飯店管理制度（新版多篇）

飯店管理制度 篇一

為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脱離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或複印件)，以備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

原料採購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購查驗

和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商户等採購的，應當索取並留存採購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衞生。

五、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標誌(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，並定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的保温和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合相關衞生標準。

七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衞生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衞生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

飯店管理制度 篇二

一、目的

為加強飯店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保飯店食品加工的清潔衞生，持制定本規定。

二、內容

（一）食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環境必須乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準人事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的`刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間，嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，並設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不堆存未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須乾淨，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒櫃蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔，放於指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗淨，用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，並用流水衝淨殘留藥物。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒，直接接觸污染物時，必須立即消毒。

4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜餚，以及未經嚴格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及主、涼拌菜製作完畢應立即供客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工後存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三衝、四消毒、五清潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘後取和、出，用消毒抹布擦乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不得低於90攝氏度，時間不少於15分鐘），用消毒抹布擦乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食品中毒

1、河豚魚必須經經批准的加工單位按規定“去內臟、去皮、去頭”，洗淨血污，再用鹽醃處理後方可使用。否則禁止食用。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆角等、未蒸煮乾製的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水洗淨，可去物儘量去皮。大量採購果皮蔬菜，應瞭解瓜、菜農藥情況。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、其他違反規定的，按《處罰細則》執行。

飯店管理制度 篇三

1、財務管理制度：各項收支要做到日清月結，總枱每天要與飯店結清當天帳目，各員工予支資金，不得超過當月工資的一半，員工工資在一般情況下按月發放（特殊情況可適當推遲，但不得超過一個月）。

五、學習管理制度：每星期日下午集中學習兩小時，學習內容包括事時政治、業務訓練和文體活動，根據具體情況可交替進行安排。

2、獎懲責任制：建立檢查考試獎懲責任制，每月15日下午進行各項制度落實情況的檢查和各項業務技術的考試，檢查考試合格者獎現金5元，不合格者罰款2元。

3、財產物資管理：各員工要愛護管理好飯店所有財產物資，各類工器具、餐具、工作服等物品，誰損壞誰照價賠償，用當月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續抵扣，直至扣完為止。

4、勞動管理制度：飯店員工每月休息兩天（廚師、配菜人員除外，一般安排在週六週日），有事請假（不發工資）回店銷假，書寫請假條，經批准後方可離崗，否則安曠工論處，曠工一天扣發基本工資的百分之兩百。

5、衞生管理制度：每星期六下午為集中打掃除時間，各員工按照自己分管的衞生責任區認真進行打掃清理，不許出現衞生死角。做到牆壁乾淨、地面整潔、無灰塵廢棄物；門窗玻璃乾淨明亮無污垢斑跡；洗手間無蚊蠅異味。

6、工作管理制度：全體員工必須要服從安排，聽從指揮，當天工作必須要當天高標準地完成，上班時間不許會客、接打電話、看電視、做私活。

飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

（1）組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。

（2）工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

（3）工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

（4）工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調

食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來説，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。

飯店管理制度 篇四

一、清洗消毒

1、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，並符合國家有關食品安全標準，並將消毒後的餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2、購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5、消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6、洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，衝，消毒四個環節。

7、經過清洗消毒後的餐具，感觀要保持光潔乾淨，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衞生標準。

8、廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

9、採購回來的肉類，菜一定要洗乾淨，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

10、工作結束後工用具，枱面清洗整理乾淨，並歸類存放。

二、人員衞生

1、員工應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

6、員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎症等有礙食品衞生病症的，應立即脱離崗位，待查名原因，排除病症或治癒後，方可上崗。

7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8、員工要堅持衞生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10、工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衞生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

三、場所環境衞生

1、本店的環境衞生關係到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衞生的打掃和保持，並隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。

2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一週一大掃，並且隨便保持衞生狀況。對於灶台等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衞生狀況。

3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4、服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內。

5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完後都要認真清洗乾淨，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6、衞生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物，服務員要及時清理並使用空氣清新劑。

