酒店廚房管理制度（多篇）

飯店管理制度 篇一

一、管理組織

組長：

成員：

二、衞生制度

（一）食品採購、保管衞生責任制。

1、採購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質、發黴、生蟲、摻假摻雜的食品不採購。

3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔牆離地大於15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

（二）餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四衝的順序操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

4、洗消餐具後將洗碗消毒池等沖洗乾淨。

（三）粗加工衞生責任制

1、食品先檢查衞生質量，變質有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

5、加工結束將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

（四）燒煮烹調衞生責任制

1、檢查食品衞生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸後供應。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶台上下、地面清掃洗刷乾淨。

（五）冷菜衞生責任制

1、冷菜現用現配，製作至顧客食用不超過2小時。

2、操作前先將刀、刀板、枱面進行消毒。

3、冷盤裝盤後不交叉重疊存放。

4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。

（六）工作人員衞生責任制

1、嚴格遵守執行國家衞生管理部門的各項條例。

2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。

3、員工工作服要隨時保持乾淨、整潔；廚房員工上班時間不得戴戒指。

4、工作時間禁止大聲喧譁，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。

飯店管理制度 篇二

第一章

固定資產及其相關規定第一條根據《企業會計準則——固定資產》及相關財會制度的規定，固定資產是指同時具有以下特徵的有形資產：

1、為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的；

2、使用年限超過一年；

3、單位價值較高。

第二條根據《企業會計制度》和《企業會計準則》對固定資產的相關規定，接合xx飯店（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿易有限公司（以下簡稱“上級公司”）投資建設、購置或以其他方式形成的，交由飯店經營管理的以下資產作為固定資產：

1、飯店房屋、建築物、構築物；

2、中央空調、監控系統、消防系統、通訊及播音系統、電視接收系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰櫃及製冷設備（設施）、保齡球系統及設施、桑拿設備設施；

3、複印機、相片沖印設備、運輸車輛、遊樂場設備、健身房設備等。

第三條不作為固定資產管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執行。低值易耗品，應包括（但不僅限於）下列項目：

1、各種用具、傢俱、工具、玻璃器皿、瓷器等；

2、辦公桌椅、沙發、文件櫃、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；

3、電視機、影碟機、音箱、顯示器等；

4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；

5、擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；

6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不鏽鋼用具等；

7、飯店廚房中除冷櫃以外的如灶具等所有工器具；

8、洗衣房中除洗滌設備、成型機以外的所有工器具；

9、在經營過程中週轉使用的包裝容器等；

10、固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等；

11、制服、牀上用品、麻棉製品等。

第四條飯店全部資產的所有權均屬麗江大港貿易有限公司所有，任何個人或其他組織無權擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產，無權以飯店資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行為。

第五條飯店管理委員會受飯店所有者委託，在授權範圍內行使飯店所有者的權利；根據《xx飯店管理合同》的規定，飯店管理人員行使資產的經營、管理、使用和維護的職權。

第二章

固定資產預算制度第六條每個會計年度初期，飯店各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現有資產利用情況、資產維修計劃、資產報廢計劃、擬新增資產購建計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，報工程技術部門和財務部門。

第七條工程技術部門根據各部門對固定資產的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。

第八條財務部門會同上級公司財務部根據飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。

第九條飯店總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃後報飯店管理委員會討論。

第十條飯店管理委員會將上述計劃討論通過後形成飯店的年度固定資產預算。

第十一條飯店採購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵照固定資產預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產。

第三章

固定資產購建及形成

第十二條在年度預算範圍內的固定資產，由相關部門按預算執行購建任務。

第十三條未列入預算範圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門（含上級公司財務部）出具意見後，由飯店總經理決定是否確需購建資產。

第十四條對於確需購建的資產，由飯店總經理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。

第十五條各相關部門按審批意見執行購建任務。

第四章

固定資產的管理第十六條根據飯店經營管理的具體情況，飯店固定資產按賬務和實物分別進行管理。

第十七條飯店固定資產的賬務管理。

1、飯店固定資產賬務統一由上級公司財務部門核算，固定資產的核算按《企業會計準則》和《企業會計制度》的規定執行。

2、上級公司財務部負責飯店固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、核算工作。

3、上級公司財務部應會同飯店財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，並對各責任人的資產管理執行情況提出獎懲建議。

