酒店樓面部餐前、餐中、餐後服務流程內容

第一篇：酒店樓面部餐前、餐中、餐後服務流程內容

酒店樓面部餐前、餐中、餐後服務流程內容

餐前服務：

有預訂的包房提前開迎客燈、洗手間排風及燈帶—迎客—拉椅讓座(由值台服務員協助將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子比較舒適的距離，一般以客人下座後前胸與桌邊的距離10-15釐米為宜)­—上毛巾(用托盤託毛巾盆給客人上毛巾)—問茶上茶（茶盅/杯儘量靠桌子中心處，儘量不要靠近客人的手機）—拆席巾—(站立在主客的右側主賓方向起，席巾拿在手上後轉身到客人背後方向，打開席巾，順時針方向為客人打開口布平鋪在骨碟下面的)—留上菜位（建議老人小孩不要坐在上菜位旁）—詢問客人點菜—管理人員點菜點酒水—包房服務人員自我介紹（您好：我叫***，很高興今天由我為大家服務，祝大家用餐愉快！）

餐中服務：

拿飲料、酒水時一定要用托盤；拿酒杯、水杯應握住杯腳部，斟飲料或酒水一律用右手從主位左邊進行．按順時針方向逐位斟到標準的量。遵循“女士優先，先賓後主”的原則—驗酒（驗酒通常由坐在主人位的客人或點酒的客人進行。站在驗酒客人的右手邊，左手託着瓶底，右手扶着瓶頸，向客人展示所點用的紅酒，將葡萄酒的商標正對客人，以便他清楚地看到所點葡萄酒的名稱、年份和產地。待驗酒客人看清後，問明是否無誤，是否可以開瓶。例如： “先生/小姐，這是您點的****酒，請問現在可以打開嗎？”）—開酒（面對客人操作，開瓶時必須面對客人，讓客人看清我們在開瓶時的每一個動作。先把酒放在事先準備好的酒車上（商標正對客人），取下酒套，左手緊握酒瓶的瓶肩處，右手用開酒器螺旋鈎對着木塞用力直立着刺下去後用力旋轉。（注意：在取軟木塞時，螺旋鈎儘量避免穿透或轉破木塞）。木塞放在杯碟內，需要墊張紙巾，上到枱面轉到點酒的客人面前。並説：“先生/小姐這是您所點葡萄酒的木塞，請您過目。”）—試酒（先給驗酒的客人試酒（或他們有更好的人選，試酒時倒一小口即可）。並問：“打擾了，請問哪位可以先試一下酒嗎？）詢問斟酒—斟飲料或酒水一律用右手從主賓右邊進行．按順時針方向逐位斟到標準的量。遵循“女士優先，先賓後主”的原則；含氣泡的酒水、飲料開啟時，瓶（罐）口決不能對着客人；斟啤酒、可樂等有氣泡的飲料時要沿杯壁倒下，一般斟八分滿即可（勿使氣泡溢出杯外）；紅葡萄酒斟1∕3杯（國外斟法，現斟一口的量），白葡萄酒斟2∕3杯，白蘭地斟1p（即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平），白酒、黃酒4∕5杯，香檳酒4∕5杯（第一次斟1∕3，泡沫平息後再往杯中斟到4∕5杯），飲料、冰水、礦泉水3∕4杯（如加冰塊則只斟1∕2杯）；—上菜—當傳菜員將菜送到桌邊時，值台服務員應先查看一下所要上的菜餚與客人點用的是否符合。盤邊是否乾淨？菜餚上是否有異物；每一道菜放到桌面上後，服務員應後退一步，面向主賓清晰報出菜名並簡要介紹該菜餚的風味特點，必要時可介紹一般的吃法；上菜前應將枱面騰出一上菜空間，菜盤不能重疊。上菜時動作要輕，儘可能無響聲；上菜時必須雙手，手指不可摸到菜盤面上，更不能伸進菜內；菜上齊後，應告知客人所點菜式已上齊，並詢問客人是否需要加菜/是否需要上單尾及甜品；然後服務員退至值台位置；上新菜時如需換下舊菜，應徵詢客人是否換小碟或撤走，待客人同意後方可操作；吃空的盤、碟要撤下也應先禮貌的告知客人，等客人同意後方可撤下；凡雞、鴨、魚等有型或有主花的菜式，上菜時有頭或主花的一端要朝向正主位。如放在轉枱上，則將頭部位或主花位放在左手方位；菜餚若跟有佐料或刀叉的，如刺身、魚翅、席前烹飪的牛肉，應先上佐料和刀叉；上魚翅、羹、湯前，要將客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完後，徵得同意再逐位收回食用完畢的餐具，從新放好骨碟；佈菜（兩道菜對面放一字型，三個菜品字型，四個菜擺四角，冷菜擺放，注意顏色和器皿的交錯—分菜（要為客人分菜、也稱派菜，有在席上和備餐櫃上分兩種形式）。菜應先上桌展示給客人，分菜時要快速、準確，細心掌握好份量、件數，進行平均分配。分好的菜要先上主賓，繼而順時針方向再上給其他客人，最後上主人；）—換骨碟（當客人用過腥、辣、甜、有湯汁、貝殼、骨頭的菜餚後、骨碟內有紙巾牙籤雜物時要及時更換骨碟；原則上客人一頓飯最少要更換三次骨碟）—換煙盅（為客人點煙。服務中當看到客人準備吸煙時，服務員應迅速而輕快的為賓客點煙。其要領為在賓客側面火柴點燃後，用左手做一個防護的姿勢，將移送過去，之後迅速把火柴投入到煙缸裏。煙缸裏有兩個（或三個）煙蒂時就應更換。其要領為：將乾淨的煙缸底部蓋在髒的煙缸上面同時取走，再將乾淨的煙缸輕輕放在桌子上面；）—及時為客人調換碰髒和失落的餐具；若客人不小心弄髒衣物，服務員要及時用席巾幫助清潔。夾掉在台面上的菜點要用鉗夾隨時夾到餐碟裏拿走，用席巾清潔枱面。若有湯汁灑出則可將乾淨席布蓋在已弄髒的部位並用就近的器皿壓住—上單尾、甜品（需提前告訴客人我們單尾品種的製作到上台時間是多久，徵得客人同意後上單尾）—上飯後茶（添熱水）—詢問上水果（告知客人我們有送的水果，詢問客人是否現在需要上。禮貌用語是：大家好，我們店有水果送給大家的，請問現在可以上嗎？）—清枱（建議客人把枱面清理乾淨上上水果，視客人情況及需求而定），—換乾淨骨碟上水果（給每位客人上乾淨骨碟及並放上一把果叉）—檢查枱布完整度（如有煙洞或損壞及時告知管理人員）—核對備帳單—通知管理人員埋單