7、工作台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，塗指甲。對客人棄於地上的垃圾要及時處理。

8、供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，並保持其衞生狀況。

9、要保持用餐場所的整潔、乾燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃乾淨。

10、下班前，各區員工應對負責區域進行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓管理制度

1、服務員不準濃粧豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

2、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

3、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、上班前不準吃大蒜，大葱，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6、不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

7、檢查儀容，儀表應到衞生間或客人看不到的偏僻處。

8、廚師頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

9、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衞生。

10、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。

11、拾到客人物品必須上交吧枱保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔為已有。

12、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。

從業人員健康管理制度

為預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衞生法》、《餐飲業食品衞生管理辦法》有關規定，制定本制度。

1、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗。

4、每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發生的疾病發生是，必須立即報告，以確保食品的安全衞生。

5、員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧枱統一保存，以備檢查。

6、經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病症的，必需離崗治療。

7、以上制度，本店員工均應自覺遵守。

加工操作管理制度

1、動物性原料與植物性原料的處理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2、蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然後進行清洗，最後才進行加工。

3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4、剩餘食品必須處理後，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5、水產品要注意除淨內臟、魚鱗等，然後洗淨，大米要經過洗淨。

6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7、加工後的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

8、加工工具、容器等必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒後方可使用。

9、不得將回收後的食品，包括作料經加工後再次供應。

10、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產生，所以本店員工都應遵守以下制度。

1、客人餐後垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對於剩菜剩飯則應倒入潲水桶裏。

2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工後作為食用油繼續使用。

3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束後要對其進行打掃清洗，確保衞生狀況。

5、對於收潲水的人員要弄清楚用來幹什麼，如發現用來製造潲水油要向有關部門檢舉。

6、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒乾淨，並把垃圾區域清理乾淨，以防滋生蟑螂等。

7、以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產生。

設施設備運行、維護和衞生管理制度

飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作，按規範標準操作與管理。

1、飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2、消毒櫃應每日打掃，餐具水未乾前不能放進去。

3、酒水展示櫃在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在裏面，並且每天要保持清潔。

4、廚房的冰箱、冰櫃要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每週對其進行大清理一次。

5、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

6、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用後及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

8、員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時彙報，避免火災等事故的發生。

9、所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

消費者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。

1、接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

2、對於投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理並予以答覆，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見後再作處理。

3、重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

4、服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒，明確本店服務原則。

5、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委後，再作出判斷。

6、對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態度、語言、舉止要有禮貌，並根據情況採取有效措施。

7、本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發生。

餐飲飯店管理規章制度 篇五

第一章總則

一、xxxxxx國際飯店管理委員會（以下簡稱管委會）是由xxxxxx有限公司（以下簡稱公司）設立的一級管理機構，代表xxxxxx有限公司董事會（以下簡稱公司董事會）在授權範圍內對飯店進行監督管理和履行本章程第三章中所規定的職責。