4、對於已提完折舊，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。

第十八條飯店固定資產的實物管理。

1、飯店總經理對飯店固定資產的實物管理負有全面責任，飯店工程技術部門協助總經理做好固定資產的管護工作。

2、飯店財務部雖不對飯店固定資產進行賬務核算，但應按固定資產原始入賬價值設置固定資產清單、建立固定資產台賬及固定資產卡片，將固定資產統一編號、歸類，對固定資產的實物形態作詳細記錄，對固定資產的管理負全面監督責任。

4、在由財務部統一記錄的基礎上，將飯店的固定資產管理責任分解到各部門。部門負責人對本部門責任內的資產負有全面管理責任。

5、各部門應對本部門所管理的)本站○(資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執行情況等各種信息作詳細記錄，並將管理責任落實到個人，以保證資產的安全和有效使用。

6、對於專業性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格執行設備的操作規程和國家的相關規定。

7、各部門應對管轄內的資產形成定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建築物的功能完好。

8、各部門應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監督管理工作。

第五章

固定資產的折舊第十九條固定資產的折舊由上級公司統一核算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊：

1、已提足折舊仍繼續使用的固定資產；

2、按照規定單獨估價作為固定資產入賬的土地。

2、音響設備5年

3、電冰箱(櫃) 5年

4、空調器櫃式5年窗式3年

5、電影放映機5年

6、其他電器設備5年

（五）文體娛樂設備類

1、高級樂器10年

2、遊樂場設備5年

3、健身房設備5年

（六）消防設備6年

第二十一條飯店固定資產淨殘值按税務機關的要求執行。

第二十二條固定資產減值，按《企業會計準則》及《企業會計制度》處理。

第六章

固定資產的修理、維護及日常保養

第二十三條飯店固定資產應定期維護和保養，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。

第二十四條各責任部門應時時掌握本部門的資產運轉情況。若發現急需修理而又未納入預算的情形，應作出報告經飯店工程技術部門鑑定並出具意見，由財務部門審核後，報飯店總經理批准。

第二十五條資產維修部門和物資採購部門，根據總經理的批示意見執行維修任務。

第二十六條零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執行，相關費用計入飯店當期損益（第二十七條情況除外）。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。

第二十七條若與固定資產有關的後續支出金額較大（通常按超過固定資產原值的20%為準），則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由飯店管理委員會審批。

第二十八條飯店正常經營期間，若需對建築物進行裝修。裝修方案和相應支出應由飯店管理委員會批准。

若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則上級公司財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目核算，並採用合理的方法單獨計提折舊。

第七章

固定資產的清理及報廢第二十九條各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產應及時與飯店財務部和上級公司財務取得聯繫。

對於盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。

飯店資產的轉出和轉入應徵得飯店管理委員會的批准。

第三十條飯店財務部和上級公司財務，應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產管理規定，及時對固定資產的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進行賬務處理。

第三十一條

對於超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現象則按程序進行清理或報廢處理：

1、無法正常運行，且無法修復；

2、修理費用過高，不如購買新設備；

3、由於國家新法規、新標準頒佈，現有設備的使用已違反了這些新規定；

4、能耗等使用成本過高，購置新設備比使用現有設備更經濟；

5、繼續使用將對環境造成重大不良影響；

6、原有設備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續使用已經不經濟；

7、由於意想不到的因素，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續服役；

8、其他需要對設備進行報廢的原因。

第三十二條對於需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑑定、財務部門（含上級公司財務）論證後，由飯店總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。

第三十三條

對於未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。

第三十四條

財務部門（含上級公司財務）應配合並監督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規定開支、資產殘值收入及時入賬。

對於保險賠償範圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯繫，做到財產賠償及時、足額入賬。

第三十五條

對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷户、轉出轉入資產的過户等相關手續。

第八章

附則第三十六條

本制度自批准之日起執行，此前與本辦法不一致的規定自動作廢。

飯店管理制度 篇三

酒店財務管理的根本目標是確保實現利潤最大化，確保資產保值與增值，確保所有者權益不受侵犯。酒店財務機構必須建立健全內部財務管理制度，做好財務管理工作，真實反映企業財務狀況，依法上繳各項税、費。

（一） 、建立一套財務決策分析系統

飯店的經營決策（房價定位、餐飲成本率、八大費用指標、gop盈利目標等制定），它牽涉到飯店的經營管理能力和水平。財務部門應對各項決策方案的可行性進行經濟分析，選擇最優方案，供飯店總經理作出經營決策，保證經營目標的實現，提高決策經濟效益。

