保健食品管理制度【精品多篇】

保健食品衞生管理制度 篇一

一、人員個人衞生

1、着裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。

２、男工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲；女工作人員頭髮盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為。

6、從業人員持有效健康證明及衞生知識培訓合格證明上崗。

二、食品加工衞生制度

1、食材粗加工

（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）肉類去淨殘毛、污垢。

（4）家禽等去淨殘毛、內臟、尾翹等物。

（5）乾貨按正規操作漲發。

（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，乾貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）用於盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前後必須清洗乾淨，放置在指定區域並明確標識，嚴禁直接放置於地面。

（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢後必須保持乾爽清潔。

2、食材切配

（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

（3）切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的。質量。

（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峯的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。

（5）根據客户的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案並加強培訓。

（6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

三、餐具衞生

1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在台面上，應放置在乾淨的桶內或盆子裏且須有區域標識。

2、隨時保持地面、枱面、水溝、門窗等乾淨整潔。

3、注意切配前、切配中、切配後衞生的維護與清掃。

4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚並分開使用，下班前必須將所有水池清洗乾淨；炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。

5、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。

四、廚房衞生

1、爐灶、蒸櫃等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

2、工作台、貨架、調料台隨時保證清洗乾淨。

3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4、定期清洗冰箱雪櫃，保證清潔衞生。

5、每週必須對飯堂進行一次徹底的衞生大掃除，範圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、牆壁、牆角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衞生死角等。

6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。

五、餐廳衞生

1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持乾淨，枱面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面乾淨無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

2、餐廳內的牆面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持乾淨。

3、每週2次大掃除，用清潔劑清洗枱面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

保健食品衞生管理制度 篇二

一、食品採購及保管制度

1、食堂要由專職管理人員負責食堂物資的驗收、出入、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2、食堂物資實行“先進先出”的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3 、食堂管理人員每週對食堂內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

4 、入庫幹雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30釐米）、離地（大於２０釐米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。

5、食堂內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤，在標籤上註明品名及規格，並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6、嚴格控制食堂內的温度，隨時對食堂內的温度進行檢查，保證通風良好，防止因温度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。

7、食堂內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內存放私人物品及從事與食堂貯藏無關的活動。

8、採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品説明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10、運輸包裝、容器應符合衞生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。

11、食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12、食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍温度範圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式温度（指示）計，以便於對其內部温度的監測。

13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標誌。

14、食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

15、用於冷藏、冷凍食品的冰箱（櫃），應定期除霜、清潔和維修，以確保其温度達到要求並保持衞生。

二、食品加工烹調製作管理制度

1、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

3、待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。

4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝乾水分，存於相應盛器內。

5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

6、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衞生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

7、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔，定期進行消毒殺菌。

8、、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。

9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10、剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。

11、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。

12、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衞生狀況，並做好記錄。

三、餐具清洗消毒保潔制度

1、餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置註明標識。

2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

3、清洗時，在水池裏放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘後進行清洗。

4、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於或等於95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照説明書），浸泡時間為15—30分鐘。

5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。消毒後的餐具、用具、器皿等乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封閉，防止細菌浸入。

6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

7、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

四、從業人員健康檢查及衞生知識培訓制度

1、員工須參加基礎衞生培訓、持有效健康證後方可上崗，健康證時效為一年。

2、員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經複查仍不合格的將予以解聘，複查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其複印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閲。

6、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證後方能上崗工作。

7、衞生監督管人員及各部門負責人須經常對員工個人健康、衞生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

8、新員工須經崗前紀律、安全、衞生培訓後方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

9、每年對員工進行兩次以上系統的衞生知識培訓，每年至少有一次由衞生監督部門指導的培訓。

10 、單位結合季節特點，每年組織開展突發性的傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

11、待聘人員參加崗前培訓後，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格後方能上崗工作；在職員工參加衞生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鈎。

五、衞生檢查及餐廳衞生管理制度

1 、衞生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

2 、抽調相關衞生管理人員組成專項衞生檢查考評小組，每週五對食堂、餐廳及部門衞生狀況進行全面檢查，並作好衞生檢查記錄。

3 、食堂、餐廳及各部門衞生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衞生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衞生執行情況將與年終考核掛鈎。

4 、所有檢查資料須在部門主任簽字確認後交與中心辦公室存檔備查。

5 、餐廳衞生由專人負責，定崗、定人、定區域。

6、餐廳每日清潔1—3次，每週定期進行衞生大掃除，並用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，並指定專人進行管理。

7、員工在工作時，着裝要穿戴整潔，不得留長髮、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，儘量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。

8、餐廳工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衞生。

9、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衞生，非食品用具不得與食品用具混放。

六、食物留樣及食物中毒報告制度

1、提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

2、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便於檢查。

3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。

4、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

5、經營場所發生食物中毒，應立即向衞生部門報告，同時向上級主管部門彙報。

6、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。

7、積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

倉庫衞生管理制度 篇三

1、保健食品應專區存放，所有入庫產品應分區、分類擺放在規定的區間，出入庫帳目應與貨位卡相符。

2、調控好保健食品專區的温濕度，保證保健食品的質量。

3、合理使用保健食品專區，堆碼整齊、牢固，無倒置現象。庫存保 健食品先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

4、保健食品專區內應保持乾燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔淨完好，牆壁天花板無黴斑、無脱落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防黴、防火設施配置齊全有效。

5、保健食品專區應定期做好清潔衞生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衞生。

6、非倉庫員工不得進入倉庫。

7、倉庫內不得吸煙、進食，保健食品專區不得存放與保健食品無關的私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。