舌尖上的中國解説詞（多篇）

舌尖上的中國解説詞 篇一

時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式，然而醃臘、風乾、糟醉和煙燻等等古老的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響着中國人的日常飲食，並且藴藏着中華民族對於滋味和世道人心的。某種特殊的感觸。

秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發源於小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來説，故鄉，就是這種讓她魂牽夢繫的泡菜的味道。菜園裏的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長的冬日裏，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，彷彿也會變得温暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經營着自家的臘味店。每天早上，他都是店裏最忙碌的人，做這份工作，他已經有了10年的經驗。和興臘味家有着60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店裏的一切。而在內地的湖南，稻田裏的禾花開了，也到了苗族人制作醃魚和做臘肉的時節。湘西木材豐富，燻烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。燻烤時，要把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣燻烤出來的臘肉，就會帶着茶果的香味。對純樸的苗家人來説，醃魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。在今天的黃山地區，農家後院裏依然晾曬着火腿和鹹肉，洋溢着一派田園氣息。用醃鹹肉製作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來，家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產一種大名鼎鼎這火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮豔，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名於世。三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產商店，江浙地區的各式乾貨在這裏都能買到。醃臘櫃枱組的組長侯師傅，1975年就開始在這裏工作。對金華火腿做品質鑑別，只需要使用這樣一支竹籤，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三籤拔出來，每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽”這樣遍佈上海的南貨店，其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這裏製造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場。林仁灼，16歲開始和父親學習種植紫菜，如今已經49歲，今天，他要為自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理:把裏面的竹節疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200餘斤。把它架設在海里，不是一件輕鬆的工作。與閩東隔海相望的台灣，對於雲林縣口湖鄉的漁民們來説，決定他們一年生計的關鍵時刻已經來臨。烏魚子是台灣西南沿岸的特產，取烏魚卵醃製而成，由於形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，並把它視為世界三大美食之一。在台灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。

曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅着鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經歷四代人的百年老店，一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經有50年以上的經驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。製做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎後放在竹篩上曬太陽。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都説大澳是觀賞日落最理想的地方，這裏，指的也許不僅僅是風景。

這是鹽的味道。山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

舌尖上的中國解説詞優選 篇二

在中國北方的遼闊草原上，蒙古族的牧民也被另一種乳白色的美味滋養着。9月下旬，烏珠穆沁草原已經褪去了綠色，孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前，進行最後的出場放牧。草原的深秋充滿寒意，乾燥的牛糞可以讓爐火，燒得更旺一些。奶茶是早餐永遠的主角，磚茶、黃油、炒米以及鮮奶，是一鍋奶茶的重要內容。奶豆腐是幾天前做的，草原上的人離不開奶茶和奶豆腐，無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質，都可以從這裏獲得。

草原有着神奇的化繁為簡的能力。“木犢”是孟克的牛，正處在哺乳期。媽媽要想順利從母牛那裏獲得鮮奶，得先過小牛這一關。鮮奶已經不像天氣暖和時那樣容易發酵了，媽媽要抓緊時間趕製酸奶豆腐，作為漫長冬天的儲備。表皮的酸奶油先被小心地舀出來，這是很珍貴的部分。發酵的牛奶結成塊狀的凝乳，蛋白和乳清在火力下分離開，乳清不會被浪費，它們最適合喂牲畜。需要不停地攪動，這樣奶團才不會粘到鍋底。當最後的乳清被徹底耗干時，奶團被趁熱盛進模具中，孟克把新鮮的奶豆腐，最先遞到爺爺面前，那是最好的美食。

一直向南，幾千公里外的雲南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷被靈活地使用，一個光滑的“牛奶糰子”很快就被揉了出來。三兩下後奶糰子被拉扯成片，捲上牆邊的竹架。在遠離北方草原的雲南大理，白族人家用相似的手法，來轉化這裏的牛奶。乳扇被晾到院場裏風乾，像是掛起了巨大的風鈴。這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓野的年代。在800多年前，忽必烈時期的蒙古人遠征到雲南，定居至此的蒙古人，也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到，這種轉化的手法一直被流傳下來，生機勃勃。