餐後服務：

客走，拉椅（當客人起身準備離開時，服務員應迅速為客人拉開椅子）—幫客人取衣（為客人遞上衣帽、並主動協助客人穿上衣服，在客人穿衣時應配合協助，並説：“這是您的衣服，我來幫您穿上好嗎？”）—提醒客人帶好隨身物品，禮貌用語是：請各位帶好隨身物品！—送客人到門口—當賓客主動與服務員握手錶示感謝時，服務員應迅速的與客人握手

道別；（任何時候服務員都不可主動與客人握手）

包房關電視空調留工作燈—掀起台裙檢查地面（是否有未滅的煙頭及雜物）—按先玻璃器皿再銀器後瓷器收台—恢復至開檔標準。

來源蓮

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第二篇：酒店樓面部餐前、餐中、餐後服務流程

酒店樓面部餐前、餐中、餐後服務流程

餐前服務：有預訂的包房提前開空調、迎客燈、洗手間排風及燈帶——迎客­——拉椅讓座——上熱毛巾—— 問茶上茶——拆席巾——留上菜位——詢問客人點菜——管理人員點菜點酒水——服務人員自我介紹

餐中服務：驗酒開酒、詢問斟酒——上菜佈菜分菜——換骨碟煙盅——上單尾——上飯後茶——上水果——清枱，換乾淨骨碟上水果——檢查枱布完整度——核對備帳單——通知管理人員埋單

