後廚衞生管理制度（通用多篇）

安全管理制度 篇一

廚房裏的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、製作、銷售都存在着很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防範意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高温作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油温的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔後要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

8、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，並向上級彙報。

衞生餐飲管理制度 篇二

一、獎 勵

員工凡有下列表現，給予精神鼓勵或經濟獎勵：

1. 樂於助人，有拾金不昧行為的，按價值給予獎勵。

2. 在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護酒店財產安全方面有顯著成績的，進行獎勵。

3. 受到客人表揚，翻枱或發現食品問題，有營銷行為的按規定給予獎勵。

4. 酒店設年度先進工作者獎，被評為年度先進工作者的，給予獎勵。

二、扣 罰

員工凡有下列行為，由總經理授權大堂經理、主管、領班進行批評教育或經濟扣罰：

1. 頂撞上級或不服從上級指揮的，罰10――50元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

2. 上班遲到，5分鐘以內罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍處罰。病假、事假、曠工等按相關規定處理，曠工不參加當月評選。情節嚴重的可以解除勞動合同。

3. 串崗、離崗5分鐘內罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時間扣超時部分）

4. 班前會遲到罰5元。未經同意不參加員工大會、各種活動、各種培訓的每次罰10---50元。

5. 晚各班人員值班到8：40以後在不影響工作的情況下方可享用點心，否則每次罰5---20元。

6. 簽到必須字跡工整，姓名不得出格，值班人員應在姓名、時間後打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏籤，應籤落筆時的真實時間，否則每次罰5元。

7. 儀表、儀容不整罰2---10元，未經同意不得染髮、捲髮，否則除染回外另罰50元。

8. 不按相關規範、標準、程序進行優質服務或操作的發現一次罰10--50元。操作不規範，服務態度生硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

9. 工作期間不按規定站立、行走，與他人閒談，做與工作無關的事情發現一次罰5元。

10. 不按6T規範進行整理、做衞生、擺台，以及台口布、餐具、凳套、調料等不按規定備放的，違反規定使用推車，推車內未按規定擺放餐具，發現一次罰5---25元，情節嚴重的加倍處罰。

11. 説髒話、不文明用語每句罰10元。

12. 規定的時間以外開手機，接打電話，會客發現一次罰10元。

13. 私自使用KTV、電視、電腦等發現一次罰10元，不及時關掉罰5元。

14. 進入工程部，罰10元。（公事除外）

15. 上錯菜，造成損失照進價賠償，由相關人員平分，未造成損失的罰5元。

16. 加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進價賠償。點、加菜格式、台號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未及時送達廚房、值台等地點的每次罰5元。

17. 員工不得進入規定以外的衞生間，否則罰5元。在店內吸煙罰50元。

18. 賓客正在用餐而催其結束或作清場工作的，罰20---150元。情節嚴重的可以解除勞動合同。

19. 餐用具不按指定位置擺放，不按規定掃地、拖地，拖把不洗、不擰乾。客人走後不在規定時間內收台整理和進行垃圾處理。不應造成水油湯等滴漏的。每次罰5---50元。

20. 散佈謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結派、不以禮相待，發生口角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協作要求能進行幫助或協作而不作為的。罰10---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。發生打架鬥毆的'解除勞動合同。

21. 員工餐不得使用規定以外的餐具，未經傳菜部專人通知不得提前進入用餐地點或開始用餐，浪費點心、員工餐的罰5---15元。

22. 未經批准擅自調換班的，每次罰10元。

23. 不按規定的時間、地點、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次罰5---10元。

24. 節約用電、用水，浪費每次罰5元，牙籤、打火機等不及時收理，每隻2元。不愛惜、愛護公共財物，每次罰5---50元，損壞的照價賠償，情節嚴重的可以解除勞動合同。

25. 自助餐漏收餐費，相關人員除照價賠償外另罰5---20元。

26. 主觀原因造成菜單、帳單差錯，或逃帳等造成損失的照價賠償，由相關責任人平分，未造成損失的罰5元。

27. 塗改或偽造單憑證或收費不報、少報的，根據發生額的5---10倍金額予以處罰，情節嚴重的可以解除勞動合同或移送司法機關。

28. 各部門或班組不及時準確編制各類報表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。

29. 工作期間吃零食罰10元。發現偷吃喝客用、店內食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50---150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。

30. 私藏或帶出客用、店用或不屬於自己的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50--150元，情節嚴重的解除勞動合同或移送司法機關。