草原之外的地區，遊牧被農耕取代，人們沒有條件大規模地放牧牛羊，有限的土地首先被用來耕種。乳製品最終沒能在中原的廚房佔得一席突出之地，農耕文明中的人們轉而將目光投向另外一種植物資源——大豆，去獲取寶貴的蛋白質。這對歷史上缺乏肉食的中國人來説，既是智慧，也是一種幸運。中國的豆腐在清寡中暗含了某種精神層面的氣質，古人稱讚豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

舌尖上的中國解説詞 篇三

安徽南部，獨特的地理環境和温潤的氣候，促成了人們恬淡保守的氣質，也孕育出了一種附着着白色菌絲的奇特食物——毛豆腐。還沒到能夠大量生產的季節，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會告罄。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯想，比如説動物。這裏的確有生命，白色的細絲是毛黴菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力，很難想象這種食物是如何誕生的。如今，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女，媽媽把她和豆腐坊的未來聯繫在一起。

製作毛豆腐的關鍵，在於用自制的發酵“酸水”來點滷，酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在於，伴隨着點滷的過程，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”裏，人們很難控制豆腐發酵的走向。但是在其他的季節裏，徽州温潤的環境，卻能引導微生物們走上發酵的正軌。方興玉希望與這有關的一切自己的女兒都能夠學習和領悟到。這些絨毛，它們是黴菌、酵母菌和細菌們是否和諧生長的指標，直接關係到發酵的進程，以及最終味道的鮮美與否。

深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡。在老徽州眼中，一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的內部已經大為不同了，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。這一系列轉化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風味，被徽州人稱作家鄉的味道。

菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標誌。聰明的中國人，對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉化的智慧，在更為久遠的年代裏，就已經熠熠生輝了。酒，應該是人們利用微生物進行食物轉化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一。

立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨，這對釀酒師傅們來説是個好徵兆。酵母菌喜歡江南冬季，這種綿長而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間裏，師傅們進進出出，準備着祭祀用的貢品。今天是請酒神的日子，沒有人怠慢，即便是最好的釀酒師傅，也無法保證年年都能釀出好酒。因為有捉摸不定的天、風、空氣、還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開始。

舌尖上的中國解説詞 篇四

在吃的法則裏，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷着對食物的理解，在不斷嘗試中尋求着轉化的靈感。

天一放晴，姚貴文就把竹匾搬到天台上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經略顯微黃，但這種程度的改變遠遠不夠，姚貴文還要再耐心等待幾天。乾癟堅硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的標誌，這種變化來自於自然發酵。

一盆燒得恰到好處的炭火，是姚貴文下午工作的關鍵。位於雲南紅河地區的建水古城，古稱臨安。在1200年間，一度是中國西南的重鎮。如今時間已經讓炫目的榮耀褪色，和雲南的許多小城一樣，建水是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜，形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力讓堅硬的豆腐迅速膨脹，建水人很會享用這種由風乾和發酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調料各有不同，但是對姚貴文來説，豆腐本身的質地才是最重要的。河谷地區的温暖很容易讓豆腐發酵，而適度的乾燥又讓它們不至於腐敗，對於風、水、陽光和豆腐之間的微妙關係，姚貴文比任何人都要敏感。

在建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構建起一條豆腐的流水線。始建於明代初期的大板井，直徑達到罕見的3米，幾百年後依然不失活力。做豆腐的各個環節都和水密不可分，大板井水是天然的軟水，甘甜並且富含礦物質，周圍的豆腐坊因此受益。雖然遠離大板井，但是姚貴文的豆腐也用大板水。因為建水有專門的送水人，儘管自來水是現代生活的標誌，可建水人依舊偏愛井水。擁有128口水井的建水人很懂得水，中國人相信，水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就彷彿水對豆腐的塑造，兩者間有一種不可言喻的共通。

