餐飲管理規章制度【通用多篇】

餐飲管理制度 篇一

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲製作規範化管理，保障公司職工飲食衞生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衞生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條本制度適用於公司餐飲管理。

第二章食品衞生安全管理

第一節從業職工的資質要求

第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衞生知識及崗位技能的培訓。

從業職工需每年進行一次健康體檢，並取得當年健康證後方可繼續從事餐飲工作。

第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節從業職工個人衞生管理

第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕釦。

第七條製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節食品採購索證管理

第九條食品原料必須定點採購，採購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衞生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條採購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防採購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常。

第四節食材管理

第十二條食品原材料要經過驗收合格後才能入庫。後勤應不定期抽查食材驗收工作，並做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風、乾燥，做好防鼠、防蟲、防黴措施。食材分類、分架存放，距離牆壁、地面均在100mm以上，貼有原料採購時間、保質期等內容標籤，並定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫台帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的温度必須符合冷藏和冷凍的温度範圍要求。

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料採購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向後勤保障中心反映。

第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

第五節食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每週必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃；瓜果要去皮、洗淨。

第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衞生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衞生標準。

第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前後必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節食品品嚐留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

第二十四條食品留樣必須臵入獨立乾燥密閉的容器，註明日期和加工人員姓名與菜名，放入乾淨的保鮮櫃或冷凍櫃，並與其它物品分隔開。

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時後由食堂主管處理。並做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嚐，並簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，並做好相關記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗淨並消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重複使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

第八節冰箱冰櫃管理

第三十一條冰櫃、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，並做好記錄，保證清潔衞生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，並設熟食專用冰箱。所有冰櫃、冰箱必須貼有標籤，標明儲藏食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

第九節環境衞生管理

第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯繫有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，註明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即彙報或向相關行政執法部門舉報。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核，由後勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐週一至週五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。週六、週日工作餐由各車間當班班長（或指定負責人）按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，彙總後須各車間負責人簽字確認，並經生產運行部審核簽字。

第四十一條後勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，並列入考核。

第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒採購價為準。

第四章公務接待

第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前台祕書確認，綜合管理部領導核准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核准，報公司分管領導批准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前台祕書應與後勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第五章應急與信息報送

第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級彙報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

第六章附則

第四十九條本制度由後勤保障中心起草並負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

餐飲管理制度 篇二

(一) 餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展；

2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜餚的價格，不斷推出新的菜餚品種；

3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務；

4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜餚質量、減少生產中的浪費；

5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的後勤工作。每週與廚師長、採購員一起巡視市場，檢查庫存物資，瞭解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的採購、驗收和貯存進行嚴格的控制；

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每週召開餐飲成本分析會，審查菜餚和酒水的成本情況；

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

9) 都督餐飲區的環境衞生管理，餐具和食品衞生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議；

2) 檢查各餐廳的衞生、擺台標準、所需物品，確保工作效率；

3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

4) 每週作好各餐廳經理（主管）的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題；

5) 發展良好的客人關係，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；

6) 與有關部門密切聯繫和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務；

7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

3、中餐廳經理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衞生、制服、頭髮、指甲、鞋子是否符合要求；

2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規範和程序並組織實施，業務上要求精益求精；

3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄；

4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題；

5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

6) 負責餐廳的清潔衞生工作，保持環境衞生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作；

8) 與廚師長期保持良好的合作關係。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；

2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

3) 瞭解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衞生和餐、酒具的準備工作；

4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，並要親自上台服務，以確保服務的高水準；

5) 加強與客人的溝通，瞭解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，瞭解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，並及時向中餐經理反映；

6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理彙報；

7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據；

8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；

9) 如有VIP客人要親臨現場服務；

10) 積極完成經理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成；

2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，並帶領屬下員工嚴格按操作規範進行接待，遇有重要客人要親自服務；

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；

4) 抓好員工紀律、服務態度，瞭解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風；

5) 落實每天衞生工作計劃，保持餐廳整潔；

6) 開餐前檢查餐枱擺設、台椅定位情況、餐前準備，開餐後檢查服務員的迎賓站位，收餐後的檢查上櫃內餐具備放情況；

7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝；

2) 將客人帶到餐桌旁，徵求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，併為客人辦好登記候位手續；