餐後服務：客走拉椅——幫客人取衣——提醒客人帶好隨身物品——送客到門口——包房關電視空調留工作燈——掀起台裙檢查地面——按先玻璃器皿再銀器後瓷器收台——恢復至開檔標準

第三篇：餐前餐後工作看板

餐前餐中餐後操作看板

一、看台員具體工作任務：

早班：09：30—14：00、17：00-21：30

9：30—10：30：1、燒開水、備茶水2、疊枱布、備枱布3、擦a、b區桌面餐具4、擦門框及所有不鏽鋼5、清潔和整理工作櫃

10：30—11：10 ：吃工作餐、收台、擺台

11：10—11：20和17：00—17：20一樣：檢查衞生準備情況、整理儀容儀表、按崗位站崗 11：20—14：00 和17：30—21：30一樣：

1、禮貌迎客2、點菜3、服務：茶水、米飯、上菜、拿酒水、催菜、買單

4、收台/翻枱5、整理負責區域工作櫃和其它物品6、交接：加菜、買單情況

中班： 12：30—21：30

上崗前整理好儀容儀表

12：30—16：30：1、收台/翻枱2、補充所有餐具3、掃地、拖地4、整理工作櫃

5、燒開火、備下午茶水6、準備下午工作餐位置（用髒枱布）

17：00—21：30

1、禮貌迎客2、點菜3、服務：茶水、米飯、上菜、拿酒水、催菜、買單

4、收台/翻枱5、整理負責區域工作櫃和其它物品6、交接：加菜、買單情況

晚班： 12：00—14：00、17：00—00：00

上崗前整理好儀容儀表

12：00—14：00：1、禮貌迎客2、點菜3、服務：茶水、米飯、上菜、拿酒水、催菜、買單4、收台/翻枱5、整理負責區域工作櫃和其它物品6、交接：加菜、買單情況

17：00—00：00：

1、禮貌迎客2、點菜3、服務：茶水、米飯、上菜、拿酒水、催菜、買單

4、收台/翻枱5、整理負責區域工作櫃和其它物品6、交接：加菜、買單情況

7、回收小菜8、打掃衞生、更換垃圾袋、洗托盤、拖地9、備餐具、關大燈

收銀員具體工作任務：09：30—21：30

1、電腦開機、打開財務和收銀軟件、播放餐廳音樂和開音箱

2、擦拭裏外吧枱、清潔整理酒水櫃3、整理和填寫帳單報表4、檢查冰箱備酒水（夏天要晚上下班前備好）5、檢查發票和報發票6、整理和添加名片

7、做好收銀工作、錢與單一致、營業單與錢投入保險櫃8、打掃衞生、拖地9、交接零錢和台號

迎賓員具體工作任務：09：30—21：30

1、領取公司小靈通和預訂本2、準備迎賓台和門口廣告牌3、打掃門口區域衞生、拖地、整理休閒椅、更換煙灰缸4、檢查水池情況和擦拭大理石邊緣5、擦拭大門

6、標準語言接聽電話、登記好預訂7、迎賓、帶客、協調位置（忙時準備好等候卡）

傳菜員具體工作任務：

早班：1、抬餐具、備餐具、餐具消毒2、a、b區拖地3、傳工作餐4、領取小菜並打好小菜

5、整理傳菜部衞生和檢查物品情況6、提前打好酒精和安裝卡式器7、對單上菜、報菜名

8、隨時整理傳菜部和整理托盤

晚班：1、對單上菜、報菜名2、打掃傳菜部衞生、整理所有物品3、擦拭卡式器、幹鍋架

4、洗托盤、擦拭收台車和配好餐具框5、抬餐具、備餐具、餐具消毒

保潔員具體工作任務：

1、掃a、b區地面衞生2、清潔洗手間、點檀香3、擦拭所有花盆和樹葉4、擦拭餐桌腳和餐椅腳

5、收台、掃地、洗杯子

第四篇：樓面部服務流程

樓面部服務流程

1.迎候客人。迎客時間：站姿：方位：語言：

要求：面帶微笑，目視客人。當諮客引領客人至己面前三米處時，向客人問好。並轉身為客人開包間門，並開燈。

2.安頓客人。替客人拉椅，協助客人入座，協助客人掛衣服，替客人放好隨身攜帶物品。語言：您好先生/女士，請坐，休息一下；

您好先生/女士，幫您把衣服掛起來，好嗎？

3．派熱毛巾，同時問茶。

根據客人人數，用毛巾籃放相應數量的毛巾，用毛巾夾派至每位客人手上，使用敬語：“您好先生/女士，請用香巾，小心燙手。”同時禮貌詢問客人：“您好先生/女士，請問您喜歡喝什麼茶呢？我們這裏有......”同時用毛巾夾將客人使用過的髒毛巾回收，切不可用手。 4.奉茶水。

