廚房衞生管理制度（通用多篇）

廚房管理規章制度 篇一

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設備。

3、工作台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

10、不得在廚房內躺卧或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房安全管理制度 篇二

1、廚房必須保持整潔規範，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；

2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；

3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；

4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可 ww 放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍温度。D、斷絕空氣供給。

7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。

8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班後消防安全檢查表》。

9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房管理制度 篇三

為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衞生，同時也要維護廠區衞生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

廚房管理制度 篇四

一、個人衞生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺卧，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衞生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衞生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作台面、地面清理乾淨。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。

三、冰箱衞生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衞生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工枱面乾淨，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止裏生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衞生不合格，要退回粗加工清洗。

8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衞生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衞生

1、切配上下必須保持清潔、衞生、整潔。

2、砧板清潔衞生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。

3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衞生

1、灶台保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衞生並加蓋。

八、冷葷間衞生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清潔衞生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房管理規章制度 篇五

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脱崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衞生管理

1、日常衞生。每天飯口過後必須清潔衞生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衞生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衞生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三衝四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

4、廚房整體衞生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衞生，每週大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理規章制度 篇六

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。

二、加工肉類（包括水產品）的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。

五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。

六、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證全廠員工食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衞生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間（售賣區）管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所（售賣區），配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

食品採購驗收制度

為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

3、驗包裝是否有廠名、廠址；

4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1、看：是否有腐爛、黴變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據時，同時做驗收記錄

原料採購索證登記制度

食堂的原料採購是保證企業食品衞生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全廠員工的食品衞生安全，必須定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衞生許可證和食品檢驗合格證複印件，有的食品要有QS標誌（質量安全認證）。並作詳細記錄。

六、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標誌。

食品市場準入標誌由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標誌主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

每個QS標誌都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。

衞生管理制度

從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由企業一年一聘，根據合同時間，企業與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗。

從業人員衞生知識培訓制度

食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識，必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓，確保食堂的食品衞生。為此，特制定食堂從業人員衞生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識，增強衞生意識和安全法律意識。

二、企業每半年對食堂從業人員進行衞生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，並有詳細記錄，有人資行政部負責。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水温以50～60℃為宜）；第二步是温水清洗，去除殘留油脂等（水温以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衞生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衞生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兑自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等；最後檢查備用餐具的衞生質量，一般來講，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

食堂衞生檢查制度

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。

二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衞生情況，並作好記載。

三、檢查內容：

1、食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。

2、從業人員的個人衞生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4、從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衞生責任追究制度

食堂衞生工作是企業安全工作的一件大事，關係到全廠員工的健康與生命安全，關係到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衞生安全，特制定企業食堂衞生責任追究制度。

一、食堂食品衞生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精製飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，並組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。並及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。

食品試嘗留樣管理制度（備用）

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量（不少於100克），儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、企業分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。

廚房管理制度 篇七

一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常:

A.外觀B.聲音C.試機

機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；

機器只能安全停止後，才能進行下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善於保養

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用後放回原處，刀具要保持清潔鋭利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

正確使用電器。嚴禁違規操作。

出現零件鬆動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得隨意堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放於高處。

嚴禁尚油温升高時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。

二、廚房生產安全

使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然後再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最後關氣誰簽名、確認提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法後才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪櫃使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪櫃的温度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

三、消防安全

1、所有用於消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2、嚴禁在廚房抽煙

3、隨時清理爐具上的油污和積垢

4、嚴禁用火時人員離崗

5、嚴禁在煮液體時盛裝過量

6、嚴禁強行使用未修復的爐具。

7、對鬆動的電路和泄露的爐具要及時報修

8、對使用過的滅火具應及報告保安部

9、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10、參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險於明火、防範勝於救災、責任重於泰山）

11、加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法

廚房管理規章制度 篇八

一、廚房考勤制度：

1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

2、上班（值班）期間不準脱崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房着裝制度：

1、上崗後工裝要保持整潔衞生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止着工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衞生管理制度：

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衞生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1、根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。

6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衞生檢查：每日一次，包括儀器衞生、個人衞生、日常衞生、計劃衞生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衞生。

2、檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。

4、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鈎。

廚房管理規章制度 篇九

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一着裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衞生，不留長髮，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衞生素質。

四、廚房內要保持清潔乾淨，每位員工的工作崗位嚴禁出現衞生死角，邊工作邊整理衞生，創造一個良好的工作環境。

五、保持工作衣整潔，不準髒；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

七、值班人員下班後要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰______元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

風險提示：

企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的法律，但是並非制定的任何規 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的後果。