3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，並複述給客人聽；

4) 儘可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；

6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；

8) 責做好指定範圍公共衞生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導，做好餐前準備工作；

2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衞生要求，努力提高服務質量；

3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度；

4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單；

6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量；

8) 牢記使客人滿意並不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值台服務員佈置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品，做好全面準備；

2) 負責將廚房蒸制好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值台服務員；

3) 負責將執台服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；

5) 嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速；

6) 與值台服務員和廚房內堂保持良好的聯繫，搞好餐廳與廚房的關係；

7) 負責協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作；

8) 負責傳菜用具物品的清潔衞生工作；

9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

9、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，並按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行；

2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，並監督洗刷劑、消毒劑的調配使用；

5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衞生；

2) 做好衞生五四制中的四過關：一洗、二涮、三衝、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，儘量減少損耗；

4) 做好清潔、消毒後碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5) 服從安排，遵守各項管理制度；

6) 搞好個人和清洗場所的衞生工作。

11、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；

2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜餚價格；

3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制；

4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作；

5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作；

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；

7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8) 負責廚房的清潔衞生和安全的管理工作；

9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況；

10) 抓好食品衞生和員工個人衞生的管理工作，保障食品衞生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示彙報。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場；

3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料；

5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；

8) 嚴格執行衞生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2) 負責出品間人員的衞生及考核工作；

3) 負責燒烤、滷、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖；

5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；

b. 能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品；

c. 早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者；

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算；

b. 能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用；

c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法；

d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e. 有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；

b. 負責浸發高級乾貨（包括鮑魚、海蔘、魚翅、鰲肚、燕窩、乾貝等）

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；

b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的'加工；

5)水台崗位職責：

a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；

c. 掌握各種牲口的起貨成率；

d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬、切熟食品種；

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d. 有良好的衞生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半製品；指揮推銷、保證點心及時供應；早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制；

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加温煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，乾濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麪撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務程序：

1、準備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，台椅擺放整齊統一。

2)瞭解宴會通知單：根據宴會通知單瞭解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人；

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務員應協助客人入座併為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，並説：先生/小姐，請用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務程序：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐枱的食品要上齊並加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下後從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯裏；

4、開餐服務：

1)詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麪包刀、麪包盤等餐具撤下來；

保持食品台的整潔，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；

2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；

3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客：

宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然後站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務程序：

1、準備工作：

1)瞭解訂單情況；

2)擺好餐位；

3)整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環節是否正常；要求餐具整潔無殘損、台巾無污染、台椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅台前，微笑面對客人並問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至台前；帶客人入座時，用手勢示意，並説：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出説明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜；準備好後問客人：先生/小姐，請問您吃點什麼或我可為您點菜了嗎？

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先後的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐後，順勢推銷餐後甜品；

2)然後問咖啡或茶；應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食後收去甜點蝶；做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？

13、準備帳單：

將帳單準備好；在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞迴客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品；

2)按程序清理餐具；清理現場。

(五)酒吧咖啡廳服務程序：

1、迎賓（同西餐標準相同）；

2、帶位（同西餐標準相同）；

3、示座（同西餐標準相同）；

4、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，並介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是淨利飲或加其它飲料；

5、落單： 將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，説明品名，飲品放在客人面前，客人飲用後要問清是否還需要；

7、準備帳單（同西餐標準相同）

8、結帳（同西餐標準相同）。

(六)接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應説“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ，sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，並表示願意為客人提供服務；

2、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯繫電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂；

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求；

3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見後，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，並獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，並完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數擺台；

2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響後拿起電話，並説您好，送餐部，我能幫助您嗎？

2、點菜：

仔細聆聽並複述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜後，送至賓客。

4、結帳：

送餐員介紹完菜後，詢問客人有無其它需求；問清楚客人是簽帳還是付現金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳後將帳交於帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐後收回餐具，並核對數量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺台及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2)各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3)各餐具間距離相等；

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衞生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤乾淨且居於圓桌正中，轉動底盤轉動自如；

2)沙發及桌椅上乾淨，無飯粒、牙籤一類的雜物；

3)服務邊櫃乾淨，邊櫃上鋪有乾淨的枱布；

4)地毯乾淨；

3、餐前服務邊櫃檢查：

1)邊櫃內備齊開餐所用的餐具；

2)邊櫃內餐具分類擺放整齊；

3)邊櫃裏側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙籤。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換（電話通知後補請修單）保證開餐時所有照明設備工作正常；