發展的速度飛快，這改變了建水的很多事情。在漫長的時間裏，一些變量消失了、一些變量被修改，還有新的變量加入進來，總有一些經得起時間的磨礪，保留了下來。在姚貴文和王翠華夫婦眼裏，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己供養子女，過上幸福安穩的生活。在1000多年裏，伴隨着北方民族的數次遷入，豆腐代表的中原飲食文化，已經深植於西南邊陲的這片富饒之地，並且演繹出自己獨特的氣質。

舌尖上的中國解説詞 篇五

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神祕，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的祕密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造。

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的製作原料，農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動物油脂更易獲得，而且健康。這個祕密的發現，使人類的烹飪史前進了一大步。

美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開的時節。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信，萬事順遂，是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅，對同村的程苟仂來説，意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光，使莢殼乾燥變脆，脱粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經驗，練就一雙火眼。色澤黝黑髮亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其乾燥度，程亞忠必須把關，水分含量小於11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開榨，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老闆娘負責，炒籽是第一步，高温破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨着菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸瀰漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有徽臭，入口異香的奇特效果。製坯暗藏玄機，磨碎的菜籽，蒸汽燻蒸，水分和温度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。對於靠菜籽油生活的徽州人來説，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發着原始的生命力。重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反覆榨打，持續三個小時，在追求利益和效率的今天，這，也許是對祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創造了施展技藝的舞台。紅油的烹製，必須使用菜籽油，祕訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脱水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油温是關鍵，過低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴温度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅豔，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手裏，完成了華麗的轉身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以隨時提取，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。

舌尖上的中國解説詞 篇六

不管是否情願，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪裏，哪裏就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調方法的改變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來的暖濕季風，植物正在瘋長，又到了白馬佔堆忙碌的季節，天麻和靈芝是重要的經濟來源，但是一個月後，他們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山，七千米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。

弟弟高中畢業，白馬得迅速賺夠他讀大學的費用，在此之前，他為弟弟準備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這裏，白馬努力搜尋幾天前發現的蜂巢。現在他得想辦法達到樹頂，在當地人眼中，蜂蜜是寶貴的營養品，值得為它冒險，聽起來難以置信，但這種風俗已延續了數百年。

白馬選了一根藤條，使自己與大樹相連，從現在起，這根藤條關係性命，看起來進展不錯，一個小時後，白馬爬了很高，但還有更高的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。現在，他準備擺脱藤條，40米高，並且沒有任何保護，這是一次危險的行走，野蜂並不怕人，白馬從長輩那裏學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森林裏，甜食非常難得，而蜂蜜，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜食是人類最簡單最初始的美食體驗，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量，補充體力，這對我們的祖先至關重要，和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖，不經過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論製作菜餚還是甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當然，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小夥子來説，要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來説，則要經過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜花剛剛開花，譚光樹已經準備啟程，老譚是職業養蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他養育了一雙兒女。每年清明，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程，一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺。花的味道決定了蜂蜜的味道，地區不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜，但老譚心裏一點也不輕鬆，畢竟，養蜂是靠天吃飯的行當。

四月中旬，天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結束，沒有人知道，糟糕的天氣會持續多久。20多年前，老譚對未婚妻許諾，要帶他從事一項甜蜜的事業。交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，他們被統稱為路菜，路菜不只用來果腹，更是主人習慣的家鄉味道。看似寂寞的路途，因為四川女人的存在，而變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工作，製作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱，滷水使蛋白質分子連接成網狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷裏，一幕奇觀開始呈現。現在是佐料時間，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標誌着另一段旅程的開啟，全部家當，重量超過10噸，天黑前必須全部裝車。因為工作，每個養蜂人每年外出長達11個月，父母的奔波，給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉味道。

養蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種人們卻輕裝上路，只帶着他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟了，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在，麥客，中國古老的職業割麥人，他們踩着麥子成熟的節奏，用雙手挑戰機械。小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積，從最日常的饅頭、麪條、鍋盔，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陝西這個麪食王國難以撼動的基石，然而要品嚐最古樸的原始面香，只有等到麥收的季節，小麥富含澱粉和蛋白質，而剛剛收穫的新麥，甜度最高，陝西人習慣把面加工成三釐米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麪筋實的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓麪條出彩。木耳、胡蘿蔔、嫩豆腐做成的澆頭，陝西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子，是麪條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動後身體所必須的苷糖。如今，手工割麥毫無優勢，狹窄的山坡地塊是最後的陣地，一天勞動10小時，每人割一畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已不屬於這個時代，馬萬全一行，也許就是中國最後的職業割麥人。古老職業和悠久的傳説，正被機械們一茬茬收割殆盡。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。

