餐廳管理制度（精品多篇）

餐廳管理制度 篇一

一。總則

為確保員工身體健康、營養豐富、提供優質後勤服務，特制定本辦法。

二。膳食體制

公司設立職工食堂，專門為職工提供膳食服務；或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。

三。食堂管理

食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。

食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公佈。

財務核定一定數額備用金為食堂週轉金。食堂採購根據就餐人數、標準採購，經驗收後簽字入帳。

公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監督、管理食堂工作。

四。就餐管理

公司每天提前通知或訂購就餐數量。因出差或其他原因不能就餐，須及時通告行政主管。

凡申請客餐及業務招待餐，須提前填寫招待申請單，經批准後通知行政主管其人數、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務部核算費用。

餐廳管理制度（精選 篇二

俗話説，國有國法，家有家規，那麼餐廳作為一個熱門的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。下面，就帶大家瞭解一下餐廳管理制度（精選18篇），希望你喜歡！

餐廳管理制度 篇三

一、餐具用具衞生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗淨消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

（四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標誌。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衞生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作枱與蔬菜操作枱分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作枱及用具進行消毒。

三、食堂衞生檢查制度

（一）嚴格執行各項衞生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衞生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衞生進行檢查，每週組織全園大檢查，並作好記錄。

（四）環境衞生要求：食堂清潔衞生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衞生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟後，其中心温度不低於攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於攝氏度或低於 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。

五、食品衞生

1、採購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

餐廳管理制度 篇四

為了加強對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。

一、管理制度的制定

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來説，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是説要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓計劃。

2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結。

3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。

4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。

5、經理每天早晨召開主管晨會，每週召開一次全體人員大會總結工作得失，表揚先進，講述下月計劃目標，佈置工作，參加酒店召開的各種例會。

6、領班，主管參加晨會以彙報工作。需要協調的工作為主，提出合理化改進建議。

7、領班檢查率100%，主管檢查率80%，經理抽查率60%。（抽查區內達到80%），並做好記錄。

8、班前會內容要求以表揚為主，總結昨日工作，佈置當日任務。

9、定期召開員工座談會，班組內每週一次，各部門每月二次，經理每週分部門與員工談心，瞭解情況。

10、每月召開一次前後台交流會，加強前台與後廚的溝通。

11、廚房部安排每週至少一次菜品培訓。

12、各部門班組每週至少安排二次專業知識，企業文化的培訓。

13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責任部門責任人按規定進行處罰，直接領導負管理連帶責任。

14、每月進行一次民主評議，作為考核管理人員的依據。

15、各部門（組）每週舉行一次小的娛樂活動（遊戲）活躍員工氣氛。

16、部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優秀選手參加。

二、餐廳交接班制度

為保證餐廳營業的正常延續，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務和酒店財產物品的妥善交接，各班組人員應遵循並執行此制度。

1、人員交接：接班人員按規定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可後，交班人員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區域內的擺台用品，服務用品等當面向接班人盤點交接，並在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認真，真實地填入《工作交接與值班表》中。體現出當時的客人情況，餐廳設施，器具狀況等，接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現。

4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺台工作和衞生清理。使枱面器具完善，衞生，餐廳內無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患之後與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班。快餐廳與夜班人員交接，

5、午餐臨近結束時，值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態期間應注意對後期服務做好監督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應立即向上級彙報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店後檢查水電關閉情況，設施設備運行狀況。值班結束後填寫值班記錄並與接班人員做好交接。

三、客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：

賠償：

1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。

2、服務員應及時為客人換上新的餐具，迅速清理現場。

3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時機再委婉告訴客人。

4、客人無異議時及時通知吧枱損壞餐具數量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。

5、賠償金額按財務規定執行，一般按進價的120%進行賠償。

6、閉餐後及時上報領班進行登記並申領新餐具。

免賠：

1、當客人是老顧客時，不願賠償可以免賠。

2、當客人拒不賠償時，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權免賠；30元以下時，經理有權免賠；50元以上時應上報總經理。

4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償的更好；最後達到雙方滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現，當事人，管理人員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會時彙報上級

四、餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下；

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄並申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，並做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管籤批；50元以下餐廳經理籤批；50元以上部門經理籤批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

獎勵：

1、如樓層餐具損耗率在控制範圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，並授予愛店天使稱號。

2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

3、每月評比愛店如家流動紅旗。

洗刷：

客人走後由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。

或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，

洗刷間負責保管清理全部餐具。

樓層領班負責協助發放。

餐廳管理制度 篇五

一、職工食堂每日供應三餐，根據公司實際情況，制定用餐時間。

二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

三、就餐人員進入食堂後，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

五、員工用餐後的餐具放到食堂指定地點。

六、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起鬨、吵鬧，做到文明用餐。

七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室佔為已有。

九、如有違反以上規定者，事務部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

餐廳管理制度 篇六

一、員工入職需經崗前消防安全培訓，合格後才能上崗，保安部定期組織員工進行消防安全培訓，員工必須熟知必要的消防安全知識，懂“四懂四會”，瞭解本單位滅火器材的位置及性能。