2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳温度在20—24度間；

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊櫃上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，乾淨無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油；

2)準備2個乾淨的不鏽鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺台：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數；

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度並應複印清楚、乾淨；

3)鮮花新鮮，插制美觀；

4)宴會指示牌乾淨，且內容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務程序：

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜；

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜餚分好後將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送；

2、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌，準備好乾淨的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具；

2)展示：

每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜；

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；

5) 上菜：

菜分好後，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

(十)香煙服務程序：

1、準備工作：

1)客人訂香煙後，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，並取掉錫紙上端橫向部分1/3，然後左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，並保持1、2、3釐米不等長度；

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；

2、香煙服務：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘；

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然後放在主人的餐具的右側，間距1—2釐米；

3、為客人點煙：

1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定後，再為客人點煙，注意距離；

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

（十一）甜食服務程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐後，服務員應主動推銷餐後甜食；

2)客人確定吃哪幾道甜食後，服務員馬上填寫食品單，並註明寫單時間；

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊乾淨口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤；

2)準備好所訂甜食的配套餐具，並有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，並依據先賓後主、女士優先的原則；

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳後，服務員應用托盤站立於主人右側將甜食放於餐桌的正中間，並告訴客人甜食的名字；

2)服務員站立於客人右側為客人提供甜食分餐服務，並依據先賓後主、女王優先的原則；

3)待客人吃完甜食後，應馬上撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；

2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來；

3)傾聽或向客人瞭解投訴的原因；

4)真誠地向客人致歉，並正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執；

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1)瞭解客人最初的需要和問題的所在；

2)找有關人員進行查詢，瞭解實際情況；

3)積極尋求解決辦法，儘量滿足客人要求；

4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受；

5)向客人道歉；

3、善後處理：

1)問題解決後，再次向客人致歉；

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

（十三）點菜程序：

1、徵詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜；

2、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人瞭解菜品的配料、味道及製作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦；

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、台號、日期、客人人數，字跡要清楚；

2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、麪食、甜食、水果；

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認；

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務邊櫃上；

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

（十四）點酒水程序：

1、徵詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水；

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單，使客人瞭解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水；

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、台號、日期，字跡要清楚；

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認；

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊櫃上；

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備；

2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3)從邊櫃中取出乾淨的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務員左手託托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ，sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允許後，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3)將乾淨的餐盤放在原位；

4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

（十六）結帳程序：

1、為客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，並立即去收款台為客人取帳單；

2)服務員告訴收款員所結帳單的台號，並檢查帳單的台號，並檢查帳單台號、人數、食品及飲品消費額是否正確；

3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，並對客人説：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，並禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字；

2)客人簽好帳單後，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，並真誠地感謝客人；

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤後將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳；

2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，併為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，並檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致；

3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，並真誠地感謝客人；

4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

4、現金結帳：

1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，並請客人等候，將帳單及現金送收款員；

2)收款員收完錢後，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人；

3)服務員站立於客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人；

4)客人所找錢數正確後，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯繫電話，然後將帳單及支票證件同時送給收款員；

2)收款員結完並記錄下證件號碼及聯繫電話後，服務員將帳單第一聯及支標存根核對後送還客人，並真誠的感謝客人；

3)如客人使用密碼號，並真誠地感謝客人。

6、結帳後的服務：

如客人結帳完畢並未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，並及時更換煙灰缸。

餐飲管理制度 篇三

具體制度如下：

為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衞生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

餐飲管理制度 篇四

一、總則

1、為了強化企業管理，規範財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工

（一）分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

（二）會計核算組分為：1、採購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

（三）分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。

（四）職責

1、財務負責人

（1）領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；

（2）組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；

（3）監督財務制度執行；

（4）執行財務稽核、綜合分析職責；

（5）審核對外報表並簽字；

（6）組織會計培訓、會計考核；

（7）組織實施財務公關計劃（銀行、税務等）；

（8）對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任；

（9）對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；

（10）對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

（11）對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；

（12）對未做好財務分析工作負責；

（13）財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂；

（14）財務負責人應參與投資項目的核算與控制；

（15）對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；

（16）對違反公司財務制度的收、支，有權制止並呈報總裁；

（17）對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度並上呈總裁意見書；

（18）對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查並提出獎懲意見；

（19）對各部不合理現象在徵得總裁意見後可分開臨時財務會；

（20）有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；

（21）組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；

（22）負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

（23）負責組織實施會計電算化方案；

（24）負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

2、會計職責

（1）採購、應付賬款核算；

①審查採購調查報告；②審查申購計劃；③審查採購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查採購結算憑證（發票入庫單、送貨單等），防止錯付、漏付、重付；⑥採購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易結算單據。

