食品、食用農產品不合格檢出率提升分析報告

為有效提高食品類產品、食用農產品不合格檢出率，通過對往年抽檢數據的分析以及結合多年的抽檢工作經驗，將較易發生抽檢不合格的產品及其檢驗項目分析整理彙總如下。

1. 食品類產品

1.1 調味面製品

國家食品藥品監管總局《關於嚴格加強調味面製品等休閒食品監管工作的通知》（食藥監食監一〔2015〕57號）中已明確，調味面製品（辣條）納入“方便食品”實施許可，作為單獨單元，生產許可證內容為“方便食品（調味面製品）”，並給予了1-2年過渡時間；國家衞生計生委《關於愛德萬甜等6種食品添加劑新品種、食品添加劑環己基磺酸鈉（又名甜蜜素）等6種食品添加劑擴大使用量和使用範圍的公告》（2017年第8號）中明確，有關調味面製品食品添加劑使用歸屬於“方便米麪製品”。國家食品藥品監管總局組織的食品及保健食品專項抽檢方案中明確調味面製品食品添加劑使用的判定標準為《GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑的使用標準》。在GB2760-2014 “方便米麪製品”食品分類中，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脱氫乙酸及其鈉鹽、糖精鈉、安賽蜜等多類常用的防腐劑、甜味劑均不允許被使用。而在公告出台前大部分生產企業均按照河南地方標準《調味面制食品地方標準》（DB41/T515-2007）將調味面製品參考“糕點”類的食品生產標準要求，在生產中使用防腐劑、甜味劑等添加劑，故部分生產企業未及時按照要求進行生產更新，仍保持原始工藝進行生產銷售，對於這類產品的山梨酸、脱氫乙酸、甜蜜素、糖精鈉等項目較容易抽檢不合格。

1.2 發酵面製品、油炸面製品

在流通領域中，發酵面製品（如饅頭、花捲等）以及油炸面製品（如油條等）由於製作要求常會使用到泡打粉，而一些小商販對於國家標準要求不瞭解，很可能不慎使用到含鋁泡打粉，導致鋁的殘留量超標。另外，發酵面製品（如饅頭、花捲等）常也會添加甜蜜素、糖精鈉以增加甜度使口感更佳，在GB2760-2014中發酵面製品不允許使用甜蜜素、糖精鈉。因此，發酵面製品中鋁的殘留量、甜蜜素、糖精鈉以及油炸面製品中鋁的殘留量均較容易抽檢不合格。

1.3 白酒類

酒類生產小作坊常會使用到甜蜜素、糖精鈉等甜味劑以提高產品口感。在GB2760-2014中明確規定白酒類產品均不允許使用甜蜜素、糖精鈉等甜味劑，因此對於此類產品的甜蜜素、糖精鈉等甜味劑較容易在生產小作坊中檢出。

1.4 竹筍

亞硫酸鹽類添加劑常被作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑廣泛在竹筍生產加工中使用，以提高食品色澤，延長存放時間，從而達到防止變質以及改變外觀的目的。一些生產企業由於生產管理質量控制不足，生產中脱硫過程不到位，甚至為了減少工序未進行脱硫處理，尤其是在生產小作坊中較容易抽檢出不合格產品。

1.5 肉製品

在食品生產領域，亞硝酸鹽通常作為護色劑和髮色劑在肉製品生產加工過程中使用，它可以使肉製品呈現美好、鮮豔的亮紅色，而且亞硝酸鹽還具有防腐作用，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉類中毒。由於它的這一功能在目前使用的添加劑中還找不到理想的替代品，因此亞硝酸鹽被廣泛的應用於肉製品加工中。生產加工企業自身質量控制程序不足，導致產品在生產加工過程中，對於亞硝酸鹽使用量的控制不夠穩定，出現亂加或誤加的現象，從而使得產品中亞硝酸鹽含量超標。值得注意的是，在餐飲環節中自制肉製品是不允許添加亞硝酸鹽，故加大抽檢該環節自制肉製品可提高不合格檢出率。

