高校食堂監督管理實施辦法（試行）

廈門華天涉外職業技術學院

關於印發《食堂監督管理實施辦法（試行）》的通知

各二級院（部），各處（室、中心、館）：

現將《廈門華天涉外職業技術學院食堂監督管理實施辦法（試行）》印發給你們，請遵照執行。

廈門華天涉外職業技術學院

2019年4月30日

廈門華天涉外職業技術學院

食堂監督管理實施辦法（試行）

第一章 總則

第一條 為規範食堂經營行為，更好地為廣大師生員工提供膳食服務與生活保障，確保食堂衞生和食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規，結合我校實際情況，制定本辦法。

第二條 食堂服務堅持“三服務、三育人”原則，營造公平有序的校內市場競爭環境，實現“確保安全、強化管理、改善服務、提升品質、保障有力”目標要求。

第三條 本辦法適用於參與我校食堂的經營服務企業。由學校食堂監管部門代表學校實施監督管理職能，對食堂經營服務企業進行全方位管控。

 第二章 綜合統籌管理

第四條 食堂經營服務企業應遵守國家法律法規和學校的相關規章制度。按照上級有關規定建立健全食堂的各類內控制度、管理規定、操作規程、培訓機制等。

第五條 食堂經營者要嚴格執行託管協議約定的定價標準和定價機制、經營範圍許可。

第六條 食堂經營服務企業嚴格遵守學校提出的各項規定和要求，如食堂經營服務企業須每年按時足額購買公眾責任等險種，必須自行繳納相關費用等。

第七條 食堂經營服務企業要嚴格執行學校規定的各類信息報送要求，如跟換經營品種、開業、停業時間、營業作息時間等及時向學校報送；工作人員情況、菜品價格及相關信息每學期備案一次等。

第八條 食堂經營服務企業要嚴格遵守學校資產管理規定，愛護學校交與使用的設施設備，並自行及時維護維修甚至更換。承擔經營過程中產生的一切費用，如公共區域消防、下水管道、煙道等設施設備的維護維修費用。

第九條 食堂經營企業嚴格按要求承擔學校大型活動的基本保障職能，服從學校安排配合做好各類應急餐飲保障。學校會根據實際情況安排食堂輪流負責每年的迎新、軍訓、假期值班、大型考試、競賽等學校承辦大型活動的餐飲供應、緊急備餐等工作。

第十條 食堂經營企業嚴要嚴格執行上級部門和學校對食品安全及消防安全的總體要求。防止出現食物中毒或其他嚴重食源性疾病等食品安全事故，出現3人及以上食物中毒，或2次以上消防事故，學校可以無條件終止託管合同，並扣罰全部履約保證金，涉事者承擔相應的刑事和民事責任，並承擔所有經濟賠償。

第十一條 嚴格執行監控覆蓋食堂主要區域的要求，食堂經營服務企業須按照學校規定的技術參數及型號要求，自行設置遠程監控設備覆蓋廚房、庫房和就餐區等區域，並向學校提供遠程監控登錄賬號密碼，接受學校實時監管；確保監控設備正常運行，監控數據保存時間不低於90天。

  第三章   採購倉庫管理

第十二條 食堂進出的物資要落實進出倉制度與貨物驗收制度，無證照物資不得入庫，確保原材料安全。

第十三條 食堂採購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養需要的原則。食堂應當實行大宗食品公開招標、集中定點採購制度，簽訂採購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。食用油按學校要求到大型品牌超市採購。蔬菜應到有工商註冊的配送中心或政府規範的蔬菜批發市場採購，且供應商須提供所購蔬菜的農藥殘留合格檢測報告。一般物資應按國家《食品安全法》的規定程序進行採購。嚴格按照國家《食品安全法》要求做好物資採購的索證索票工作，嚴禁採購無證照物資。

第十四條 食堂採購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，並留存加蓋公章（或者簽字）的複印件或者其他憑證：

（一）從食品生產者採購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；

（二）從食品經營者（商場、超市、便利店等）採購食品的，應當查驗其食品經營許可證等；

（三）從食用農產品生產者直接採購的，應當查驗並留存其社會信用代碼或者身份證複印件；

（四）從集中交易市場採購食用農產品的，應當索取並留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

（五）採購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;採購肉類製品的應當查驗肉類製品的檢驗合格證明。