如果客人點茶，則立即通知茶妹為客人示茶、泡茶，上茶時注意先女賓後男賓，先主賓後主人，上至客人右手邊，並使用禮貌用語：您好，請用茶。如客人不點茶，可直接為客人倒白水。

5.詢問客人用餐人數及是否點菜。

禮貌用語：“您好先生/女士，請問您大概幾位用餐？”根據客人要求採取不同的行動加、撤餐具，或通知管理人員點菜。

服務人員必須瞭解當市本包間預訂情況：客人姓名，由誰代訂.......

6.管理人員點菜同時，加撤餐具，開台。

注意：將主位席巾留至客人入座後再開。

7.點完菜後，主動詢問客人需要何種酒水飲料奉上酒水牌，為客人介紹酒水飲料。如客人詢問“你們有什麼白酒或紅酒或飲料時，應將酒水牌翻至客人詢問的那一頁，為客人作進一步的介紹。當客人點完酒水後要説：好的，請您稍後，後退一步轉身離開，3分鐘內應把酒水端回來，之後為客人示酒，如只有一種酒，可不用托盤，點兩種酒或更多時應使用托盤。酒水拿上來後，應站在客人右側，酒標朝向客人：“您好，這是您點的xx酒，現在可以幫您打開，好嗎？”紅酒建議客人：您好，這是您點的xx紅酒，給您提前打開醒上吧？“經允許後，方可打開。酒水打開後，應倒在分酒器中，適時詢問客人：您好，您點的xx酒已經打開了，可以幫您斟上嗎？客人同意後，從主賓位開始順時針為客人斟酒。

注意：斟酒時的手法及斟倒量。白酒可為客人準備分酒器，當客人杯中或分酒器中沒有酒時，應詢問客人是否添加：“您好，xx酒您還需要嗎？再為您加點xx酒好嗎？”經客人同意後，方可添加。如客人不再要酒水，經客人允許後，可將客人面前酒杯及分酒器撤掉。當客人點完酒水後，應詢問客人需要何種飲料。“您好，先生/女士，請問您喝點什麼飲料呢，我們酒店為您提供......”

如客人不點飲料，可為客人上大杯茶。

如客人點兩種或以上飲料時，應詢問清楚再為客人添加，客人所點飲料不足時，應詢問客人後再拿。

8.如果客人在沒有上涼菜前入席，要及時詢問客人是否要一次性毛巾，上涼菜後，為客人換一道毛巾，如果客人涼菜上齊後才上桌直接上毛巾即可。客人上台後還有多餘位置，詢問客人是否還有其他人未到，如果沒有則及時將多餘餐位撤走，在副主人右側留上菜口，切記不可在主人與主賓之間上菜。

9.上菜前的準備工作。

點心卡輸完之後要及時拿回包間，仔細查看客人所點的菜品，準備所需餐用具。

上菜時的注意事項：

起菜後，要注意菜品的上菜速度，及時與備餐溝通，菜傳來時，要與點心卡核對，檢查盤邊是否有破損、油污、指紋，要及時清理；檢查菜品温度是否合適，檢查菜品是否有異物，上菜時必須報菜名，有小料的菜品先上小料後上菜，報菜名時把菜轉至主人與主賓之間，後退一步報上菜名。

分菜。名貴菜式及難夾、按件的菜式要主動詢問客人是否需要幫忙分菜。席間要更換骨碟、煙盅。

10.餐中服務的注意事項。

隨時留意觀察客人的進餐情況，留意客人動作，切不可長時間呆在備餐間裏。如遇到客人投訴，首先影響客人誠懇道歉，如自己不能解決，要及時向上級説明情況，給客人以滿意的處理結果。

