廚房管理制度

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正文

第一篇：廚房管理制度

廚房管理制度

1、 後廚所有人員上班不得遲到、早退，違者一次罰款10元，連續

三天遲到、早退者，在員工大會上點名批評並罰款20元。

2、 上班時間嚴禁串崗，各崗位做工人員在來客之前必須做好各項

準備工作，串崗者一次，處罰10元。

3、 各部門員工必須聽從各小組組長的共組安排。

4、 上班時間嚴禁嬉戲、打鬧，不準看報紙，不準睡覺，違者一次

罰款20元。

5、 所以員工須隨時保持各崗位的清潔衞生，並且要時刻注意個人

衞生，保持後廚形象。

6、 在上班時間，後廚人員不得外出，如有特殊情況，可向廚師長

請假，違約罰款20元。

7、 各崗位要注意節約，控制好成本，能用的一定要物盡其用，如

若發現有浪費現象，罰款50元。

8、 各部門成員要密切的配合，嚴禁廚房裏拉幫組派，必須服從上

級安排。

9、 要注意好菜品，嚴禁任何人偷吃酒店食物，一經發現，處以罰

款20元，情節嚴重者將予以辭退。

10、 每天下班以前，做好各崗的收檢工作，如果人為原因造成的原

材料腐爛、變質要追究當事人的責任並處以50元罰(轉載請註明來源：)款，如若責任人不明者，對該組組長處以100元罰款，其餘人員各罰款20元。

11、 廚房值班人員不得擅離職守，各崗位值班人員每天必須到客人

全部買完單後即可下班。

12、 下班前，必須把垃圾倒了，違者罰20元。

13、 如要辭職，須提前十五天打報告，如不打報告，擅自離開工資

押金一律不退。

14、 愛惜廚房裏的一切，發現不愛惜者，處以200元，嚴重者開除。

15、 安全生產，節約水、電、氣。

16、 緊密配合工作，發現上班時間和服務員打鬧、嬉戲，不尊重他

人着，處罰20元。

17、 今天工作不努力，明天努力找工作。

加工水台崗位職責

1、 根據生產需要，安排水台、保證加工原料的供應。

2、 負責向廚師長訂購各類原料，協助把好原料進貨的質量、數量

關。

3、 帶領手下按規格算準進行各項加工工作。

4、 熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產，充分利用原料，

準確控制成本，杜絕浪費。

5、 主動徵詢廚房各部原料使用情況的意見，不斷研究改進加工工

藝，並對新開發菜餚原料的加工進行研試。

6、 檢查員工的儀容、儀表，督促手下搞好食品的衞生加工，做好

開、收檔工作；

7、 安排本組員工值班輪休，負責本組員工工作考核及評估，協助

決定及獎懲；

8、 督導員工對設備的維護保養工作，完成廚師長佈置的其它任務。

第二篇：廚房管理制度

榆林項目廚房管理制度

為規範榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衞生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衞生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外環境衞生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衞生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。

2、就餐過程中應注意維護公共衞生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

三、採購人員要求

1、廚房內物品採購統一由專人採購，由項目部指派專人按需採購，由專人驗收。

2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由廚師兼購菜員採購，每天採購菜單一式兩份採購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯交與項目備檔，復聯月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯與復聯相符時方可帳清，多餘和虧損部分轉餘下月。 發票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天採購的物品登記在採購支出表上，每月做出統計，以保證每月金額與主管每月發票金額相符。

4、賬目做到日結月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結，並把月結明細張貼公佈食堂大廳內，讓每位員工瞭解每月的支出動態情況。

第三篇：廚房管理制度

廚師及食堂管理員制度

為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上牆、制度上牆。負責食堂採購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衞生；廚師負責飯菜質量及食堂衞生，為員工服好務 。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衞生可口，每週菜譜不重樣，做好職工一日三餐 。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的採購 ，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、採購與驗收分開的辦法。生熟製品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衞生，勤理髮 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衞生習慣。

5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐後廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗 ，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衞生。 下班後鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環境衞生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。 堅持兩天一小掃，一週一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應於開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯繫，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

廚師意見：

食堂管理員意見：

工廠負責人意見：

總經理意見：

2 年月年月年月年月 日 日 日 日

第四篇：中餐廚房管理制度

中廚房管理制度

三、廚房衞生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脱臭劑

.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、 嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗淨殘油脂。

7、 煉油時應專人看管，

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、 下班關閉完能源開關。

11、每日上班時檢查 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10設備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。·

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。

5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚者。

7、 衞生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、 節約用料，綜合利用成績突出者。

十三、廚房紀律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

1、 上班時需穿戴工作服帽，服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，。

5、 必須按規定系圍裙，不得拖曳。

3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、 上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，向人事部出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。

6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准人事部備案後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。

5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不

得高聲喧譁、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。

8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。

9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養成衞生習慣，保持工作崗位及衞生包乾區的衞生整潔。

12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四.廚房處罰標準

1、 遲到、早退、5分鐘以上按曠工半天處理。

2 不服從領導正常工作安排，拒不執行着處罰50元。

3 廚房各崗位衞生分擔區不整潔，經指出仍不淨者，責任人處罰10分。

4、 下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並按原價的50％處罰。

5、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處50元罰款。

6、 工作態度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者，造成客人嚴重投訴者，買單並處50 ％罰款

7、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒乾，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰50元罰款

8、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關係者、罰20元。

9、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰50元

10、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，開除並承擔民事責任。

11、歐打他人者，開除並承擔 刑事責任

12、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰10至100元。

13 員工經多次批評教育屢教不改者，給予辭退處理

、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提請報批，總經理審定。

第五篇：ktv廚房管理制度

廚房着裝制度

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、 必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房衞生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脱臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

以上文本節選自《中華文本庫》網站《餐飲娛樂管理制度》專欄之《酒店飯店全套廚房管理制度》一文。如需較全面的文本或相關文本，請自己去該網站之《餐飲娛樂管理制度》專欄查找。

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