後廚衞生管理制度通用多篇

驗收管理制度 篇一

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關係到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負着把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認採購的品種是廚房所早購的要求；

2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最複雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；

衞生餐飲管理制度 篇二

一、衞生管理制度

1、餐飲業經營者必須先取得衞生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衞生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衞生管理制度，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衞生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保温設施應當定期清洗、除臭，温度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衞生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

二、食品的採購和貯存

1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

（4）無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

三、食品加工的衞生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小於8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物設施。

加工：

1、加工人員的衞生要求：

（1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

（2）長指甲、塗指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為；

（4）食品加工和銷售場所內吸煙；

（5）人員應當穿着整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的。，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70度；加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

7、食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。

8、奶油類原料應當低温存放；含奶、蛋的麪點製品應當在10度以下或60度以上的温度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衞生

1、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

3、消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

五、餐廳服務和外賣食品的衞生要求

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衞生。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生標準的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。

涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏的温度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的温度一般在－20度~—1度間。

中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度計測量。

餐飲單位衞生安全管理制度

一、餐飲業必須持有效衞生許可證，到期及時驗換。

二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衞生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衞生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。

七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。

九、不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。

十、必須採購、使用符合國家衞生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衞生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衞生知識培訓制度

一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓。由衞生行政部門發放“食品衞生從業人員健康證”和“食品衞生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衞生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衞生制度。

五、餐飲單位從業人員要積極參加衞生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衞生知識學習和培訓，增強衞生知識，掌握和了解國家及地方的各項衞生法律，法規，做知法守法的模範。

食堂出入庫制度

一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與採購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

食品索證、採購制度

一、採購員要經健康檢查、衞生知識培訓合格後方可上崗。

二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、採購食品、原材料要計劃進貨。

四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。

五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衞生標準和有關規定。

七、不採購：腐爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。

四、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經健康檢查、衞生知識培訓合格後上崗。

二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，並標註食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的温度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調、麪點製作衞生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衞生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衞生標準；調料盛裝符合衞生要求；調料容器清潔衞生，使用後及時加蓋。

三、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品要妥善保管；豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衞生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、黴變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、麪肥（引子）變質、發黴不得繼續使用；有異味的發麪缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口麪點的工作台、用具、容器要專用；製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衞生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高温消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹為達到消毒要求。

二、消毒後的備用餐具整潔有序；碗櫃防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衞生制度

一、地面清潔，門窗潔淨。

二、各種炊具、用具、操縱枱擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行"四隔離"並要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。

五、灶台清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。

七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

八、生菜上架，先洗後加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

學校食堂食品中毒事件應急預案

為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衞生部《關於加強學校衞生防疫與食品衞生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衞生部食品衞生以及關於《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時採取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衞生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衞生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）細菌性食物中毒的預防措施

（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衞生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低温貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衞生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。

（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的衞生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高温滅菌，當肉類食品深部温度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。

（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。並要嚴格遵守農藥使用的有關規定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑑定，確認無毒才能食用。

二、發生食物中毒的處理

（一）通報

發現食物中毒事故，立即通知衞生所做好搶救準備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衞生所：召集醫生緊急救護工作；

2、後勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；

3、保衞處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。

（三）原因調查

1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑑定；

3、分析原因，根據現場調查和技術鑑定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

（四）情況彙報

根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

獎罰管理制度： 篇三

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衞生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1釐米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衞生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5釐米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衞生標準：嚴格按照餐飲業的衞生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，出品有異物，出品器皿沒擦乾淨）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，麪條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜誌、勾肩搭背、大聲喧譁、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衞生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作枱及貨架的內外衞生，冰箱及冷庫的內外衞生，煙罩及灶台衞生，牆面及地面的衞生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衞生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人為損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

後廚管理規章制度 篇四

廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

1、後廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉後，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

2、對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

3、廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果，由刀具持有人負責。

4、廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7、廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，並及時報上級進行處理，並及時協助領導瞭解情況。

8、掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，並向上級彙報。

9、一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，儘量設法進行滅火，並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

10、正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

11、保持工作環境的整潔，隨時清除工作台上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

12、熱油炸鍋開時，注意控制油温，防止油鍋着火。

13、廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

14、嚴禁員工在工作時吸煙。

行政部績效考核管理制度 篇五

為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組 長：王順利 副組長：呂志雄 成 員：陳 超 蒙志偉

三、考核細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

1、技能（70分）

分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

（1）理論知識考核採用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衞生制度》、《食堂衞生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實際操作能力考核。以大眾菜餚為主進行實際操作，體現在平時的菜品製作商，考核小組進行統一考核。

