換班的，每次罰10元。

23. 不按規定的時間、地點、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次罰5---10元。

24. 節約用電、用水，浪費每次罰5元，牙籤、打火機等不及時收理，每隻2元。不愛惜、愛護公共財物，每次罰5---50元，損壞的照價賠償，情節嚴重的可以解除勞動合同。

25. 自助餐漏收餐費，相關人員除照價賠償外另罰5---20元。

26. 主觀原因造成菜單、帳單差錯，或逃帳等造成損失的照價賠償，由相關責任人平分，未造成損失的罰5元。

27. 塗改或偽造單憑證或收費不報、少報的，根據發生額的5---10倍金額予以處罰，情節嚴重的可以解除勞動合同或移送司法機關。

28. 各部門或班組不及時準確編制各類報表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。

29. 工作期間吃零食罰10元。發現偷吃喝客用、店內食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50---150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。

30. 私藏或帶出客用、店用或不屬於自己的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50--150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。

31. 進入酒店必須先更-衣，除更-衣室和其它規定的地方外，店內不準存放除工作以外的任何物品，發現一次罰2---5元。

32. 所有員工必須從後門進出，否則每次罰10元。（經批准除外） 各種物品、包、袋等必須主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節嚴重的解除勞動合同。

33、主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兑換的發現一次罰20---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

34. 員工辭職須在30日以前以書面形式提出，否則不予結算工資，以代替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊後方可結算工資，損壞、丟失照價賠償。已批准辭職後須在3日內結算工資，超出時間又未搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費。

35.平時由經理、主管、領班根據需要，統一口頭規定的可以另加執行。

36. 以上除已註明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內違反超過8次（含8次）的視為嚴重違紀也可以解除勞動合同。