很久以前，人們的生存習慣已經從狩獵改成採集，但只有一個例外——海洋——人類最後的狩獵場。有科學家語言，五十年後，海里的魚會被全部吃光，而浙江漁民楊世櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持十年。三個月的休漁期過後，東海迎來開漁的第一天，這種小船被稱為夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行使60海里，夫妻兩撒下第一網。三門灣位於浙江東海，魚類資源曾經極其豐富，臨近陰曆十五，大潮將至，妻子身體嬌弱，開始暈船，但凡出海，除了打漁，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，加水燒開後放入掛麪，一頓簡單的晚餐後，將是六小時的繁重工作。這是休漁後的第一網，至關重要，起錨，收網，漁網已經在水下蟄伏20個小時，拉出水面，景象令人失望，終於發現一條鯧魚，卻掙脱了漁網，六小時過後，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲，大海又一次展現了它的慷慨。五十公斤的海獲，是他們一晝夜顛簸的回報，十個小時內，這些海獲將出現在大城市的餐廳。

食材的獲得，需要超長的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用於大山。搜尋的時間超過了半天，饒長青還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經守候了八個多月，現在終於到了季節。腳下是青峯斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇中的王者。如今香菇已經實現人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低温環境中，香菇生長極慢，但肉質肥厚，極大的晝夜温温差，導致傘蓋龜裂開花，小花菇的問世，源自於天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，乾燥過程暗藏玄機，炭火烤房內，是人工栽培的香菇，事實上，新鮮香菇遠不及幹香菇的味道，奧妙就在於香菇在脱水過程中，會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味，因此，只有乾燥之後，這種菌子才真正稱得上香菇。至於野生花菇的乾燥，老漢最喜歡天然的方法，藉助陽光和風，肥美的花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人。

無論是靠山還是靠水，勞動者都有專屬於家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短蛸，潮漲時外出，潮落後躲藏，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調料相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈塗魚，又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類，不要妄想抓住他們，除非捨得用五年的時間，練就一門絕技：使用五米長的釣竿，六米長的魚線，捕捉十米開外僅5釐米長的獵物，其難度和精準度的要求，不亞於20米外投籃。從發力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫我們看清整個過程。幾尾跳跳魚，便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩，汁液濃郁，用稻草反覆燻烤，滲出魚油，晾曬風乾，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜餚搭配，提鮮的同時，最大限度地保持食材的本味。

獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往越是平白無奇。辛苦的勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

舟山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上，行色匆匆的已經不止是人，食物也在傳播流轉，聚散之間，衍化出不同的形態和風味。這口大鍋，當地人稱作鏊子，加工的是山東標誌性的主食——煎餅。

不過，要領略製作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節，爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。製作煎餅的主料，是白薯幹碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱等五穀雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗，被頑強地留存，今天是奶奶的生日，曉慧一家已經忙乎了好幾天，鏊子燒熱，麪糊攤開，雜糧麪糊快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤着樸素的甜香，那是穀物特有的氣息，火力至關重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏牙，有60多年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大雨到肉，到家常小菜，煎餅幾乎可以包裹一切，並且多寡隨意，但對地道的山東人來説，最適合卷在煎餅裏的，似乎還是一根大葱，山東人最看重質地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰。

餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春捲，墜碾提拉，速度飛快，綠豆畔、葱頭白、蝦乾魚露，油炸後表皮焦酥，內瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩的最愛，燙麪烙熟，個頭雖小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態到內容，從神到形，餅卷的變化千姿百態，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

雲貴高原的一條溪流裏，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊，苗族女孩李建英，等待着一個幸福時刻，這是父母半年來第一次回家，現在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正直稻花盛開，來不及休息，餘高裏準備給全家制作醃魚。做醃魚首先要製作甜米，糯米淘洗乾淨，上灶蒸，等糯米熟透，加酒麴發酵，鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其説捕獲食材，不如説更像是是一場户外親子游戲。