（二） 、建立一套金蝶會計核算、pms前台操作系統

財務核算軟件建議用金蝶k3;西軟pms前台操作系統、其他interney系統等需要與業主溝通商量，要注意系統相互銜接。並在制定相應p&p後，進行數據初始化。

（三） 、建立一套資金調度管理系統

財務部門設總出納，積極籌集資金，有計劃的調度資金，認真做好流動資金的統籌安排和平？調節，加速流動資金週轉，以保證完成流動資金定額和流動資金計劃。如儲備資金歸口採購供應部門管理，在用餐具歸口餐飲部門管理，在用棉織歸口洗衣房管理等。、從資金的數量上得時間上保證飯店經營業務的合現需要，經常分析資金在經營服務各個環節各個階段上的佔用情況，找出呆滯、積壓和浪費等不合理的佔用因素，加速資金週轉，提高資金的利用效果；嚴格按照國家規定的成本開支範圍和費用開支標準，正確計算成本費用；及時上繳税金。

（四） 、建立一套酒店內部財務控制系統

1、管理制度建設

2、會計報表編制

3、貨幣資金

4、應收預付

5、採購與付款

6、存貨

7、固定資產

8、銷售和收款

9、成本費用

10、流動負債

11、工程項目管理

12、重要事項

（五） 、建立一套收入、成本、費用預算指標的歸口分級管理系統

1、開業期間各部門物品採購預算

2、開業期間各部門費用開支預算

開業典禮費用預算

培訓費用預算

人工成本預算

其他預算

3、09年經營預算

建立一套收入成本費用指標的歸口分級管理系統，收入指標由銷售部負責管理，成本率指標由總廚師長負責管理，工資總額由勞資部門管理，客房賓客用品消耗由客房部門負責管理，動力用電、空調用電和煤（煤氣）由工程部門管理等等，建立健全飯店收入成本費用管理制度保證該系統的正常運行。

（六） 、建立一套固定資產的歸口分級管理系統

建立在套固定資產的歸口分級管理系統，把固定資產日常管理的權限與責任落實到有關部門和使用單位，如將機器設備歸口給工程部門管理，客房傢俱、電器歸口給客房部門管理，餐廳桌椅歸口給餐飲部門管理等，並在此基礎上，按照固定資產的使用地點，由各門負責進一步落實到班組各個人，協助各歸口分管部門做好固定資產的各項基礎工作，組織財產清查，正確核定固定資金的需要量，組織固定資金的核算和分析。

（七） 、建立一套物資供應管理系統

建立一套適合本飯店和市場情況庫存模型，既要保證飯店經營所需要的材料物資按時供應，以避免增加庫存費用和積壓流動資金。

（八） 、建立一套信用控制管理系統

按照XX酒店管理公司模式

（九） 、建立一套税收籌劃管理系統

税收籌劃是納税人在法律許可的範圍內，根據政府的税收政策導向，通過經營活動的事先籌劃或安排進行納税方案的優化選擇，以儘可能地減輕税收負擔，獲得“節税”的税收利益的合法行為。

1、凡税法規定可列支的費用、損失及扣除項目應充分列扣；

2、是適當縮短以後年度必須分攤的費用的期限；

3、是以公允的會計方法增加損失或費用；

4、是改變支出方式以增加列支損失和費用；

5、是增加或避免漏列可列支扣除項目；

6、充分計列原則所減輕的主要是企業所得税；

7、利用各種税收優惠政策和減免規定進行税收籌劃。

酒店廚房管理制度 篇四

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4）牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）保持清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水温。設備、餐具以及環境的衞生程度取決於管理者和全體員工對清潔衞生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款xx元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款xx元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

飯店管理制度 篇五

財務管理制度：各項收支要做到日清月結，總枱每天要與飯店結清當天帳目，各員工予支資金，不得超過當月工資的一半，員工工資在一般情況下按月發放（特殊情況可適當推遲，但不得超過一個月）。

學習管理制度：每星期日下午集中學習兩小時，學習內容包括事時政治業務訓練和文體活動，根據具體情況可交替進行安排。

獎懲責任制：建立檢查考試獎懲責任制，每月日下午進行各項制度落實情況的檢查和各項業務技術的考試，檢查考試合格者獎現金元，不合格者罰款元。

財產物資管理：各員工要愛護管理好飯店所有財產物資，各類工器具餐具工作服等物品，誰損壞誰照價賠償，用當月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續抵扣，直至扣完為止。