二、管委會在授權範圍內代表公司履行或協助公司履行《xxxxxx國際飯店管理合同》規定的權利和義務。

三、管委會本着“指導、協調、監督、服務”的宗旨和“勤勉、盡責”，“確保飯店資產安全有效運行、保值增值”，“不干預飯店正常的日常經營管理”的原則開展工作。

第二章組織機構

四、管委會設主任一人、副主任一人、祕書長一人、委員三人。管委會成員組成如下：

成員：xxx，xxx，xxx，xxx，xxx

主任：xxx

副主任：xxx（兼）

祕書長：xxx（兼）

五、管委會配備祕書一名，從事相關公文處理、文檔管理、會議記錄、文件傳閲、事件催辦等管委會的文祕工作，管委會祕書列席管委會會議。

六、對飯店的重大事項，管委會以會議決議的形式做出。

第三章管委會職責

七、接受公司股東會、董事會、監事會的領導和監督；

八、執行公司董事會決議；

九、決定飯店的經營方針（涉及公司戰略方針的，應提請公司董事會批准），審議批准飯店的經營計劃、採購計劃；

十、審議批准飯店總經理工作報告；

十一、審議批准飯店的年度財務預算方案、決算方案；

十二、審議批准飯店內部管理機構的設置；

十三、審議批准飯店的各項管理制度、崗位責任、操作流程；

十四、審議批准飯店年度工資方案；

十五、審議飯店裝修改造方案，並報請公司董事會批准；

十六、審議飯店固定資產增減、處置方案，並報請公司董事會審批；

十七、審議批准飯店總經理代表飯店對外簽署的合同、文件，有必要時提請公司董事會審批；

十八、對飯店管理人員進行考評，並將考評過程及結果向公司董事會報告；

十九、定期向xxxxxx酒店物業管理公司通報飯店管理人員的工作情況；

二十、檢查飯店經營管理過程中，飯店資金及其他資產的使用是否符合飯店管理制度的規定和《xxxxxx國際飯店管理合同》的宗旨；

二十一、監督、檢查飯店的財務、業務及經營情況；對經理和管理人員執行職務時違反法律、法規或者飯店管理制度的行為進行監督並適時制止，同時向公司董事會報告；

二十二、協助飯店管理人員做好市場開拓，協調飯店與政府之間的關係，為飯店的經營創造良好的環境；

二十三、當管理人員的行為損害飯店和公司的利益時，要求管理人員予以糾正，並視情節嚴重情況向公司董事會報告；

二十四、將每次會議情況和形成的決議向公司董事會作專題報告；

二十五、督促公司委派在飯店從事管理的人員服從飯店總經理的統一管理；

二十六、履行公司董事會賦予的其他職責。

第四章日常工作方式

二十七、管委會主任代表管委會對飯店的管理行使管委會的職權，主任不在飯店現場時，由其授權的祕書長或副主任代為行使職權。

二十八、管委會成員在主任的領導下發揮各自的專業特長，協助管委會主任履行管委會的職責。

二十九、管委會成員在管委會主任的授權下，可以對飯店日常經營管理中是否存在違規違紀的情況進行檢查，並將檢查結果提交管委會。

三十、各單位管委會呈送的文件、資料，統一由管委會祕書收取、登記，然後送管委會祕書長按文件處理程序辦理，辦理完後由祕書統一存檔。

三十一、日常事項的處理以文件傳閲的形式，由各位成員在限定時間內出具書面意見，管委會主任彙集各成員的意見後形成處理意見。

三十二、對需要開會討論的重大問題，由管委會主任或其授權成員召集會議。會議由召集人主持，通過管委會會議形成決議。對於會議無法形成決議的情況，由管委會將會議議題提交公司董事會處理。

三十三、管委會成員應當對會議形成的決議承擔責任。會議決議違反法律、行政法規、公司章程或公司（或飯店）管理規定，致使飯店或公司遭受損失的，參與決議的委員對公司負賠償責任。但經證明在表決時曾表明異議並記載於會議記錄的，該委員可以免除責任。

第五章管委會成員權利的限制

三十四、管委會成員應嚴格遵守《公司法》等相關法規和公司（含飯店）規章制度的規定，忠實履行職務，維護飯店和公司的利益，嚴禁有下列行為發生（經公司董事會批准的除外）：

（一）利用在飯店的地位和職權為自己謀取私利。

（二）利用職權收受賄賂或者其他非法收入。

（三）侵佔飯店或公司的財產，挪用飯店或公司的資金或者將飯店或公司的資金借貸給他人。

（四）將飯店或公司資產以其個人名義或者以其他個人名義開立賬户存儲。

（五）以飯店或公司的資產為他人作擔保。

（六）自營或者為他人經營與公司（含飯店）同類的營業或者從事損害本公司利益的活動。

（七）同本公司（含飯店）訂立合同或者進行交易。

（八）泄露公司（含飯店）祕密。

（九）超越授權範圍，以管委會或管委會成員的名義進行活動。

（十）其他違反法律法規及規章制度的行為。

飯店管理制度 篇六

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的`餐飲具不得擺台上桌。做好枱面調料、牙籤、枱布、餐巾、餐具等清潔衞生工作，及時更換破損的調料盒、枱布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衞生標準和要求。並做到及時更換，防止過期、黴變。

四、擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

八、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用枱布或抹布擦拭。

十、備餐櫃內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束後及時做好枱面、地面等的清掃整理工作。

飯店管理制度 篇七

制訂各種衞生制度的要素

1、衞生管理組織構成

①單位負責人；

②衞生管理人員；

③相關部門的經理；

④衞生組織機構至少由3人組成。

2、餐廳衞生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衞生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