（2）銷售、應收組；

①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據；④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

（3）固定資產核算

①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。

（4）成本核算（使用不當，閒置不用的固定資產處理）

①審核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。

（5）工資核算

①制定工資表；②分配計算；③審核發放。

（6）材料核算

①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

（7）總賬、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證；②彙總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

3、出納職責

（1）認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；

（2）嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；

（3）不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；

（4）認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

（5）認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；

（6）各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

（7）積極配合會計做好，對賬、報賬工作；

（8）配合會計做好各種賬務處理；

（9）現金收支應立即加蓋印記並登記；

（10）配合會計做好現金盤點工作。

4、收銀職責參見《收銀製度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》

（五）會計分工

1、出納暫由集團公司出納擔任；

2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；

3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

三、會計核算辦法

（一）分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。

（二）資產管理

1、外購資產（固、低）以實際支付價款加上合理費用（運輸、税費等）為計賬金額。

2、內部調撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

3、在建工程（裝修等）以扣除可移動月財產（固、低）價值入賬，可移動財產單獨計價管理。

4、原材料購進通過“物資採購”核算入庫，領用採用計劃價格（原材料的管理參見《存貨管理》）其差異通過“材料成本差異核算”。

5、成品菜的入庫、發出均採用“計劃成本”計價，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

6、內部交易採用“計劃成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

7、固定資產折舊年限根據税法規定執行（績效考核照三年計算）。

8、低值易耗品攤銷採用“五。五”攤銷，小額（100元以下）一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。

10、金額較大（房租等）的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小（100以內）的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品（一次性用品）於領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

（三）負債：各項採購業務通過“應付賬款”核算，其餘的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

（四）收入

1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益（衝費用或成本）。

3、收入按門店設置明細賬。

（五）成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料（一次性用品中的，店面銷耗除外）。

3、費用內容：除成本、資產外的一切費用（包括門店消耗的一次性用品）。

（六）制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

四、會計處理程序

（一）原始憑證審核

1、收款憑證

（1）收據：經出納、交款人簽字；

（2）繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付（有總裁口頭指令）須補辦領款手續；

（3）銀行進賬單；

（1）、(2)、(3)於實際收款時加蓋“收記章”

2、付款憑證

（1）項目（合同）支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附件；

（2）採購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附件；

（3）費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件；

（4）其他費用發票（水、電、郵電等）只須簽字完整即可；

（5）所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款；

（6）付款憑證審批程序見《費、領申》制度；

（7）付款完畢後應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程序後會計可直接記賬。

4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計審核傳遞總裁，總裁複核後傳遞會計處。

（二）記賬憑證處理

1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證（經重新審批後方可）。

3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填寫“無單據證明”，經會計簽字做為原始憑證。

4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。

6、下列憑證為不合法記賬憑證：

（1）原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印籤的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。

7、填制記賬憑證時，原始憑證的複核：

（1）檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；

（2）付款憑證的附件是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；

（3）對外付款憑證如有代領人應查明是否有委託書等或是否經過對方同意；

（4）對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章（公司章）或領款人是否簽字；

（5）各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，並已填寫實付金額；

（6）內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否完整。

（三）賬薄處理

1、記賬憑證複核並彙總。

2、根據記賬憑證、彙總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

3、賬薄規定

（1）現金、存款採用訂本或賬薄，使用前完整編號；

（2）其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；

（3）各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。

4、賬薄更正，過賬錯誤、結餘錯誤應立即更正並簽章。

5、結賬

（1）日記賬應每日結一次；

（2）分類賬、總賬每月結一次；

（3）成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；

（4）結轉時應清理的事項：

①預收、預付賬產；②應收應付賬產；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清理。

6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其餘分類賬總須啟用新賬薄。

（四）報表

1、根據各類帳薄據實編制各式報表。

2、內部交易科目應於合併後填寫，如有差異應查明原因並及時調整。

3、結賬後報表前不得記賬及過賬（電腦），以免賬表不符。

4、報表根據要求和時限呈送。

5、報表均應由負責人留底備查。

6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閲或抄寫備份。

（五）其他

1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。

2、交接、記錄應有以下事項：

（1）賬冊數及名稱；(2)各科目餘額；

3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低於5年。

8、低值易耗品攤銷採用“五。五”攤銷，小額（100元以下）一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。