稻花魚去內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火燻烤一夜，現在需要藉助空氣和風的力量，風乾與發酵，將共同製造出特殊的風味，糯米佈滿菌絲，黴菌產生的各種酶，使澱粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒，一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都蓋不住醃魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年八月，橋崗村不分老幼，全體出動，大家都在尋找一種東西——爬巖魚——製作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好，生薑新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子，又稱山胡椒，西南地區特有的佐料，帶有濃郁而神祕的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進罈子密封，美味慢慢醖釀。餘高裏夫婦在廣東一家制衣廠打工，此次回鄉，是因為自家的八畝玉米到了收穫的季節，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間，半個月也是製作魚醬的週期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。

舌尖上的中國解説詞 篇七

傳統觀念裏，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉村，更能感受到手工技藝的温度。

秋收過後，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經驗使配比精確無誤，白麪加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反覆揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復發，行走困難。一次和麪35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家後學的。掛麪做得好，能賣到縣城，甚至更遠，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個兒女。曬乾的掛麪，易於貯存，每根直徑1毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。

中國出土過4000年前的麪條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在於中國人的生活。地域迥異，粗細不同，形狀不一，製作方法也各顯神通。麪條，最為素淨，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陝北，空氣乾燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵，放入專用的面箱，第三次發酵，等待麪條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發源地，農耕的傳統在這裏世代延續。每一口窯洞裏的家族，長輩最在意的，莫過於給孩子留下什麼。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動，到了兒孫們接過擔子的時候。撐面杆從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最後的塑造。潔白的掛麪，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。

所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈裏的勤勞和堅守。

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴密的傳授體系。精細加工存在於每一個環節，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創造多變的口感。這是製作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國的廚房，處理米，麪點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統行當，一直以師徒的形式在中國延續。今天，年輕人通過學校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點化。師徒，中國傳統倫常中，最重要的非血緣關係之一。

揉麪是最基本的，呂傑民門下學徒20個，並非人人都能得到真傳。阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業，跟隨父母來到蘇州。父母希望家裏的男孩能考上大學，阿苗是長姐，她需要儘快自食其力。

離蘇州1400公里的深山裏，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。日照時間越來越短，採挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明，最古老的麪包，是用蕨類植物根中提取的澱粉，製作而成。莽山瑤族的先輩，也發現了這個祕密，從蕨根中獲得原料，製成一種原始的中式糕點，餈粑。鄧開風的祖輩遊耕遊居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產量有限，蕨根餈粑是過冬主食。如今製作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒後代，不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統。父親教會鄧開風，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經過一天的沉澱，到了檢驗成果的時候，再次沖洗，更細密的過濾，就可以製作蕨根餈粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬乾的澱粉，扯成小團，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴着蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

舌尖上的中國解説詞 篇八

空氣裏滿是誘人的甜香，吳江人採摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是鹹桂花還是甜桂花醬，都能把專屬於夏末初秋的花香，延續到深秋和隆冬。

一場秋雨之後，來自天空的身影，不斷提醒着楊福星，最值得期待的美食，正在這裏萌發。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。儘管名氣已大不如前，但是每年只要時節一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，幹辣椒炸香，再加入嫩薑片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十幾分鍾。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有着柔韌的質地。不過現在，一盤好菜才完成了一半。

雨前的桂花，在雨後已經醃好，無論做餡兒還是調料，都極有風味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁滷製，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵禦即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農業社會的傳統。

雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經驗，在時節的變化裏，尋找到各種精彩的食物組合，並流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節，秋分後的黑土地上，垛滿需要晾曬兩週的稻穀。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養成分的幹物質積累豐富。脱殼後，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經歷138天的漫長生長期，收穫還在繼續，氣温已是零下。

3000公里外，豐收過後的上堡，乾燥的秋風勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之後滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照曆書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統。肉菜的多少檢驗着主人家的誠意，這是稻農們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收穫的季節。