4、初(粗)加工間衞生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5、烹調加工衞生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》;

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

6、食品粗加工衞生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

飯店管理制度 篇八

一、健全的衞生管理組織

公司所屬餐飲網點，必須成立一個衞生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衞生監督員，對各餐飲網點衞生工作進行全方位與全天候的監督檢查，及時發現問題並迅速處理杜絕衞生隱患；

二、完善的衞生消殺設備與防護措施

各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衞生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，並安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康；

三、制定切實可行的各項衞生制度與要求

對食品衞生、炊(餐)具衞生、環境衞生院、個人衞生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發揮衞生監督員的作用分工負責，責任到人，包乾到底，保證衞生工作紮實有效地開展。

四、嚴格的獎懲措施

建立起嚴格的獎懲制度，對衞生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規定執行，衞生不合格的網點、職工，必須給予來歷的行政和經濟處罰，並限期改正，達到制度規定的要求；

五、各項衞生標準與要求

（一）食品衞生要求

1、成品食物必須加蓋（網罩）保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁採購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品；

2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷燬，能食用的一定要加熱燒透方可出售；

3、生熟刀、板分開存放，分開使用，並做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染；

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸；

5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染；

（二)炊(餐）具衞生要求

1、使用過的炊餐具必須及時清洗乾淨，做到一洗滌、二消毒、三衝淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染；

2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒（用消毒櫃、消毒液或蒸氣）；

3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衞生無污物，並做到責任到人；

（三）操作及就餐場所的衞生要求

1、環境衞生必須做到“落手清”，垃圾隨產隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾；

2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，並要加蓋，保持清潔乾淨；

3、各種物品工具要擺放整齊有序；

4、經常開窗透氣，保證後堂、大廳內空氣新鮮；

5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持乾淨、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵；

6、牆面、天花無亂塗亂貼亂畫，無蛛網，無油污；

7、室內外地面潔淨無積水，無雜物，無油污；

8、門窗無灰塵積聚，玻璃乾淨明亮；

9、紗門、紗窗乾淨完整無油污；

（四）個人衞生要求

1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經發現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作；

2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長髮；

3、工作期間必須穿戴乾淨的工作衣帽；

4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服；

5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、塗指甲油；

6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

飯店管理制度 篇九

第一章勞動條例

一、招聘

飯店以任人唯賢為基本原則，凡有志於飯店服務工作的各界人士，都可對照飯店招工簡章，報名參與。飯店將通過考核面試體檢等必要的程序擇優招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應的工作及生活用品保證金。

二、試用期

員工需經過三至六個月的試用期，試用期滿後經考核合格後正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。

三、勞動合同

凡被正式錄用者，飯店將簽訂聘用合同，通常為一年。

四、個人檔案

A、所有職工在應聘前及時提交有關簡歷、學歷證明等。填寫包括個人簡歷、家庭成員情況等在內的登記表。

B、對於家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應在五天內告知辦公室門。

五、工作時間

A、參照有關法規，結合本地情況和飯店工作特點編排工作日和工作時間。

B、對加班超時的員工給予合理的補償。

六、發薪方式

每月未發放工資。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發放。

七、崗位變更

根據工作需要，飯店有權在內部調整員工崗位。

八、員工辭職：

員工辭職必須（試用期提前7天，正式聘任後提前30天）向所在部門負責人提出書面申請，經飯店批准方可離崗。

九、解聘：

（1）員工無任何過失而自動辭職，符合飯店規定程序，獲准後，飯店將退還保證金並

發給當月工資。

（2）發生下列情況之一者，飯店有權解除合同，不再退還受聘員工保證金。

A、不遵守勞動紀律，玩忽職守，嚴重違反飯店規章制度。

B、曠工3天以上，偽造病假、事假。

C、服務態度惡劣，責任心不強，營私舞弊，給飯店信譽帶來嚴重影響者。

D、被依法追究刑事責任。

E、違反計劃生育規定，造成不良後果者。

第二章有關權益

一、假期。

1、國定假：

按國務院規定，員工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春節三天、五一三天、國慶節三天）。如法定定假日需要員工加班，飯店將按《勞動法》規定給予假期或薪金補償。