第十五條 嚴格執行食堂飲食物資貯藏要求。食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保留載有上述信息的相關憑證。

進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得少於六個月。

嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品、無衞生許可證食品、無生產經營單位食品進入倉庫。應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離牆離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，並定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。 食品庫房不得存放有毒、有害物品。        

第四章  生產過程管理

第十六條 由原料到成品嚴格執行“四不”制度，即對腐爛變質食物，採購員不購進、保管員不驗收、廚師不製作、餐廳不出售。加工好的食物，要經分管食堂的經理檢查合格並做好檢查登記後方可出售，不合格的應重新加工或妥善處理，如不合規操作造成食品安全事故的，將追究相關人員的責任。

第十七條 食物存放嚴格執行“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然水隔離。盛裝成品與半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上，嚴禁與地面接觸。放在地面上的用具不得存放在台面上，裝滿食物的用具不得疊摞堆積。

第十八條 嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工間及食品原料存放間，防止不法人員肆意破壞。

第十九條 禁止使用不符合要求的盛具盛裝餐炊具、工用具，嚴格遵守餐炊具、工用具清洗、消毒工序，做到消毒後的餐炊具、工用具保存規範。

第二十條 嚴格執行出售食品的留樣制度，食堂應當對每餐次加工製作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少於125克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小時以上。

第五章 環境衞生管理

第二十一條 膳食委員會是我校師生參與飲食服務監督與管理的自治機構，配合後勤保衞處做好我校食品衞生安全管理工作，負責檢查、監督學校所有餐廳的衞生狀況、飲食質量、服務態度和價格水平。

第二十二條 積極主動配合參與創文創衞工作、控煙禁煙工作，按要求進行“四害”“病媒”防治工作。

第二十三條 用食具嚴格執行“四過關”制度，即一洗、二刷、三衝、四消毒。廚具做到專物專用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分開，不得混用。嚴格做好餐具、容器的消毒記錄。嚴格做好每日紫外燈的消毒記錄。

第二十四條 環境衞生分片包乾、責任到人，實行“四定”，即定人、定物、定時、定質量。做到飯桌每日三抹，飯廳一日三掃，廚房每日及時沖洗，週末大掃除，每月每層關餐一次大掃除。

第二十五條 強化食堂衞生管理，做到無塵、無臭、無蛛網，無鼠、無蠅、無蟑螂，地面環境無積水。

第二十六條 售賣台及售賣窗口每天應保持光潔、明亮，不得有油污；灶台每天保持乾淨；煙道、隔油池、排污管道定期進行清潔。

第二十七條 嚴禁超越食堂主管部門規定的加工區域或售飯位置，另擺攤設點或佔用公共區域加工出售食品；禁止擅自懸掛、張貼標語標牌、價格牌；嚴禁擅自組織散發傳單，促銷、展銷等活動。

第六章 員工行為監管

第二十八條 嚴格按照高校育人要求，切實加強食堂員工思想教育，有效開展法律法規知識學習、服務技能學習等教育活動。

第二十九條 所有食堂員工均須持證（健康證）上崗，必須穿戴整齊（穿好工作服、戴好帽子、佩戴工號牌），不穿拖鞋、不留指甲、不戴手飾，售賣人員必須戴口罩。每日做好員工的晨檢並如實記錄。

第三十條 嚴格端正食堂員工服務態度，做到熱情服務、文明用語，嚴禁出現大聲叫賣，高聲喧譁，敲打餐具等不文明行為；以及私拿師生財物等違規行為。

第三十一條 要教育食堂員工嚴格遵守學校控煙規定，嚴禁在非吸煙區（操作間、售賣間、就餐大廳、員工宿舍等地）吸煙或亂扔煙頭。

第三十二條 要加強食堂員工校規企規、法律法規知識學習教育，防止員工違紀違法，一旦發現員工有嚴重違規違紀事件發生，造成惡劣影響的，或有嚴重治安隱患的，學校有權責令乙方予以相應處理直至辭退。

第七章 品種、價格、質量、重量配比管理

第三十三條 食堂實行大眾餐為主、風味小吃為輔的經營模式。大眾餐單餐品種不少於30種，小吃品種按開學前學校審批的品種經營。

第三十四條 各食堂需在每學期結束前上報下學期所要經營的品種、價格、質量、重量配比，由學校食堂監管部門審核後報學校審批，審批通過的品種、價格應公示在食堂門口的公告欄上。