10、金額較大（房租等）的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小（100以內）的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品（一次性用品）於領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

（三）負債：各項採購業務通過“應付賬款”核算，其餘的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

（四）收入

1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益（衝費用或成本）。

3、收入按門店設置明細賬。

（五）成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料（一次性用品中的，店面銷耗除外）。

3、費用內容：除成本、資產外的一切費用（包括門店消耗的一次性用品）。

（六）制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

餐飲管理制度 篇五

第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平， 加強安全生產監督管理，預防和減少生產安全事故，保障人民羣眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》（以下簡稱《安全生產法》）及有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本規定。

第二條本市行政區域內建築面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規定；有關法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。

第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。

第四條市和區、縣安全生產監督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監督管理；公安消防、質量技術監督等行政部門按照有關法律、法規的規定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種設備安全實施監督管理；商務行政部門依照本規定負責餐飲經營單位的安全生產行業管理工作。

第五條餐飲經營單位應當遵守本規定和其他有關安全生產的法律、法規、規章；具備國家標準或者行業標準規定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。

第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：

（一）建立、健全並督促落實安全生產責任制；

（二）組織制定並督促落實安全生產規章制度和操作規程；

（三）保障安全生產投入的有效實施；

（四）定期研究安全生產問題；

（五）督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患；

（六）組織制定並實施生產安全事故應急救援預案；

（七）及時、如實報告生產安全事故。

第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業等管理制度。

第八條餐飲經營單位應當依法對從業人員進行安全生產教育和培訓；未經安全生產教育和培訓合格的從業人員，不得上崗作業。安全生產教育和培訓情況應當記錄，並至少保存兩年。特種作業人員應當經專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書，並持證上崗。

第九條餐飲經營單位從業人員超過300人的，應當設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員；從業人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委託具有國家規定的相關專業技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。

第十條餐飲經營單位應當按照規定配備消防設施和器材，並指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班，值班人員應當做好值班記錄。

第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標誌。安全警示標誌應當設置在明顯位置，便於識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃牆應當設有警示標誌，並設置在顯著位置。

第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟；不得以任何理由佔用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小於1.4米，兩側1米範圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門內門外1.4米範圍內不得設踏步，並不得設置門檻。

第十三條餐飲經營單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小於1.5米。

第十四條餐飲經營單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小於1.2平方米。

第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標誌，疏散指示標誌應當明顯、連續，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的牆面上，指示標誌的間距不得大於10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標誌。

第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小於0.5勒克斯，斷電後連續照明時間不得少於20分鐘。

第十七條餐飲經營單位在營業期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營業區隔離，並採取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產管理協議，明確安全責任。

第十八條 10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班，值班人員應當做好值班工作記錄。

第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從採光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應採取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小於400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備佈置平面分佈圖、配電線路平面分佈圖安全技術資料，並懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，並保證變配電室的消防設備、設施完好有效。

第二十條變配電室應配備高、低壓作業工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，並保證使用安全。

第二十一條餐飲經營單位營業區域內電源線路的設置，應當符合國家標準和行業標準；接、拉臨時用電線路的，應當採取有效防護措施；電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。

第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間（包間）的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。

第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業結束後，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，並做好檢查記錄。

第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米範圍內，應當每日進行清洗；排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委託專業清洗單位提供清洗服務，並訂立書面協議。

第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的淨距離不得小於0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置並配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克（不含）以上的液化石油氣鋼瓶。

第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建築物外牆設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，並有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區、設置明顯的安全警示標誌，並配備相應數量的滅火器材。

第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。

第二十九條餐飲經營單位設置在地下的營業區域，應當遵守下列規定：

（一）不得設置在地下二層及其以下；

（二）不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品；

（三）通往地面的安全出口不應少於2個，且營業區域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大於25米；

（四）疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施；

（五）安全出口不得設置捲簾門、轉門、吊門或者側拉門。

第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少於1次，並做好記錄。

第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，並掌握應急救援預案的全部內容。從業人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。

第三十二條餐飲經營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業區域的應急廣播系統，並且能夠使用中、英文兩種語言播放。