2、病假：

員工生病必須在市級以上的醫院就診，憑醫院出具的病情證明請假，並於當日通知所在部門主管（病情嚴重者，可由家屬代請）方屬有效。病假期間的工資將工資考勤制度執行。

3、事假：

無充分理由，員工不得請事假。事假不發薪。如有特殊情況需要無薪請假，必須提前二天申請，經部門主管、辦公室、總經理批准。

4、店內培訓：

店內培訓主要有：業務技巧、工作態度、語言訓練等。員工必須根據安排參加培訓，課程結束時要進行考試，成績合格，將發給結業證書，成績在分數線以下要扣浮動工資或獎金，無故缺課，按失職處分。

二、業餘學校學習：

A、目的

飯店採用報銷學費的方法來鼓勵員工參加外語學習或與工作有關的業餘學習，以便他們提高與賓客的會話技能或為擔負起更大的責任、獲得更好職位作準備。

B、執行方法：

（1）不能佔用工作時間。部門主管在編制上班時間表時，在工作允許的情況下，應適當照顧員工的學習時間。

（2）申請人必須報名前經部門經理和辦公室經理批准。

（3）要求報銷學費的員工應在學習結束後三個月內把學費收據、結業證書或有關證件呈交人事審核。

選擇課程範圍：

1、任何得到承認的電大、夜大。

2、商校、技術學院、中等專業學校、專業團體或類似團體主辦的符合本方案的文化或職業課程。

3、培訓部認可的函授學校。

C、報銷：

學費報銷金額最高不超過150元/學年。

考試成績在80分以上的員工或報銷150年。

考試成績在60-79分的員工可報銷75元。

考試成績在60分以下的不予報銷。

受到嚴重違紀處分、停職、請長病假或曠工的員工一律不予報銷。

三、員工餐：

1、每個工作日飯店負責免責供應員工一餐工作餐，只准員工本人用膳。

2、未經部門經理許可，員工不得把工作餐食口和餐具帶出員飯店。

3、工作餐時間為半小時，用膳時間表由辦公室門經理統籌制訂。

4、員工憑餐券用膳，加班加點員工將由辦公室另外發給餐券。

5、不準在員工飯店內喝酒和浪費飯菜。

第三章員工守則

一、工作態度：

1、按飯店操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能説服上司，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上司答覆不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真，待客熱情，説話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上司。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班後，無公事，應在30分鐘內離開飯店。

7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。

8、上班時嚴禁串崗、閒聊、吃零食。禁止在飯店、廚房、員工通道等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。

9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

10、未經部門經理批准，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

二、制服及名牌：

1、員工制服由飯店發放。員工有責任保管好自己的制服，員工除工作需要外，穿着或攜帶工作衣離店，將受到失職處分。

2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民幣10元，員工遺失或損壞名牌需要補發者應付人民幣20元。

3、員工離職時須把工作服和名牌交回到辦公室，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。

三、儀表、儀容、儀態及個人衞生：

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工的工作衣應隨時保持乾淨、整潔。

3、男員工應修面，頭髮不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好頭髮，使用髮夾網罩。

5、男員工應穿男色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿饃巢僱嗥潿瞬壞寐隊諶僱狻

6、手指應無煙薰色，女員工只能使用無色指甲油。

7、只允許戴手錶、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

8、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧譁。做到説話輕、走路輕、操作輕。

四、拾遺：

1、在飯店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳保安部作好詳細的記錄。

2、如物品保管三個月無人認領，則由飯店最高管理當局決定處理方法。

3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。

五、飯店財產：

飯店物品（包括髮給員工使用的物品）均為飯店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，飯店將立即予以開除，並視情節輕重交由公安部門處理。