第八章 安全管理

第三十五條 食品安全管理員代表學校作為食堂監督管理人，要切實肩負起各食堂的食品衞生安全和消防安全監管責任，定期檢查食堂各方面工作。

第三十六條 食堂經營服務企業要定期組織食堂從業人員開展消防安全學習，積極參加消防演練，制定和完善各類消防制度。食堂所有消防通道必須保持暢通，並確保消防設施足量、完好。堅決禁止食堂各檔口使用瓶裝液化氣，所有操作均使用電子爐灶。

第三十七條 各食堂負責人作為食品安全和消防安全責任人，每日下班前必須檢查後堂所有設備的電源是否關好，每月對食堂消防設施進行檢查並做好記錄和上報，跟蹤消防設施更新維護情況，確保無火災隱患。

第三十八條 食堂經營服務企業必須完善各崗位操作規程，各崗位人員必須按操作程序進行規範操作。

第三十九條 食堂經營服務企業必須為所有員工及用餐人員購買意外傷害險，以備意外發生時有所保障。

第四十條 食堂經營服務企業要制定食品安全事故應急預案與消防安全應急預案，完善快速反應機制，提高應急處置能力。

第四十一條 如有發生安全事故，食品安全管理員應第一時間趕赴現場，妥善應對，逐級上報，會同各級部門迅速啟動應急預案，確保發現、報告、指揮、處置等環節緊密銜接。

第四十二條 食堂經營服務企業應定期開展食品衞生、消防安全、職業道德、法制教育的主題培訓和學習，提高從業人員的職業素養與安全意識。

第四十三條 食堂開展任何飲食相關活動，均須上報學校食堂監管部門審批，審批通過後方可實施。

第九章  退出與延續機制

第四十四條 學校規範食堂經營服務企業承包經營高校食堂的退出機制，食堂經營服務企業在承包期滿後按與學校簽訂的合同條款自然退出。如需再承包，則重新進入招投標程序。

第四十五條 食堂經營服務企業在承包經營學生食堂期間因其自身原因，導致出現下列情況之一的，學校應立即解除合同，並扣繳全部保證金：

（一）發生食物中毒或安全責任事故造成嚴重後果的；

（二）發生食品衞生安全問題造成嚴重後果的；

（三）發生因伙食質量、食品衞生、服務質量等問題而引起學生罷餐等羣體事件，造成惡劣影響的；

（四）發生弄虛作假、不按合同約定範圍經營、有轉包分包行為，經學校規勸整改無效且情節嚴重的。

凡因上述原因被解除合同的食堂經營服務企業，三年內不得參加我校學生食堂的投標。

第十章 處罰辦法

第四十六條 根據《食品安全法》有關規定，以及食堂協議合同的具體條款和學校制定《食堂食品衞生安全處罰標準》進行處罰，由學校食品安全管理員報學校食堂監管部門審批後落實執行。

第四十七條 定期開展食堂食品安全檢查、環境衞生檢查、產品質量檢查等，發現問題依據具體條款進行相應處罰。

第四十八條 對違反《學校食品安全與營養健康管理規定》和學校其他規章制度的行為，按相關規定處理；對觸犯刑法中有關食品安全的行為，交由司法機關處理。

第十一章 附則

第四十九條 本辦法由後勤保衞處負責解釋。

第五十條 本辦法自發布之日起施行。本辦法同時作為《食堂協議合同》附件，與託管協議具有同等法律效力。　

附件：食堂食品衞生安全處罰標準

廈門華天涉外職業技術學院

食堂食品衞生安全處罰標準

一、個人衞生問題處罰標準

1.食堂從業人員應按規定進行體檢，取得健康合格證，並經衞生知識培訓後方可上崗。發現食堂聘用無健康證上崗的員工，發現一次，對經營企業處以500元罰款，無法辦證人員應予以辭退。

2.食堂從業人員在工作期間患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及有礙於食品衞生疾病的，應立即解聘。發現一次，對經營企業處以200元罰款。

3.食堂從業人員在工作期間出現腹瀉、發熱、嘔吐、皮膚感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症時，應立即脱離崗位，待治癒後方可重新上崗。未按規定處理，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