另外，在醃臘肉製品中也常添加使用到着色劑胭脂紅以提高產品色澤，在GB2760-2014中明確規定肉製品食品分類均不允許使用着色劑胭脂紅，故該項目的檢出率會較高。

1.6 植物油

酸價、過氧化值是衡量植物油產品質量優劣的重要性指標。若植物油存放時間過長，或者儲藏方式不當，都可能使酸價、過氧化值不斷升高，導致產品出現質量問題，故植物油監督抽查中可多關注這兩項指標，較易抽檢出不合格產品。

1.7 大米

鉛、鉻、鎘、汞均為生物毒性顯著的金屬元素，俗稱為重金屬，且非常難以降解，相反能在食物鏈的生物作用下成千百倍地富集，最終通過各類食品進入人體造成危害。重金屬對大米的污染途徑有以下幾個方面，一是未經處理的工業廢水、廢渣排對河流的污染，並使用到已遭受污染的河水進行土地灌溉，進而被農作物所吸收造成污染；二是大氣污染，大氣中的重金屬多以粉塵的形式存在，其來源主要是通過能源、運輸、冶煉產生的，再以氣溶膠的形式進入大氣中，由於受自身重量的影響沉降到土壤中，農作物吸收土壤中的重金屬形成富集作用造成污染；三是種植過程中長期使用含有重金屬或重金屬超標的農藥和化肥，導致土壤中重金屬含量的累積，造成土壤、農作物的污染；四是在食品生產加工時，使用到食品添加劑甚至非法添加物以提高產品的“賣相”，這些添加物中均含有不同程度的金屬元素，必定會造成食品的嚴重污染，如加蠟大米等；五是在食品加工過程中使用的機械、管道、包裝材料等，它們與食品接觸後，會造成微量的金屬元素的遷移，從而造成食品的污染。部分廠家為降低成本使用低劣原料大米，或質量控制不嚴格導致加工存貯過程造成污染，都會使得上述四項污染物指標超標，監督抽查中較易發生產品檢驗不合格。

1.8 糕點類

在糕點類產品生產過程中，由於產品特點生產工序較為宂長，而其中大部分工序需手工操作，若生產環境衞生狀況不佳，極易導致滋生微生物，故此類產品大腸菌羣、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢驗項目檢出不合格率均較高。

1.9 礦泉水

鍶、偏硅酸作為礦泉水產品特徵性指標，是衡量礦泉水產品質量的重要指標，對於水源以及生產工藝有着嚴格要求，尤其是針對流通環節內部分中小生產企業，該特徵性指標較易達不到產品質量要求。

1.10 醬醃菜

醬醃菜生產工藝中常使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑進行調味以提高產品口感，在GB2760-2014中明確規定可以限量使用甜味劑，而由於生產企業質量管理把控不足，易出現超量使用甜味劑的情況，該類檢驗項目較易抽檢不合格。

2. 食用農產品

食用農產品抽檢項目主要以農藥殘留、獸藥殘留以及污染物指標為主。其中，農藥殘留項目具有農產品種類差異性和施用局域性的特點，一方面根據農產品種類的不同所施用的農藥類型也不盡相同，另一方面同類產品在各地區農藥的施用習慣也會不同；污染物指標含量（如鉛、鎘、鉻等）則是與所在區域周邊水質、土壤、空氣等環境狀況有關。綜合上述情況，能有效地提高食品農產品不合格檢出率則需通過對食用農產品檢測大數據進行分析整理，我所於2017年開展食品農產品抽檢工作，共抽檢樣品8000餘批次，通過整理後將檢出情況彙總如下，可加大此種類產品的抽檢批次以提高不合格檢出率。

2.1蔬菜類

2.2 水果類

2.3 水產品類

2.4 畜禽肉及副產品