六、出勤。

1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先徵得部門主管允許。

2、除4級以上管理人員外，所有員工上、下班都要打工卡。

3、員工上班下班忘記打卡，但確實能證明上班的，將視情節，每次扣除不超過當月5%效益工資。

4、嚴禁替他人打卡，如有違反，代打卡者及持卡本人將受到紀律處分。

5、員工如有急事不能按時上班，應徵得部門主管認可，補請假手續，否則，按曠工處理。

6、如因工作需要加班，則應由部門主管報總經理批准。

7、工卡遺失，立即報告辦公室，經部門主管批准後補發新卡。

8、員工在工作時間未經批准不得離店。

七、員工工作櫃：

1、員工工作櫃的配給由辦公室負責，必要時，可兩個或兩個以上的員工合用一個工作櫃。員工工作櫃不能私自轉讓，如有違反，將受紀律處分。

2、員工須經常保持工作櫃的清潔與整齊，櫃內不準存放食物、飲料或危險品。

3、辦公室配給工作櫃時，免費發給一把鑰匙。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元。

4、如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向辦公室借用備用鑰匙，但須部門主管同意，故意損壞工作櫃，則須賠償，並予紀律處分。

5、不準在工作櫃上擅自裝鎖或配鑰匙，辦公室和保安部可隨時檢查工作櫃，檢查時兩個以上人員在場。

6、員工離店時，必須清理工作櫃，並把鑰匙交回辦公室，不及時交還工作櫃，飯店有權清理。

八、員工通道：

1、員工上下班從指定的員工通道入店。禁止使用客用通道。

2、後台員工非工作關係不得任意進入店內客用公共場所、飯店、客房，使用飯店內客用設施。

3、員工在工作時間要離開飯店時，應填寫出門單，經部門主管簽字後方能離店。

九、飯店安全。

1、員工進出飯店，保安人員保留隨時檢查隨帶物品的權利。

2、員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管簽發出門許可證，離店時主動將出門許可單呈交門衞，由保安部存案。

第四章消防安全

飯店配有標準的消防控制和報警系統。每一位員工都必須熟悉並瞭解正確使用火器和消防設備，熟記飯店消防樓梯和疏散通道。

一、火災預防：

（1）遵守有關場所禁止吸煙的規定。

（2）嚴禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內、棉織品運送處或字紙簍裏。

（3）飯店內任何地方都不得堆積堆積廢紙、髒毯、髒棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

（4）不準在灶台或高瓦數電燈附近放置燃易爆物品。

（5）盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內。

（6）任何員工發現還在冒煙的煙頭都應該立即把它熄滅。

（7）如果發現電線鬆動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告工程部，以便及時修復。

（8）廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關等設施的安全狀況。發現泄漏，應該關閉閥門，報告工程部。

（9）廚師下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門的開關。

二、志願消防委員會：

包括下列人員：

1、副總經理；

2、安全部經理；

3、行政管家；

4、消防主管；

5、工程部經理；

6、前廳部經理；

7、餐飲部經理。

消防委員會要定期召開會議專項檢查消防設備，確保消防工作落實。

三、火警程序

當消控室火警報警時，消控中心值班員要立即查明火警指示方位板，並採取下列措施：

1、通知巡邏安全員找出起火位置，並立即報告安全部經理和值班經理。

2、與樓面服務員保持緊密聯繫，隨時準備提供幫助。

樓面服務員將採取下列措施：

1、檢查樓面指示板，確定哪一間房間發出火警。

2、檢查有沒有起火，起火時，通知接線員撥119報火警。

3、如查明是假火警，巡邏安全員要立即報告安全部經理（白天）、值班經理（晚間），以便找出原因及時復位，解除警報。

四、滅火程序：

發生為災後，在立即通知119的同時，由總工程師/安全部經理指揮滅火。

飯店參與滅火的有關員工須按以下程序進行：

1、水工到維修中心報到，密切注意消防泵和供水系統工作。

2、電工到大廳報到，按指令切斷電源。

3、安全部人員到大廳報到，並接受總工程師/安全部經理的指示，協助滅火和人員疏散工作。

4、電梯將停止使用，消防隊來到後，由他們接替指揮滅火，直到火滅。

五、疏散：

由飯店總經理髮布決定疏散，總工程師、安全部經理（白天）、值班經理（晚間）組織實施。

1、客房服務員要敲門通知所有的客人並進行檢查，通知客人立即離開房間。

2、阻止任何人使用電梯。

3、客房服務員帶領客人從樓梯疏散、撤離建築物，到指定地點集合。

4、樓層主管/員工要快速檢查並關掉所有客房的門、窗、走廊門、邊門，然後離開現場。

第五章獎懲條例

一、優秀員工：

飯店每月按照各員工的崗位職責進行考核，年終進行評比，被評為優秀員工者，將受到飯店的榮譽及物質獎勵。

二、嘉獎、晉升：

飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出貢獻，或者在飯店日常的工作中，創造出優異成績者將進行嘉獎或晉升。