勞動管理制度：飯店員工每月休息兩天（廚師配菜人員除外，一般安排在週六週日），有事請假（不發工資）回店銷假，書寫請假條，經批准後方可離崗，否則安曠工論處，曠工一天扣發基本工資的百分之兩百。

衞生管理制度：每星期六下午為集中打掃除時間，各員工按照自己分管的衞生責任區認真進行打掃清理，不許出現衞生死角。做到牆壁乾淨地面整潔無瘓廢棄物；門窗玻璃乾淨明亮無污垢斑跡；洗手間無蚊蠅異味。

工作管理制度：全體員工必須要服從安排，聽從指揮，當天工作必須要當天高標準地完成，上班時間不許會客接打電話看電視做私活。

酒店廚房管理制度 篇六

1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

各種原料需要量控制在一週之內，由庫管員管理。其原料儲存管理，按庫存原料物品管理制度執行。

2、領用規定。廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定，填寫領料單或每日出庫記錄卡，由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符，記錄準確。

3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房後，由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率，加工好的食品原料由廚師長或領班檢查，保證加工數量和加工質量，控制出成率，降低損失和浪費。

4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準，嚴格配菜，保證產品用料準確和必要的毛利。

5、產品烹製管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹製任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料，督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒滷、炒燴等烹製。廚房設一名質量檢查員（炒燴領班兼），凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜，均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎，每一次成本，月終彙總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右，月末成本率差額不超±1.5%，廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。

酒店廚房管理制度 篇七

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4） 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的'菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）保持清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水温。設備、餐具以及環境的衞生程度取決於管理者和全體員工對清潔衞生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚 房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款 元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或 倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度 篇八

一、個人衞生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺卧，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衞生

1、持續地面無油漬、無水跡、無衞生死角、無雜物。

2、持續瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作台面、地面清理乾淨。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。

三、冰箱衞生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衞生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應持續新鮮、清潔、衞生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工枱面乾淨，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止裏生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衞生不合格，要退回粗加工清洗。

8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衞生

1、切配器具要生熟分開，加工機械務必持續清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不鏽鋼器具務必持續本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衞生

1、切配上下務必持續清潔、衞生、整潔。

2、砧板清潔衞生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。

3、不鏽鋼水斗內外務必持續清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衞生

1、灶台持續不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。

2、鍋具務必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸務必清潔衞生並加蓋。

八、冷葷間衞生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持續清潔衞生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。

5、冰箱內食品務必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用後，當日用餘務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

酒店廚房管理制度 篇九

為了規範管理廚房員工，特制定以下制度：

1、廚房工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》，以確保食品衞生。

2、員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。

3、進入廚房後必須着工裝，保持儀容儀表整潔，洗手後方可上崗工作。

4、員工在下班前要打掃廚房衞生，與下一班次交接工作。

5、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

6、不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

8、不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衞生的事。

9、下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至於存放太久，以節省流動資金。

10、接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

11、非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

12、冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14、罐頭食品一經打開，必須倒入不鏽鋼器皿內並放入冰箱。

15、在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嚐，嘗過的菜不能放回鍋內。

16、熟菜須用罩蓋遮住。

17、每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，牆上無食物殘渣和污漬。

18、不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐後所有調味品須加蓋。

19、用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衞生。

20、爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

21、自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

22、增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的。設備儘量關掉。

23、冰箱每日一小清、每週一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

24、自覺養成衞生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衞生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶台衞生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每週一大清。

25、餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，並有專人保潔和處理。

26、定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衞生清潔工作。

27、未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入廚房。

飯店管理制度 篇十

直接上級:員工宿舍主管

直接下級:員工宿舍、理髮室、更衣室服務員

崗位職責:在員工宿舍主管的直接領導下，對宿舍、更衣室的財產、人員、接待工作進行日常管理。

工作內容:

1、具體落實員工宿舍、理髮室、更衣室的年度工作計劃。

2、負責各種設備、設施的日常管理，填寫派工單，並督促完成。

3、負責工作人員的考勤、排班工作。

4、檢查各班次、各崗位工作完成情況，並提出改進意見。

5、負責各類清潔用品、日常用品的申領、發放及保管。

6、負責各類費用的申請、計賬及處理。

7、完成員工宿舍主管佈置的其它任務。

素質要求:

1、具有國中以上文化程度。

2、有高度責任感，全心全意為一線員工服務。

3、有很強的安全意識。