4.食堂從業人員上崗不準塗指甲油，佩戴飾物，不得留長指甲，不得穿拖鞋上班，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

5.食堂從業人員上班未穿戴規定季節的工作服、工作帽，並保持乾淨工作帽要乾淨整潔，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

6.經驗企業從業人員在食堂大廳及後廚抽煙，或檢查發現食品處理區（粗加工區、切配區、烹飪間、蒸飯間、點心間、備餐間）有煙頭，發現一次，對經營企業處以500元罰款。

二、環境衞生問題處罰標準

1.食堂及店門面三包，無雜亂廣告，大廳地面、桌面乾淨，擺放整齊，清理不及時，以及私自佔用公共區域堆放雜物，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

2.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯台清潔衞生、菜有防蠅罩、主食品有蓋、並保持乾淨，未按要求，發現一處，對經營企業處以200元罰款。

3.食堂公共設施必須完好無損，餐廳地面無紙屑、果皮、米粒、菜漬，門窗無灰塵，牆裙無污跡，餐桌椅、售賣窗台無油漬，餐廳內無蒼蠅。食堂外大廳及台階應保持乾淨整潔。發現一處，對經營企業處以200元罰款。

4.倉庫未及時清掃清理、地面有垃圾、貨架有積灰、物品未按食品安全要求擺放整齊，發現一處，對經營企業處以200元罰款。

5.每日地面、牆面、地溝未清理、不乾淨，每週未徹底大掃除，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

6.食堂排污口應有專人負責，定期清理沉澱池；由於食堂排污管堵塞不及時疏通，造成污水外流有損校園美觀，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

7.剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，用餐區餐盤迴收及時，每天三餐未及時清理及時回收餐盤，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

8.不得將個人物品帶入食品處理區，專間內垃圾桶應為非手動開啟式，經檢查不合格，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

三、食品採購與儲存問題處罰標準

1.食堂要嚴把食品採購關，採購食品必須索證，如檢查發現無食品衞生許可證、無生產廠家、無生產日期和保質期的食品，一律查封銷燬，發現一次，對經營企業處以500-2000元罰款，情節嚴重者，立即停業整改3天。

2.不採購無檢驗檢疫標誌的豬肉、病死的家禽及豬肉、腐敗變質的食品，採購以上違禁食品，發現一次，對經營企業處以1000-5000元罰款，情節嚴重者，立即停業整改3天。

3.採購的米麪油調味品必須有QS質量認證標誌，未按規定採購，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

4.主食儲存要做到隔地離牆15公分以上，副食品儲存要做到分類上架，倉庫內不得有有毒有害和私人物品，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

5.冰箱、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，櫃內無異味，生熟分開，原料、半成品、成品分開，各種標籤信息清晰，未按規定，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

6.食堂每餐出售的食品應做好留樣。食品留樣保留時間48小時，每份留樣不少於125克，留樣冰箱應上雙鎖，食堂監管部門責令改正，給予警告；拒不改正的，對經營企業處以3000元以上3萬元以下罰款。

7.採購使用腐爛變質的原料（含未及時妥善處理）發現一次，對經營企業處以1000元罰款，情節嚴重者，立即停業整改3天。

四、食品加工製作問題處罰標準

1.粗加工蔬菜先揀後洗，洗後無泥土雜草；肉類清洗後無血跡，無毛髮，無污跡；魚類洗後無鱗、無腮、無內臟，未按規定，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

2.葷菜與蔬菜分池清洗，砧板、用具生熟分離使用，未按規定，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

3.切配好的半成品應置於規定的貨架上，盛裝烹調加工好的食品的容器不準落地，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

4.烹調加工食品要燒熟煮透，食品中心温度不低於70攝氏度；隔餐食品必須回燒後供應；食品在烹飪後至出售前一般不超過2小時。發現一次，對經營企業處以200元罰款。

5.嚴格加強生產場地衞生管理，食品處理區（粗加工區、切配區、烹飪間、蒸飯間、點心間、備餐間）的地面、操作枱和排水溝，工作完畢及時沖洗，工具、容器、盛器、炊事設備清洗，做到工完場清，未按規定，發現一次，對經營企業處以200

五、售賣問題處罰標準

1.銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具，發現一次，對經營企業處以100元罰款。

2.嚴禁制售冷葷類食品、生食類食品、加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆、裱花類蛋糕等高危食品，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