三、紀律處分/失職的種類：

1、紀律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停職停薪、辭退、解除合同或開除。紀律處分由部門經理髮失職表，失職表交失職的員工簽收，副本送辦公室歸檔。

2、失職行為分為甲、乙、丙三類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，並據此扣發浮動工資。

3、凡第四次發生甲類失職時將會受到三天停職停薪的處分，受到二次以上停職停薪處分時將被辭退。每次失職將扣除10%的浮動工資。

4、凡第三次發生乙類失職時會受到三至五天停職停薪的處分，受到二次停職停薪處分將會被辭退。

5、凡犯丙類失職，將視情節輕重，分別給予停職停薪、辭職警告直到辭退。

6、員工違反飯店規章制度停職停薪處分時其當月50%的效益工資將被扣除，另按日扣除部分底薪。

7、因違反飯店規章制度受停職處分的員工在停職期間不得進入飯店，對員工的停職、解除合同、開除處分，應由部分主管或辦公室提出，經總經理批准。

甲類失職

1、上班遲到；

2、不使用指定的職工通道；

3、儀表不整潔：

A、留長髮；

B、手髒；

C、站立姿勢不正；

D、手插口袋；

E、衣袖、褲腳捲起；

F、不符合儀表儀容規定；

4、擅離工作崗位或到其它部門閒蕩；

5、不遵守打電話的規定；

6、損壞工作服或把工作服穿出飯店之外；

7、培訓課曠課；

8、違反員工飯店規定；

9、進入飯店舞廳、酒吧或其它客用公共場所；

10、工作時聽收音機、錄音機或看電視（培訓或工作需要例外）；

11、上班做私事，看書報和雜誌；

12、不經許可帶妻子、丈夫、男女朋友等進入飯店；

13、使用客用公共休息室和廁所；

14、穿工作服進入商店（為客人買東西例外）；

15、使用客用電梯（經同意例外）、客用設備；

16、將飯店文具用於私人之事；

17、在公共場所大聲喧譁或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作；

18、在公共場所和飯店其它地方聚眾討論個人事情；

19、違反更衣室規定。

乙類失職

1、上下班不打卡或唆使別人為自己打卡和替別人打卡；

2、對客人和同事不禮貌；

3、因粗心大意損壞飯店財產；

4、隱瞞事故；

5、拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證；

6、拒絕執行管理員/部門主管的指示；

7、上班時打瞌睡；

8、塗改工卡；

9、違反安全規定；

10、在飯店內喝酒；

11、進入客房（工作例外）；

12、説辱罵性和無禮的話；

13、未經同意改換班次、休息天或休息時間；

14、超過工作範圍與客人過分親近；

15、在除了員工食堂指定位置以外的其它場所吸煙；

16、不報告財產短缺；

17、在飯店內亂丟東西；

18、不遵守消防規定；

19、損壞公物；

20、工作表現並差或工作效能差；

21、不服從主管或上司的合理合法命令；

22、擅自配置飯店範圍內任何鑰匙；

23、發表虛假或誹謗言論，影響飯店、客人或其他員工的聲譽。

丙類失職

1、在飯店內危害任何人員；

2、毆打他人或互相打架；

3、向顧客索取小費或其它報酬；

4、作不道理交易；

5、泄露飯店機密情況；

6、私換外匯；

7、調戲或欺侮他人；

第六章其它

一、員工告示欄：

員工通道設有告示欄，在告示欄上將張貼大家感興趣的最新信息、飯店新聞和通知、體育活動、規章制度、安全事項和備忘錄等。告示欄是傳播信息的重要媒介，員工應經常觀看。一般情況下，飯店只授權辦公室簽發、張貼。