11.餐尾。

客人點主食時應及時將果盤拿回，客人吃完主食後，為客人上果盤並詢問客人是否有菜品需要打包，在徵得客人同意後，將枱面進行清理，為客人泡餐後茶，從主賓為開始順時針服務。

果盤上齊後，應為客人上最後一道熱毛巾。

12.結賬。

客人點主食前就應核對清楚點心卡，打預結單，仔細核對清楚，請區域主管或經理為客人買單，注意瞭解客人用何種方式結賬（簽單或掛賬）為客人買單後，及時將發票和找零還給客人。

13.送客。

客人起身後，協助客人拉開座椅，提醒客人帶好隨身物品，檢查枱面、衣櫃是否有客人物品，引領客人至電梯間，客人進入電梯，要向客人禮貌道別，電梯門完全關閉後才可轉身離去，返回包間。之後先關燈，再次檢查枱面、地面、洗手間、沙發、衣櫃有無客人遺留物品，有無未熄滅煙頭。

14.清潔餐具，換送布草，整理包間衞生。

包間整理時間：

4—6人台40分鐘

6—10人台50—60分鐘

10—12人台1—1.2小時

12人台以上1.2—1.5小時

樓面部

2014年8月4號

第五篇：樓面部(請關注：)服務流程及標準

樓面部服務流程及標準

一、 班前準備

1. 整理好儀容儀表；

2. 提前10分鐘打卡，到指定地點開班前會，到達工作崗位。

二、 班中工作

1. 到達工作崗位後，閲看工作交接本，瞭解交班事宜；

2. 清潔開市衞生

a. 擦b.掃c.拖d.補e.擺f.檢查

3. 迎客工作

a. 在崗位上保持正確的站姿迎接客人

b. 迎客時以30°鞠躬問好：分時間段（上午、下午、晚上）好，歡迎光臨！

4. 進房服務

a. 客人進房後，根據區域不同可先送生果，再詢問飲品或先問飲品再同時送；（注： f區可先問飲品再同時送，a、b、e區先送生果再問飲品）

b. 送上生果後，做“請”的手勢並告訴客人，這是公司例送的生果請慢用；（注：以半跪式服務，先送裏面的後送外面的，先送女士，後送男士）

c. 起來後退三步，選適當位置（不檔客人看電視）詢問客人需要喝什麼飲品；併為客人介紹飲料品種。

d. 當客人點完飲品後，應對客人説：“好的，請稍等，您的飲品馬上到。”

e. 面向客人退至門邊，反手開門，退出房間；

f. 到水吧枱開單後領取飲品及時送到房間；（收費飲品必須在消費卡上登記飲品名稱並簽名，30元以上要找管理人員簽名） g. 送飲品時：進門先敲門（一輕二重）進房向客人打招呼，上前半跪式送上飲品並做請手勢“先生/小姐，這是您點的飲品，請慢用！”並按要求退出房間；

5. 路遇客人

在與客人正面相遇應側身讓道，並向客人問好，站崗時，發現客人從房間出來，東張西望尋找什麼時，服務員應主動上前詢問客人有何需要或幫助，如：“您好！有什麼可以幫到您嘛？”

6. 送客

客人走時，應禮貌的提醒：“請帶好您的隨身物品。”送上結束語：“請慢走，歡迎下次光臨，”同時要鞠躬；

7. 清潔衞生

a. 檢查房間配備物品有無丟失或損壞，查看有無客人遺留物品，如有，應及時交當班管理人員或前台保管；

b. 關閉電視、空調等電器設備；

c. 將房間物品擺放整齊，並更換弄髒的毛巾及清理煙盅、收杯；

d. 檢查房間有無工程問題，如有及時上報，確保房間設備的完好； e. 關閉所有電源，準備接待下一批客人的光臨。

三、 交班後工作

1. 交接班要清楚，要在交班本上註明交接事宜；

2. 早班人員必須等晚班人員上崗後方可離開；

3. 因交接班不清楚而出現問題由經手人負責；

4. 晚班下班前應檢查營業區內電源是否完全關閉，並寫好交班本後才下班。