當前位置:文範網 >

實用文 >實用文精選 >

保證食品安全規章制度(精品多篇)

保證食品安全規章制度(精品多篇)

保證食品安全規章制度(精品多篇)

除害衞生制度 篇一

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,並用硬質材料進行封堵。

食品倉庫管理制度 篇二

① 食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施,並運轉正常;

② 食品應分類,分架,隔牆隔地存放,各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、黴變、生蟲,及時清理不符合衞生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔;

⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。

食品儲存制度 篇三

1、糧食倉庫務必持續乾燥,不漏雨、不滲水、要防鼠防黴,並嚴格控制庫存量。

2、所購蔬菜務必當日食盡,不得隔日。蔬菜購回後務必在貨架上攤擺,防止悶爛。

3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存,並有明顯標識。

4、魚肉蛋禽類購入後,除當頓食用外,均要冰箱內存放,冰凍期不得超過三天。

5、油醬等調料品不得一次性購進太多,注意保質期限,在陰涼乾燥處放置。每頓留樣食品務必置於冰箱內24小時以上。

獎勵與考核制度 篇四

1、獎勵制度

1。1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者。

1。2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

1。3忠於職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者。

1。4為廚房生產和管理提出合理化推薦,被採納後產生及大效益者。

1。5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

1。6多次受到顧客表揚者。

1。7衞生工作一貫表現突出,為大家公認者。

1。8節約用料,綜合利用成績突出者。

2、懲罰制度

2。1違反廚房紀律,不聽勸阻者。

2。2不服從分配,影響廚房生產者。

2。3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

2。4弄虛作假或搬弄是非,製造矛盾,影響同事間的工作關係者。

2。5不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者。

2。6不按操作規程生產,引起較大職責事故者。

2。7不按時清理原料,造成變質變味者。

食品安全規章制度 篇五

1、食品安全管理組織構成

①單位負責人:

②食品安全管理人員;

2、餐廳衞生制度

①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次,每週大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鍊,塗指甲。

3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

①涼菜製作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

②涼菜製作間內必須安裝空調設施,保證室温低於25℃。

③涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少於30分鐘。

④涼菜製作前要將刀、砧板、枱面、手進行消毒並有消毒記錄。

⑤加工前應認真檢查待配製的成品涼菜,發現有發黴變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜製作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衞生,操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷,做到當天製作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

⑧工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衞生工作。

⑨非專業間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

4、初(粗)加工間制度

①有專用加工場地,工具、容器要專用,發黴變質原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應洗淨,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗淨,必要時應進行消毒處理,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用,並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

5、烹調加工制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售發黴、變質、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥製作點心用原料要以銷定量,製作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用安全標準》;

⑦工作結束後,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長髮指甲,不蓄長髮和鬍鬚,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,並做到班產班清。

6、食品粗加工衞生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衞生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

7、食品倉庫管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施,並運轉正常;

②食品應分類,分架,隔牆隔地存放,各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清貨檢查,防止食品過期、變質、黴變、生蟲,及時清理不符合衞生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔;

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。

8、食品銷售制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衞生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;

②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衞生標準和規定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,並做到:不留長指甲、長頭髮、長鬍須,不戴戒指,不塗指甲油,操作時不吸煙;

⑤吧枱內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9、食品採購、驗收管理制度

①從生產單位、批發市場等採購的食品,應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。

②從固定供貨商或供貨基地採購的,應當查驗、索取並留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。

③從超市、農貿市場、個體經營商户採購的,應當索取並留存採購清單。

④採購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

⑦餐飲用食品採購必須索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專人管理。

10、除害衞生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,並用硬質材料進行封堵。

11、衞生檢查制度

①衞生管理人員應每天進行衞生檢查;

②各部門每週進行一次衞生檢查;

③單位負責人每月組織一次衞生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。

12、從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發現五病患者及時調離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

13、餐飲業管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內容:衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

②採購食品添加劑要有記錄並存檔。

③食品添加劑要專人負責保管,並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤實行食品添加劑使用責任追究制。

15、麪食製作管理制度

①米麪及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。

②用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③麪食間洗動物性、植物性食品的水池要分開,並有明顯標誌。

④麪食間案板必須葷、素分開使用,並有標誌。

⑤必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衞生,不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧有室內衞生定時清掃制度。

16、裱花製作管理制度

①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,並在允許使用量範圍內使用,不能亂加。

③要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

④專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衞生酒店食品安全規章制度酒店食品安全規章制度。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦要定時整理室內衞生。

17、配餐間管理制度

①設立更衣、洗手消毒專用間。

②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台(架)。

③盛放食品的容器要專用,並有標誌。

④銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

⑤不售變質、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,在工作前打開30分鐘。

⑧售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩,保持個人衞生,操作前洗手消毒。

18、燒烤製作管理制度

①場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

②所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衞生監督機構允許方可使用。

④製作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥切配燒烤滷製熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衞生設施要完備。

⑧從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩,保持個人衞生。

19、餐具用具洗消毒制度

①要有經過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

②洗消間大小必須與經營規模相適應。

③採用化學消毒的,至少設有3個專用水池;採用人工清洗熱力消毒,可設置2個專用水池,並有明顯標識

④熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔櫃,數量要充足。

⑥不適宜熱力高温消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。

20、廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②廢棄油脂應設專人負責管理。

③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,並長期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

保證食品安全的規章制度 篇六

一、學校食堂從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後,方可從事餐飲服務工作。

二、認真制定培訓計劃,在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

三、學校食堂從業人員的培訓包括負責人、食品安全管理員和餐飲服務從業人員,初次培訓時間分別不少於20、45、15課時。

四、食品安全管理員原則上每年應接受不少於45小時的餐飲服務食品安全集中培訓。考核成績合格的,由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓證明後方可從事食品安全管理工作。

五、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格、持有效健康合格證明後方可上崗。

六、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一週,待考試合格後再上崗。

七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄存入學校食堂食品安全管理檔案,以備查驗。

  • 文章版權屬於文章作者所有,轉載請註明 https://wenfanwang.com/shiyongwen/shiyongjingxuan/4onk84.html
專題