第三十三條餐飲經營單位發生生產安全事故的，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，採取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產損失，並按照國家有關規定及時、如實報告安全生產監督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。

第三十四條餐飲經營單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關安全生產的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。

第三十五條安全生產監督、公安消防、商務行政部門在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發現需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。

第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施，餐飲經營單位應當執行。

第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產監督管理部門給予以下處罰：

（一）主要負責人未履行本規定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規定處罰；

（二）未按要求對從業人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰；

（三）特種作業人員未取得特種作業操作資格證書上崗作業的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰；

（四）未按要求設置安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰；

（五）未按要求設置安全警示標誌的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規定處罰；

（六）未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規定處罰；

（七）變配電室未安排值班人員的、未採取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。

（八）設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。

第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。

第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：

（一）消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰；

（二）不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰；

（三）未按要求設置疏散指示標誌的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；

（四）未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；

（五）未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰；

（六）違反地下安全出口規定的，處3萬元以下罰款；

（七）未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。

第四十條本規定自20xx年月日起施行。

餐飲管理制度 篇六

消防安全教育、培訓制度

1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓並進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。

2、宣傳教育培訓採取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，並經考試合格方可上崗。

4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證後，方可上崗作業。

5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄並存檔備查。

6、消防安全培訓由人力資源部與保衞部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衞部負責培訓內容、授課和技能訓練。

7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

防火巡查、檢查制度

定期防火檢查制度：

1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最後一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人蔘加，保衞部負責通知，並做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。

2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防範措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標誌、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標誌的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。

3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。

4、對下列違反消防安全規定的行為，應當責成當場改正並督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業、在禁止區吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者佔用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處於開啟狀態，防火捲簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脱崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。

5、各部門存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢後在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字後報保衞部門，由保衞部門安排人員進行復查。

6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。

每日防火巡查制度：

1、每日防火巡查由保衞部統一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。

2、營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場全面進行清查，消除遺留火種，並加強夜間防火巡查。

3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標誌、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處於關閉狀態，防火捲簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。

4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發現初起火災應當立即報警並及時撲救。

5、防火巡查在巡查時應佩戴統一製作的上崗證。

6、每日營業結束，各櫃組人員負責打掃衞生，清除可能遺留的火種。

7、營業結束後，對營業廳繼續進行兩次防火巡查。

8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每週定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。

安全疏散設施管理制度：

1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁佔用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、保持防火門、消防安全疏散指示標誌、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處於正常狀態，並定期組織檢查、測試、維護和保養。

3、嚴禁在營業期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標誌遮擋、覆蓋。

4、應急照明燈具、疏散指示標誌按定期進行測試檢查，確保完好有效。

5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。

消防設施、器材維護管理制度：

1、消防設施器材維護實行定期維護保養制度，具體由保衞部組織實施，各部門發現消防設施器材出現的問題要及時向保衞部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。

2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區內的消防設施器材的完好有效情況負責，並確定專人具體負責。

3、與具有建築消防設施維護保養能力的單位簽訂維護保養合同，每月進行一次維護保養，出具維護保養報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。

4、火災自動報警系統探測器投入使用2年後進行清洗，以後每3年清洗一次。

5、滅火器至少每年委託維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委託維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。

6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉一次並模擬自動控制啟動運轉一次；內燃機驅動消防水泵每週運轉一次；電磁閥每月檢查一次並作啟動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

7、不準隨便動用火災區域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火捲簾手動開關等，發現損壞要及時報告。

餐飲管理制度 篇七

一、餐飲部經理崗位職責

1、在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度並貫徹實施。

2、制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。

3、推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。

4、制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

5、控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。

6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。

7、抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

8、抓好衞生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衞生評比，貫徹執行飲食衞生制度。開展經常性的安全保衞、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

9、掌握處理投訴的技巧，並及時作出整改措施和方案。

10、協調好與其他部門的工作關係，完成酒店下達的工作任務。

11、參加部門例會，並召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

12、檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衞生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺台是否符合標準並記錄。

13、不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。

14、迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關係，銷售餐廳菜品。

15、傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責

1、做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

2、熟悉菜單、點菜程序、擺台、撤台、配菜、餐具擺放等工作，熟悉廚房做菜情況掌握當日菜餚，熟記每天供應的品種，和廚房聯繫做好每日菜品估清並及時轉告員工。

3、檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐枱擺設、台椅定位情況，收餐後檢查餐櫃內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面瞭解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，徵詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。