3.食堂嚴禁加工、銷售過夜飯菜，當日剩飯菜必須在當日下班前處理完畢，發現一次，對經營企業處以500元罰款。

4.出售飯菜應明碼標價，學校檢查無明碼標價，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

5.飯菜收款金額應正確，經查實多收款，發現一次，對經營企業處以500元罰款，如累計超過3次，立即停業整改3天。

六、服務態度、伙食質量問題處罰標準

1.供餐時發生與師生爭吵，態度惡劣，供餐時與師生髮生打架，發生一次，對經營企業處以500-1000元罰款，並辭退食堂相關責任人員。

2.出售變質飯菜或飯菜裏發現有蟑螂、蒼蠅、煙頭的，按10倍飯菜金額賠償用餐學生，發現一次，對經營企業處以500-2000元罰款。

3.因食物原因造成大量學生食物中毒的，立即終止合同，賠償中毒學生和學校的一切損失，並扣繳全部保證金。

七、安全問題處罰標準

1.嚴禁非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫，嚴防投毒事件發生。未有效執行該條例，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

2.食堂內消防設施處於正常狀態，應按規定定期進行檢查維護，不得私自使用消防水。發現一次，對經營企業處以200元罰款。

3.經常檢查電器、電路使用安全狀況，私拉亂接電源、電線或盜用水電，電線頭裸露未及時處理等違規用電，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

4.消防設施設備損壞未及時維修更換的，疏散通道被阻擋的，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

5.食堂內存在員工部住宿的或架設牀鋪、存放被褥的“三合一”場所，發現一次，對經營企業處以1000元罰款。

6.由於食堂經營管理不善、服務不周，報紙、電視台、電台給予曝光或引發教師學生及家長有強烈不滿的。立即停業整改，直至解除合同。

八、添加劑使用問題處罰標準

1.採購國家《食品添加劑使用衞生標準》公佈的食品添加劑品種，不採購無生產許可證的食品添加劑，未按規定採購，發現一次，對經營企業處以500元罰款，違禁食品查封銷燬。

2.採購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，發現一次，對經營企業處以5000-30000元罰款。

3.超範圍、超劑量濫用添加劑，發現一次，對經營企業處以2000元罰款。

4.添加劑使用必須專人、專櫃、專本，未有效落實，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

九、經營管理問題處罰標準

1.食堂經營品種及價格必須經學校食堂監管部門備案審核同意後，方可開展經營。擅自營業、超範圍經營，發現一次，對經營企業處以200元罰款。

2.學校食堂管理人員有權要求食堂就一些衞生不規範行為、可能造成食物中毒的現象及存在消防隱患的問題提出整改，如拒不改正，對經營企業處以2000元罰款。

3.食堂丟棄的餐廚垃圾必須袋裝化送垃圾場，如有違規，發現一次，對經營企業處以500元罰款。

4.食堂消費如出現違規收取現金，發現一次，對經營企業處以500元罰款。

5.食堂所出售大眾餐食品毛利潤應控制在25%以內，如超過25%屬暴利，一經發現，對經營企業處以2000元罰款。

6.未經學校食堂監管部門允許，不得在食堂內外擺攤設點，不得隨意張貼、懸掛廣告，發現一次，對經營企業處以1000元罰款。

7.食堂經營者不得擅自變更服務項目或擅自增加窗口設置。如需變更的，必須提前報學校食堂監管部門審批同意。否則，發現一次，對經營企業處以2000元罰款，立即停業整改。

8.未經學校書面同意就擅自停止營業，並收到書面通知而拒不恢復營業的，學校有權解除合同並沒收全部保證金。

9.不服從學校管理，且拒不執行學校合理要求的，對經營企業處以2000元罰款，立即停業整改，直至解除合同。

10.食堂應統一管理培訓、統一食材採購儲存發放、統一餐具清洗消毒、統一收銀，未按規定執行發現一次，對經營企業處以1000元罰款，立即停業整改，如拒不執行學校可解除合同。

11.未經學校同意乙方不得擅自轉租，否則一經查實學校可單方解除合同並對經營企業處以10000元罰款。

12.食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應當經過食品安全培訓，熟練掌握自身崗位所涉及的相關《餐飲服務食品安全操作規範》合格後方能上崗。發現一次，對經營企業處以500元罰款。