二、實行每日防火巡查、檢查制度，崗位員工對本部門每兩小時檢查一次，保安部每日巡查，並做好記錄。

三、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。

四、消防控制室、消防泵房實行24小時值班。

五、對營業場所的消防設施、消防器材必須定期進行檢察、維護，以保證其靈敏度和應有功效。

六、對存在火災隱患的部門，要及時整改，消除隱患。

七、建立用電、用火管理制度，重點工種（電、氣焊工等）需持證上崗。

八、嚴禁攜帶易燃、易爆等危險物品進入單位，如發現危險情況，立即報告保安部妥善處理。

九、專職消防隊員需持證上崗；組建義務消防隊伍，並定期進行消防安全培訓。

十、根據滅火、應急疏散預案，定期組織滅火和應急疏散演練。

十一、對煤氣、乙炔、氧氣設備由專人負責管理，並定期檢查。

十二、保安部定期進行消防安全考評工作，對不合格的部門和員工定期進行整改。

餐廳管理制度 篇七

為營造良好的員工就餐環境，規範員工餐廳就餐秩序，特制定本制度。

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡後方可就餐，餐廳不得收取現金；

二。就餐時間：按公示時間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失後應及時到行政部掛失並辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳後，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧譁。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意後方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衞生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸煙、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規定自發布之日起執行。

餐廳管理制度 篇八

（一）個人的儀表儀容

1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕釦，不得挽袖，領口與袖口要保持乾淨。

2）工號牌要正確佩戴在統一的位置，保持其光亮無污損。

3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工着深色褲，女員工着裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低於裙口。

4）男員工頭髮不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發，髮型美觀、大方。保持頭髮清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

5）經常保持面部清潔，男職工不留鬍鬚，女職工要化淡粧。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

6）務必經常保持手的清潔。指甲短而乾淨，不塗指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包紮好。

7）工作時不準佩戴首飾。

8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。

9）上崗前調節好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。

（二）服務程序和規範

1、開餐前準備

1）瞭解情況

（1）瞭解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。

（2）瞭解餐廳的預訂情況，對預訂的有關內容要清楚掌握。

（3）知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求。

（4）瞭解自己的分工服務區域，以及服務工作中的注意事項。

2）準備工作

（1）清潔整理擺設枱面；

（2）清潔餐廳各部位的衞生；

（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；

（4）清點和更換台布、餐巾等；

（5）按接待規格和要求擺設枱面；

（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；

（7）調置、填充好各種佐料；

（8）準備開茶所用物品。

2、就餐服務程序

1）客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。

2）餐廳服務員見領位員帶進客人後，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。

3）客人確定酒水後，要儘快送上，併為客人斟倒。

4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，並送上佐料。

5）待客人看完菜單後，服務員應為其主動點菜，並藉此向客人推銷一些特式菜餚。介紹的同時，要善於體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。

6）客人訂單後，服務員迅速將菜單送至廚房，並將客人的特殊要求告訴廚師長，儘可能滿足客人要求。

7）上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然後再送菜上台。

8）客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。

9）客人進餐後，服務員要留意食品的上台次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯繫，並注意隨時撤換渣盤。

10）客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經常更換煙缸。

11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜餚上台。

12）客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以儘可能使客人滿意。

13）上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯（飯）服務。

14）待客人用畢菜餚、主食後，服務員需撤走台上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

15）服務員主動推銷甜品，對常客或VIP客人，可贈送甜品。

16）甜品上台後，為客人換上新茶或添茶。

3、餐後的結束工作

1）客人用餐完畢後，經理、主管、領班、服務員要主動徵詢客人意見，詢問是否需要其他服務（打包食品、叫車等）。

2）客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，並表示謝意。

3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

4）客人離開後，服務員要迅速撤台，並重新擺台以備再用。

（三）餐廳酒水的控制和管理

1）每日酒水的儲存量是固定的。

2）每日酒水由專人按需求數量填寫申領單；

3）經餐廳主管審核後，服務員憑訂單取酒水；

4）每晚由領班盤點酒櫃內存，並鎖好。

餐廳管理制度 篇九

一、餐具用具衞生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗淨消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

（四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標誌。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衞生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作枱與蔬菜操作枱分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作枱及用具進行消毒。

三、食堂衞生檢查制度

（一）嚴格執行各項衞生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衞生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衞生進行檢查，每週組織全園大檢查，並作好記錄。

（四）環境衞生要求：食堂清潔衞生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衞生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟後，其中心温度不低於攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於攝氏度或低於攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。

五、食品衞生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、採購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。