4、負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。

5、負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，並監督、檢查、實行事務負責制。

6、認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作；編排員工排班表，做好員工考勤工作。

7、做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。

8、處理客人投訴以及突發事件並向上級彙報。

9、帶領並檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衞生是否達到標準，擺台是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿乾淨，無破損，保證桌椅板凳及轉盤乾淨，按預訂要求擺宴會台，按量補充服務枱內餐具和用具。

10、迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。

11、安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。

12、全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。

13、瞭解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。

14、同客人建立良好關係，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15、傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，儘快報告上級並安撫客人。

16、餐廳營業結束後，檢查擺台工作及服務枱的清潔工作，做好收尾工作並作交接班。

三、廳面服務員崗位職責

1、負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。

2、熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。

3、熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

4、積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。

5、保持餐廳環境衞生，保持區域衞生清潔，發現不乾淨的地方應馬上妥善處理，愛護公物。

6、儘可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

7、值台期間應常在客人台邊，適時詢問客人是否還需要什麼，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。

8、拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

9、客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。

四、傳菜員崗位職責

1、做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

2、協助服務員佈置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品。

3、將服務員開出的點菜單送到廚房（除自動信息管理系統）。

4、傳菜過程中注意跟配醬料，並檢查菜品質量，控制好傳菜速度。

5、聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手裏並報出菜名，做好上菜記錄。

6、檢查菜品、食品質量及衞生，達不到標準的應及時返回廚房；及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。

7、客人用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的食品送回廚房，收回托盤。

8、協助服務員做好撤台、餐枱清潔、餐具整理等工作。

9、講究個人衞生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衞生並做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責

1、認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。

2、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定以及廚房衞生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。

3、制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

4、熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。

5、掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

6、合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

7、根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鑽研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。

8、聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。

9、定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。

10、掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

11、服從酒店管理，並嚴格執行酒店的各項規章制度。

12、配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。

六、廚師崗位職責

1、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

2、按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。

3、根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。

4、積極配合廚師長完成各項任務，並把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

5、按質按量快速做出菜餚，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜餚烹製過程中的安全與衞生，防止意外發生。

6、認真學習有關菜單的食品製作方法，保持高檔次的菜餚質量。努力提高技術水平，積極參與製作，並提供飲食方面的信息。

7、管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。

8、控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責

1、根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。

2、嚴格按照《食品衞生法》的有關規定進行食品加工操作。

3、不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。

4、認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜餚色彩鮮豔，口感良好，形象美觀，一切符合實際。

5、生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒後方可使用。

6、保證工作間衞生死角清潔乾爽，設備、櫃架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔淨、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責

1、服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。

2、負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸制工作。

3、熟悉製作方法和製作技巧，努力鑽研業務，不斷提高業務水平。 4.瞭解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保製作質量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。 6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

7、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持清潔。

九、麪點師崗位職責

1、服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。

2、努力鑽研業務，掌握餐廳各類麪點製作技術，所製作的食品質量好，並 嚴格控制好成本。

3、加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。

4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持 清潔。

5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。

6、愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

十、廚工崗位職責

1、嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

2、按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。

3、根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

4、掌握各種設備的使用方法。

5、熟悉各種菜式的盛裝器皿並能熟練使用。

6、能製作一些簡單菜式。

7、合理使用各種原材料，杜絕浪費。

十一、洗撿工崗位職責

1、嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。

2、負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3、嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。

4、嚴格遵守食品衞生法，確保清洗後的蔬菜、餐具及器皿符合衞生要求，保證經營使用。

5、做好所負責區域環境和用具衞生以及個人衞生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。

十二、環境衞生、保潔檢查制度

1、室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。

2、抹布、砧板等容器應生熟分開，使用後放固定位臵。

3、初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，並貼標籤。

4、操作枱上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

5、灶台每天必須清洗乾淨、做到無油污。

6、每天清理蒸箱、消毒櫃、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，並隨時密封。

7、必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標籤並做到嚴格區分使用。

十三、庫管員崗位職責

1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。

2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。

3、負責制定並及時向採購員提供食品、酒水、調料等的採購計劃。

4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先後存放，堆放整齊有序，做好各類標籤，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。

6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。

7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外乾淨、整潔。

8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閒雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。