二、員工建議：

員工如有任何有助於改善服務，加強安全；增加收入，降低成本，改進員工和公共關係的意見或建議請以書面形式遞交給辦公室。辦公室歡迎你的建議，並會對建議進行仔細研究。一旦採納，有關員工將會得到飯店的獎勵。

第七章修訂

飯店員工手冊的修訂可按照業務需要，修訂或更新內容。如果本手冊中有任何與飯店正式公告相異之處，以飯店正式公告為準。

飯店管理制度 篇十

一、清洗消毒

1。餐飲具使用前必須洗淨、消毒，並符合國家有關食品安全標準，並將消毒後的餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2。購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3。洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6。洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，衝，消毒四個環節。

7。經過清洗消毒後的餐具，感觀要保持光潔乾淨，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衞生標準。

8。廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

9。採購回來的肉類，菜一定要洗乾淨，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

10。工作結束後工用具，枱面清洗整理乾淨，並歸類存放。

二、人員衞生

1。員工應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

2。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4。食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

6。員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎症等有礙食品衞生病症的，應立即脱離崗位，待查名原因，排除病症或治癒後，方可上崗。

7。員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8。員工要堅持衞生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

9。工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10。工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衞生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

三、場所環境衞生

1。本店的環境衞生關係到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衞生的打掃和保持，並隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。

2。廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一週一大掃，並且隨便保持衞生狀況。對於灶台等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衞生狀況。

3。用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4。服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內。

5。粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完後都要認真清洗乾淨，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6。衞生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物，服務員要及時清理並使用空氣清新劑。

7。工作台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，塗指甲。對客人棄於地上的垃圾要及時處理。

8。供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，並保持其衞生狀況。

9。要保持用餐場所的整潔、乾燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃乾淨。

10。下班前，各區員工應對負責區域進行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓管理制度

1。服務員不準濃粧豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

2。不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

3。上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

4。工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5。上班前不準吃大蒜，大葱，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6。不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

7。檢查儀容，儀表應到衞生間或客人看不到的偏僻處。

8。廚師頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

9。不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衞生。

10。上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。

11。拾到客人物品必須上交吧枱保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔為已有。

12。下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，

從業人員健康管理制度

為預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衞生法》、《餐飲業食品衞生管理辦法》有關規定，制定本制度。

1。員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。

2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3。員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗。

4。每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發生的疾病發生是，必須立即報告，以確保食品的安全衞生。

5。員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧枱統一保存，以備檢查。

6。經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病症的，必需離崗治療。

7。以上制度，本店員工均應自覺遵守。

加工操作管理制度

1。動物性原料與植物性原料的處理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2。蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然後進行清洗，最後才進行加工。

3。肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4。剩餘食品必須處理後，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5。水產品要注意除淨內臟、魚鱗等，然後洗淨，大米要經過洗淨。

6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7。加工後的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

8。加工工具、容器等必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒後方可使用。

9。不得將回收後的食品，包括作料經加工後再次供應。

10。工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產生，所以本店員工都應遵守以下制度。

1。客人餐後垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對於剩菜剩飯則應倒入潲水桶裏。

2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工後作為食用油繼續使用。

3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4。廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束後要對其進行打掃清洗，確保衞生狀況。

5。對於收潲水的人員要弄清楚用來幹什麼，如發現用來製造潲水油要向有關部門檢舉。

6。每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒乾淨，並把垃圾區域清理乾淨，以防滋生蟑螂等。

7。以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產生。

設施設備運行、維護和衞生管理制度

飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作，按規範標準操作與管理。

1。飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2。消毒櫃應每日打掃，餐具水未乾前不能放進去。

3。酒水展示櫃在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在裏面，並且每天要保持清潔。

4。廚房的冰箱、冰櫃要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每週對其進行大清理一次。

5。廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

6。廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用後及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

8。員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時彙報，避免火災等事故的發生。

9。所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

消費者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

1。接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

2。對於投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理並予以答覆，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見後再作處理。

3。重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

4。服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒，明確本店服務原則。

5。在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委後，再作出判斷。

6。對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態度、語言、舉止要有禮貌，並根據情況採取有效措施。

7。本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發生。