餐廳的管理制度

餐廳的管理制度1

一、員工須持有效《健康證》和《食品衞生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衞生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衞生的行為。班前班後搞好各自崗位衞生工作。

三、台椅、工用具、枱布做到無積污、無油漬、擺放整齊；

四、枱面上只允許於進餐前1小時擺放餐具，擺放時茶杯、小碗等應倒扣在碟上。擺台餐具超過當日進餐時間尚未使用的應予回收保潔。

五、在餐具擺台後或客人進餐時不得打掃地面。

六、供應客人使用的餐具應為經過徹底消毒後的餐具，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔櫃存放，分類排好。保潔櫃內禁止放置任何雜物，取用餐具時手應避免接觸食品的部位。

七、茶壺每次用後要將茶渣清除乾淨，仔細清洗壺身，不得留有茶葉茶水。

八、餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90℃度以上20分鐘），不得將未消毒的餐巾分發給客人使用。

九、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。

十、上菜時服務員要檢查食品的衞生質量，不能出售變質的食品。手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具，保持客人進餐時枱面乾淨。

十一、送菜服務員與樓面服務員分工明確。

十二、收位時剩餘食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間（洗碗部）不得在樓面停放。

餐廳的管理制度2

一、總則

1、目的

規範餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衞生控制，以確保食品衞生和安全。

2、適用範圍

本餐廳的所有員工。

二、員工健康檢查管理

1、餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

2、餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

3、應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格後方可錄用。

4、在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

5、健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

6、員工的體檢費用由餐廳承擔。

7、餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

8、員工有權查閲、複印本人的職業健康檔案。

三、員工個人衞生管理

1、員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衞生管理規定，執行餐廳衞生操作規程，養成良好的衞生習慣。

2、員工工作服應合體、乾淨，無破損。

3、廚房廚師工作時應戴正發帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。

4、工作前後、處理食品原料前後、大小便後、清潔衞生後都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來後一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

5、不得面對着食物或烹飪用器具説話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

6、不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7、崗前不飲酒、不吃異味較大如葱、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐後要刷牙或漱口。

8、要勤洗澡、更衣，勤理髮、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9、髮型大方，男員工不留長髮，女員工長髮應盤起來；不留長指甲。

10、不隨地吐痰。

11、患病報告制度

廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病），腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚髮疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作範圍，不可烹飪食物或接觸食物。

12、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衞生的疾病患者，治癒前不得上崗。

四、員工操作衞生管理

廚房操作衞生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

1、員工必須嚴格執行餐廳的服務規範，為顧客提供優質服務。

2、主管應及時督導員工按規範要求進行服務操作。

3、端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

4、不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嚐食物要使用清潔的匙；準備食物時要儘可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、麪包等。

5、工作時不能把雙手插在褲子口袋裏。

6、工作時不能用手摸頭髮、摳耳朵。

7、不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

8、不使用破裂器皿。

9、工作時間內不接觸錢幣等物。

10、不把工作裙、衞生執法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。

11、餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的.邊緣部分。

12、熟食掉落地上則應棄置，不可使用。

13、掉落的餐具要洗淨消毒後，方可使用。

14、一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦乾，千萬不要再用水沖洗。

15、若未按衞生規範操作而引起不良後果，將會受到紀律處分。

五、員工衞生知識培訓

1、新員工須接受餐廳安排的衞生知識培訓，以便儘快熟悉餐廳的衞生設施、管理政策、工作程序和食品衞生知識等。並經考核合格後，方可上崗。

2、餐廳對在職員工進行定期或不定期的衞生培訓，以改正員工平時的不良衞生習慣。

3、衞生知識教育可通過如下方法進行。

3.1 定期舉辦員工衞生知識培訓。

3.2 舉辦衞生知識競賽。

3.3 分發小冊子或宣傳單。

3.4 放映幻燈片或影片。

3.5 個別機會教育。

4、培訓結束後進行考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

5、建立員工衞生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

六附則

本制度自公示之日起實施。

餐廳的管理制度3

（一）個人的儀表儀容

（1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕釦，不得挽袖，領口與袖口要保持乾淨。

（2）工號牌要正確佩戴在統一的位置，保持其光亮無污損。

（3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工着深色褲，女員工着裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低於裙口。

（4）男員工頭髮不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發，髮型美觀、大方。保持頭髮清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

（5）經常保持面部清潔，男職工不留鬍鬚，女職工要化淡粧。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

（6）務必經常保持手的清潔。指甲短而乾淨，不塗指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包紮好。

（7）工作時不準佩戴首飾。

（8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。

（9）上崗前調節好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。

（二）服務程序和規範

1、開餐前準備

1）瞭解情況

（1）瞭解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。

（2）瞭解餐廳的預訂情況，對預訂的有關內容要清楚掌握。

（3）知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求。

（4）瞭解自己的分工服務區域，以及服務工作中的注意事項。

2）準備工作

（1）清潔整理擺設枱面；

（2）清潔餐廳各部位的衞生；

（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；

（4）清點和更換台布、餐巾等；

（5）按接待規格和要求擺設枱面；

（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；

（7）調置、填充好各種佐料；

（8）準備開茶所用物品。

2、就餐服務程序

（1）客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。

（2）餐廳服務員見領位員帶進客人後，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。

（3）客人確定酒水後，要儘快送上，併為客人斟倒。

（4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，並送上佐料。

（5）待客人看完菜單後，服務員應為其主動點菜，並藉此向客人推銷一些特式菜餚。介紹的同時，要善於體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。

（6）客人訂單後，服務員迅速將菜單送至廚房，並將客人的特殊要求告訴廚師長，儘可能滿足客人要求。

（7）上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然後再送菜上台。

（8）客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。

（9）客人進餐後，服務員要留意食品的上台次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯繫，並注意隨時撤換渣盤。

（10）客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經常更換煙缸。

（11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜餚上台。

（12）客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以儘可能使客人滿意。

（13）上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯（飯）服務。

（14）待客人用畢菜餚、主食後，服務員需撤走台上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

（15）服務員主動推銷甜品，對常客或VIP客人，可贈送甜品。

（16）甜品上台後，為客人換上新茶或添茶。

3、餐後的結束工作

（1）客人用餐完畢後，經理、主管、領班、服務員要主動徵詢客人意見，詢問是否需要其他服務（打包食品、叫車等）。

（2）客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，並表示謝意。

（3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

（4）客人離開後，服務員要迅速撤台，並重新擺台以備再用。

（三）餐廳酒水的控制和管理

（1）每日酒水的儲存量是固定的。

（2）每日酒水由專人按需求數量填寫申領單；

（3）經餐廳主管審核後，服務員憑訂單取酒水；

（4）每晚由領班盤點酒櫃內存，並鎖好。