2、平時表現（10分）

平時表現由夥管員和主管領導進行考核。

（1）不服從領導的安排，如對佈置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區域內的衞生，如所負責的範圍衞生不潔，發現一次扣0.5分。

（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時間內串崗、在操作間吸煙，發現一次扣0.5分。

（5）不節約能源，如發現浪費行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間幹私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由夥管會定期收集、彙總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：

（1） 原材料搭配不合理，一次扣1分

（2） 菜油用量不達標，一次扣1分

（3） 肉用量不達標，一次扣1分

（4） 菜口感過鹹，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5） 菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6） 打飯時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7） 對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，夥管會鼓勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報夥管員，並由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其會考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

衞生管理制度 篇六

1、個人衞生

（1）工裝乾淨整潔，無油垢、破損、褶皺，鈕釦脱落、不繫現象；

（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長髮、鬍鬚、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴複雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衞生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環境衞生

（1）餐具：潔淨、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔淨，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作枱：內外潔淨，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔淨，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔淨，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設備設施：保持潔淨，無灰塵，定期維護、保養。

（8）冰箱：內外乾淨無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持乾淨，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持乾淨，無雜物、無面跡。

（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，乾淨整潔。

（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。

4、周衞生

（1）每週禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

後廚管理規章制度 篇七

1、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個人衞生，工服，工帽整潔，頭髮不準過長，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作區域地面，牆面，按板，排風，灶子等保持乾淨，違者扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任

6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放

7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房後由專人存入，如有亂放扣2元

8、原材料根據種類進行存放，按食品衞生標準實施，如有違返扣5元，如衞生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

9、監督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任

10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處於20元以上罰款

12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶台師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%

13、荷台人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證乾淨整潔，美觀，如因上述原因退菜，後果由本人及師傅承擔

14、荷台餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之後歸回原位，不許扔掉，如有發現一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工複雜而退菜，無故退菜罰款20元

16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元

17、灶台要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元

18、安全生產：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發現問題及時申報

19、嚴格按照衞生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責

20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費後廚物品，發現一次罰款100元

21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

22、每週一衞生大掃除清除死角，檢查合格後方可下班

23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格後方可下班

24、遵守部門規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度

後廚衞生管理規章制度 篇八

1、保持廚房內外環境整潔，符合環境衞生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2、牆壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

3、地面排水通暢。加工操作完畢後，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔乾燥。

4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，並嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨）。

6、食品櫥櫃、操作枱使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7、貯存食品場所環境需符合衞生要求，周圍無公害，温度、通風適宜。

8、廚房內不得存放私人物品。

9、不隨地倒垃圾和髒水。

10、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

後廚管理規章制度 篇九

為加強後廚管理，規範員工行為，確保菜品質量合格，後廚安全和衞生的達標，特制定如下制度。

一、設施設備

1、廚房設備如：冰箱、蒸櫃、餐盤等設備均由專人使用。

2、掌握自己所用設備的正確使用方法。

3、不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衞生。

5、下班後廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並關好廚房門窗、水電等。

6、發現故障隱患，要及時向廚師長彙報，及時檢修。

二、工具及出品用具

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

2、無論何時都必須確保工具、用具的衞生及完好。

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。

6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三衝、四消毒、五保潔。

7、清洗後的餐具應乾爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。

三、出品

1、保持菜餚衞生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。

2、所有廚房出品（涼菜、麪點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

3、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

4、確保出品衞生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

5、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。

6、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

四、廚房原材料購存

1、每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、麪點類等出品進行彙總，對當天使用的原材料進行彙總，對當天所剩原材料進行彙總。

2、根據彙總數據，分類列出明天所要採購的原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量。

3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

4、營業結束，將所剩原材料過秤後，由定人妥善保管，以免造成浪費。

5、驗收人員必須檢查即將取得的原料與採購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

6、嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。

五、個人衞生

1、男廚師必須理平寸頭、無鬍鬚、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、並時時保持乾淨整潔。

2、所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

3、所有廚師不得使用化粧品，以免影響出品口味。

4、在廚房不得隨意脱下工服，摘下工作帽。

六、環境設備衞生

1、所有清潔工具、用具（包括但不限於拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等）必須指定存放地點，使用完畢要清潔乾淨放回原處。

2、按照不同的崗位劃分衞生區域，確保時時清潔；所有人員都必須參加每週一的衞生大清除。

3、定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

4、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。

5、每週一為集體衞生大掃除，全體做好自己區域衞生及設備衞生。

6、對工作台、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。