廚房衞生管理制度新版多篇

驗收管理制度 篇一

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關係到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負着把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認採購的品種是廚房所早購的要求；

2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最複雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；

廚房衞生管理制度 篇二

一廚房整體衞生管理

1廚房實行衞生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然後將其書面表格化（清掃衞生責任表），並作為制度貼在相應的牆上。每人負責一個區域的衞生清掃。責任區域必須保持清潔，不可存在沒人理的衞生死角。

2確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格後上崗。

3廚房必須按生進熟出的流程合理佈局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂迴交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標誌。

4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易於清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房牆面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從牆底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。

5根據廚房功能佈局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應採用低流量水龍頭。廚房在靠牆處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。

6廚房設施、設備佈局合理，要有利於使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養。設施設備應離地15釐米擺放。

7廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。

8走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。

9粗加工區應設兩個以上水池和操作枱，分別用於加工勞葷菜、素菜，並分設存放貨架。

10烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，

11備餐間應設工作台、調味品和小吃保潔櫃，備餐用餐具保潔櫃。

12廚房應配置消防器材，設置明顯的標誌，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置於固定、方便取得之處。

13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。

14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少於二隻的密閉式便於清洗的垃圾桶。

15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二廚房衞生管理要求

1廚房工作人員應養成良好的衞生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

3工作台、櫥櫃風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4作物應在工作台上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

5食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常温中暴露太久。

6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。

7調味品應用適當的容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

8工作台、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

9做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。

10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、乾淨、無污漬。工作台面乾淨整潔。

11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。

12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持乾淨。

三食品冷藏衞生

1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2冰箱或冷櫃由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除裏面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來説，當天需取用的原料應存放於冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍櫃內（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷櫃。

四粗加工工作區衞生

1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。

2原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。

3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

4肉類加工後無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衞生後再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產洗淨後，無鱗、無腮、無內臟。

7宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。

9工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。

10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作枱、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。

11加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

五配菜工作區衞生

1切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開，葷素分開。

3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。

4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。

5配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衞生狀況，認真配菜，嚴格把關。

6工作工具做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨。砧墩用後及時刮淨，不留血污。砧墩洗後刮淨豎起晾乾。抹布經常搓洗，保持潔淨。

7營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

六爐灶作業區衞生

1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。

2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調味罐內的調味是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛烹調熟後的菜餚。

5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

8烹調後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

9調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。

11營業結束後，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

七冷菜工作區衞生

1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦乾，砧墩洗淨刮幹豎放，地面沖洗並刮淨。

4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。

6營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

八點心工作區衞生

1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》和飲食衞生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高温煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。

3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脱水乾裂變質。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白淨，案板光潔無垢。

5營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

衞生管理制度 篇三

1、個人衞生

（1）工裝乾淨整潔，無油垢、破損、褶皺，鈕釦脱落、不繫現象；

（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長髮、鬍鬚、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴複雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衞生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環境衞生

（1）餐具：潔淨、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔淨，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作枱：內外潔淨，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔淨，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔淨，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設備設施：保持潔淨，無灰塵，定期維護、保養。

（8）冰箱：內外乾淨無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持乾淨，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持乾淨，無雜物、無面跡。

（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，乾淨整潔。

（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。

4、周衞生

（1）每週禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。