31. 進入酒店必須先更-衣，除更-衣室和其它規定的地方外，店內不準存放除工作以外的任何物品，發現一次罰2---5元。

32. 所有員工必須從後門進出，否則每次罰10元。（經批准除外） 各種物品、包、袋等必須主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節嚴重的解除勞動合同。

33、主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兑換的發現一次罰20---100元，情節嚴重的可以解除勞動合同。

34. 員工辭職須在30日以前以書面形式提出，否則不予結算工資，以代替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊後方可結算工資，損壞、丟失照價賠償。已批准辭職後須在3日內結算工資，超出時間又未搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費。

35.平時由經理、主管、領班根據需要，統一口頭規定的可以另加執行。

36. 以上除已註明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內違反超過8次（含8次）的視為嚴重違紀也可以解除勞動合同。

後廚衞生管理規章制度 篇三

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），並保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衞生，要堅持做到四勤（勤理髮、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衞生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購製售腐敗變質、黴變、生蟲、有異味或《食品衞生法》規定禁止生產經營的食品。

五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衞生。

六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，並及時清運。

七、廚房應做好、消毒、沖洗、採光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐餘垃圾，以保證就餐環境的衞生。

十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找並及時報告，切實清除隱患。

員工宿舍管理制度 篇四

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批准。

3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衞生，並安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內乾淨、衞生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內應保持地面潔淨無垃圾，物品擺放整齊，牀單被罩勤洗勤換，室內無異味。

7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批准。

9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閒談。

12、員工宿舍實行“費用包乾制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支後由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切後果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。

16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。

22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大於200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續後保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

後廚管理規章制度 篇五

一、葷素食品，衞生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。

二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血、毛、污，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衞生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷麪用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作台、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衞生，每週搞一次包乾區域的衞生大掃除。共用部位，使用者應尊重衞生包乾者的勞動，用後保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷乾淨。

後廚管理規章制度 篇六

衞生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衞生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

1、廚房食品及設備衞生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作台，不倚靠操作枱。

8）、做到勤剪、勤洗頭髮，不留長髮，女員工不能使頭髮鬆散下來。

9）、手不要摸臉、頭髮，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持乾淨。

12）、廚房屋頂天花板、牆壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚櫃、貨架、工作台以及其他器械設備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調用具保持乾燥、木面工作顯現本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，並冼淨晾乾，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣着必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衞生要求

1)、環境衞生

A、每日清潔地面、牆面，做到無蠅、元蚊。

B、認真執行食品衞生“五。四”制，廚櫃、操作枱保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持乾淨。

2）、個人衞生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時間按規定着裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閒雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

3、廚房日常衞生管理制度

1）、廚房衞生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公佈結果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衞生範圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衞生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衞生設施清理乾淨，經上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衞生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

4 、冷菜間衞生管理制度

1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗後切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衞生間後必須洗手消毒。

3)、冷菜製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗淨，次日用前消毒，砧板定期用鹼水進行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷淨消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷櫃門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

7)、生吃食品必須洗淨方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低温處存放超過24小時要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作櫃內整潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

5、小吃房衞生管理制度

1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要將各種用具洗淨，保持清潔。

2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

3）、麪點、糕點等熟食品需涼透後放入專櫃保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

4）、製作蛋製品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衞生標準，不得超標使用。原料的衞生決定和影響產品的衞生，從原料的採購進貨就要嚴格控制其行政衞生質量，必須遵守衞生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衞生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衞生。在使用原料時，要認真鑑別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衞生防疫部門鑑定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低温抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般温度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由於冷藏的温度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

A、在冷藏庫温度每天必須定時檢查，温度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內温度過低或過高都應調整，在製冰管外結冰達0.5釐米時，應考慮進行解凍，保證製冷系統發揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，儘量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內温度變化過大。

C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好並裝入合適的淨盛器，以防止污染和乾耗。

F、熟食品冷藏應等涼後進行，容器消毒並加蓋存放。

G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般温度最低，可放奶製品，肉類、禽類、水產類原料。

H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的'原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生幹縮、變色等現象。

I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的温度一般在-18～–23度之間，在這種温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

冷凍庫管理的具體做法:

A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應先速凍，然後妥善包裹後再貯存，以防止乾耗和表面受污染。

C、冷凍原料應保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復甦了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠牆擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

F、檢查整理並保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上並保持整齊。

G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。