廚房上牆制度

炊事班長崗位職責

1. 在總站夥委會領導下，根據食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務。負責食堂內部工作安排、衞生監督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。

2. 指導和督促食堂內各崗位按要求完成工作任務，嚴格把控食材使用的數量關。

3. 在就餐標準內，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費。對管理不善出現的浪費，承擔相應的責任。

4. 對菜譜的調配，做到周有計劃，日有安排。根據總站夥委會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調整。

5. 根據總站夥委會提供的菜單，負責提供食材的採購清單，按照《食品採購衞生管理制度》把好驗收關，並做好食材管理和盤存工作。

6. 做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態和工作表現，發現問題及時糾正，並積極主動地向總站夥委會負責人報告。

7. 負責廚房各功能間的設備設施衞生，並定期組織大掃除活動。

8. 完成總站夥委會安排的其它任務。

服務員崗位職責

1. 負責每日三餐的刷卡管理工作。

2. 負責食堂餐具的收擺、衞生的打掃。應在開飯前保持食堂內桌、椅、地面及門前的衞生整潔。

3. 負責食堂電器設備、照明設施的開啟與關閉，工作中應注意用電安全。

4. 負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執行《餐飲具洗滌、消毒衞生管理制度》。

5. 完成上級安排的其它任務。

餐飲具洗滌、消毒衞生管理制度

1. 餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必須在潔淨區內劃定專門區域處理，其消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設施內洗滌或放置其他任何物品。

2. 餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衞生質量標準的合格產品。

3. 餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：

（1）物理法消毒：採用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應嚴格控制其温度壓力和時間。

（2）化學消毒法：採用氯製劑等化學制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環節應控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。

4. 餐、飲具洗消質量要求：應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。

5. 餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須採取嚴格的保潔措施，將其存放於專用保潔櫃內，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔櫃內禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品

粗加工衞生管理制度

1. 肉類、蔬菜、水產品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分台（工作台）、分容器進行，防止交叉污染。

2. 活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。

3. 肉類清潔後無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產品加工後無鱗、無鰓、無內臟；禽類除淨羽毛、內臟和頭爪。

4. 加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環境造成污染。

5. 蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗後的蔬菜無泥沙、雜草。

6. 食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記並保持清潔。

7. 不在食品洗滌池內和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內洗滌餐飲具。

8. 加工下來的廢棄物、垃圾倒於垃圾桶內並加蓋，當日垃圾當日清除。

9. 下水道通暢，排水溝內無垃圾、無食品殘渣、無臭味。

10. 加工好的食品及時送入烹調間，防止存入時間過長造成食品變質。

11. 粗加工人員應養成良好的衞生習慣，隨時做好清理保潔工作。加工結束後將地面、操作枱及加工用具徹底清洗乾淨、沖洗乾淨，保持室內清潔衞生、並定期消毒。

食品切配製作衞生管理制度

1、配菜時應先檢查食品質量，發現食品有腐敗、變質或感官性狀異常不予切配。

2、用具要清潔乾淨，做到刀不生鏽，砧板無黴斑，枱面揩布乾淨。

3、配菜時修割下來的廢棄物裝於不鏽水的容器內，配菜結束後及時清除，並將容器清洗乾淨。

4、食品操作枱無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。

5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產品分開，專人管理，每週檢查一次。保持正常低温要求，冰箱內每月定期清潔消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清潔乾淨，葷素分開，配採用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜餚的碗盤內。

7、配菜用的絞肉機，切片機等用後拆開清潔乾淨，做到不殘留食物殘渣。

8、配菜結束做好工具、容器、枱面、地面的洗刷、清掃等清潔衞生工作，保持室內清潔，擺放有序。

食品採購衞生管理制度

一、儘量保證食品原料或食品的新鮮。

二、嚴禁採購國家《食品衞生法》第九條禁止生產經營的食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；

2、含有毒、有害物質或被有害物質污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經獸醫衞生檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其製品；

6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造影響食品衞生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。

三、採購食品其原料，應當按國家規定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必須依法提供）。

四、採購大宗食品或原料時，應做到定點採購，合同中要依法對所購產品提出明確的衞生質量要求。

五、採購食品或原料時，要按規定進行驗收，並做好採購情況的記錄以備查。

從業人員個人衞生管理制度

1、食品生產經營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衞生知識培訓合格，領取健康體檢合格證、衞生知識培訓合格證後方可上崗從業，上崗時必須佩戴“兩證”。並在之後依法定期進行健康檢查和衞生知識的複訓。

2、搞好個人衞生，做到“四勤”。即勤洗澡、理髮；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養成工作前、便後洗手，不用手抓熟食品的良好工作習慣。

3、穿戴乾淨白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必須穿戴已經消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。

4、工作時間不染指甲，不戴耳環、首飾等。

5、操作時不吸煙、不吐痰、不對着涼菜説話、打噴嚏，防止對食品造成污染。

6、工作時間內養成良好的衞生習慣，不亂拉亂扯，隨時對自己工作的環境、設施進行保潔。

從業人員健康檢查、衞生知識培訓、患病調離等衞生管理制度

1、食品從業人員（含臨時參加工作的人員）必須按規定經過衞生知識培訓和健康檢查合格，同時取得衞生知識培訓和健康體檢合格兩證後，方可上崗工作。

2、已取得“兩證”的從業人員必須按規定定期進行衞生知識培訓學習，每年參加一次健康體檢，均合格後才可繼續上崗工作。

3、在從業期間凡發現從業人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調離食品工作崗位；在未徹底治癒和消除傳染性前，不得恢復食品工作。

烹調、加工衞生管理制度

1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑑別能力並掌握相關知識，保證食品衞生質量，變質或不合格食品不下鍋、不烘烤、不製作，這是防止食物中毒發生的重要環節之一。

2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。

3、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常温下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回燒後供應。這是防止食物中毒發生的重要環節之二。

4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩餘湯汁不倒回鍋內。

5、進出菜分台或操作分層，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已乾淨的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、煙燻食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。

8、放碗、盆、盤等餐具應放置於具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。

9、蒸飯間牆壁、天花板油漆或塗料無脱落、無黴斑。

10、米淘清漂淨、淘後無砂石，無穀殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。