中國果酒產業SWTO分析報告

摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多種維生素和氨基酸，極具保健功能，適量飲用對心血管病、衰老引起的腦機能退化以及某些癌症有益，因此具有較高的研究價值。本文通過對目前中國果酒行業的調查以及相關文獻的深入分析，從食品安全入手，綜合當前中國國內的酒業形勢，對中國果酒產業進行了SWTO分析。

關鍵詞：果酒，規範，品牌，市場

果酒，以水果為原料，採用發酵工藝釀造的低度酒精飲料，富含有機酸、酯類以及維生素等營養成分豐富，具有調節新陳代謝、促進血液循環、抗衰老等醫療保健作用。果酒，以“果”代“糧”，可實現釀酒原料的“非糧化”，緩解糧食危機，促進山區地帶尤其是丘陵地區的農業經濟的發展。然而，目前我國果酒業所佔市場份額小，在貨架上往往充當白酒、啤酒、黃酒的“配角”。同時，在果酒釀造及貯存過程中，二氧化硫是主要的殺菌劑及抗氧化劑，其應用具有悠久的歷史，目前果酒行業中仍在廣泛使用。二氧化硫能夠抑制野牛酵母、乳酸菌和醋酸菌等微牛物的生長，並控制酒體的氧化變質。研究表明，過量的二氧化硫不但影響果酒的質量而且也危害人類的健康，所以在果酒釀造及貯存中的應用就受到了限制。那麼，中國果酒業的現狀如何？中國果酒業的優勢與劣勢在哪裏？中國果酒業發展的機會和其他產業的威脅又在哪裏？筆者通過查閲資料文獻，對中國果酒產業進行了深入分析，旨在為我國果酒業的發展推波助瀾。

1 中國果酒產業的現狀

近些年來我國果酒業結束了臨時徘徊不前的局面，隨着人民生活水平的提高以及果酒生產者等各方面的共同努力。發展呈現出良好的態勢，如廣東省投資建設了數家以荔枝為原料的果酒加工廠，浙江寧波地區也建成了楊梅酒和桑椹酒生產基地。另外，西北地區的枸杞酒、天津的果酒也都進行了規模化生產和管理。這都顯示着我國的果酒業正在健康地向前發展。然而，從中國國內市場看，我國飲料酒年消費量大約在3 000萬噸左右，其中啤酒約2 200萬噸、白酒近500萬噸、黃酒約130萬噸，而果酒僅為50萬噸（包括葡萄酒）和一些進口成品酒。在超市裏僅僅能看到“寧夏紅”、五糧液的“仙林 30%冰果酒”、“張裕葡萄酒”等幾種國產果酒，其銷售額和利潤遠不如其他酒類。沒有市場就沒有出路，這也是很多果酒廠紛紛倒閉的原因，嚴重製約果酒業的發展和壯大。

1.1 適宜於釀造加工的水果品種比較缺乏

這取決於水果的品種特性。目前，中國果酒質量的較低。中國用於果酒加工的水果品種比較隨意，沒有比較適宜的釀酒水果品種，結果釀製進去的果酒在色、香、味等方面都不甚理想。

1.2 缺乏權威性果酒規範

果酒的生產必須有章可依、有準可行。市場經濟是一個法紀經濟。目前為止，由於各種客觀原因，果酒業沒有國家規範，只有山楂酒、獼猴桃酒的行業規範。現在執行的基本上都是行標和企標，這就使得質量監督部門難以對市場果酒質量進行有效的監控。果酒的質量整齊不齊，加色素、加香精、加甜味劑，果汁含量偏低的現象較為普遍。

1.3 生產技術條件落後

仍然只是簡單的機械化操作，國果酒生產的技術裝備與現代化的操作水平要求相差較大。生產效率低下。同時很多果酒企業對先進的釀造工藝技術應用不夠，不能保證釀造過程的質量控制，使得產品的色澤加重、氧化感增加、果香變淡，甚至出現失光、沉澱現象，影響產品的市場信譽。

1.4 未能出現有巨大影響力的品牌

葡萄酒這些年來之所以能夠得到快速的發展，關鍵在於擁有“張裕”“長城”“王朝”幾大品牌以及呈現的一批後起之秀，如“雲南紅”新天”等品牌。但相比之下，果酒業能夠在全國知名的品牌卻屈指可數，除了寧夏紅枸杞果酒等極少數品牌的果酒產品在媒體上大做廣告為國人所知曉外，其它品牌的果酒影響力都較小。如今這樣一個品牌消費的時代，中國果酒業未能發明出有巨大影響力的品牌來與其它酒種相抗衡，這是一個值得深思的問題。

1.5 銷售工作缺乏創新

目前的關鍵在於市場銷售。市場銷售不暢，中國的果酒業要獲得發展。則果酒產品難以為廣大消費者所接受。現在不少果酒生產企業營銷理念缺乏創新，網絡渠道建設不夠，市場謀劃控制能力不強，銷售業績差強人意。

2 中國果酒產業的優勢

2.1 中國是世界水果生產大國。

2003年我國水果總產量約為7551萬噸，蘋果產量約為1940萬噸，梨950萬噸，桃子530萬噸，荔枝160萬噸，其他品種的水果產量也較多。這些水果含有豐富的營養物質，如膳食纖維、氨基酸、礦物質、維生素等，有益於人體健康。

2.2 果酒在我國具有悠久的歷史。

自春秋時期就開始釀製並有諸多的文獻記載，文化背景十分深厚。

2.3 我國有豐富的資源優勢。

人們常説葡萄酒是“七分原料，三分工藝”，這不僅適用於葡萄酒，同樣適用於其他果酒，而果酒與葡萄酒有所不同的是，葡萄酒所需葡萄與我們用於食用的鮮果葡萄不同，釀酒葡萄的糖份及香型有嚴格要求，國外引進的優良品種並非所有地域都適宜種植，形成規模需要較長時間，而釀造果酒所需水果是根據當地特產水果品種決定的，這些品種早已適應當地氣候特點，生長期長，產量高，宜形成規模，加之野生資源十分豐富，如能充分利用，不僅以極低的風險，帶來當地經濟的發展，而且讓更多的人享受到真正綠色食品。

2.4 果酒自身所具備的優勢。

葡萄雖然是釀酒的極好果品，但就其營養成份而言，其他許多水果均好於葡萄，而且不少水果還具有藥用價值，特別是野生果品，由於生長在深山老林中，自然生長，不用施化肥、農藥、無污染，其維生素比家果豐富幾倍、幾十倍，甚至上千倍。

3 中國果酒產業的劣勢

3.1 缺少專用水果品種和優質原料基地

果酒質量的優劣，在很大程度上取決於原料的品質。我國水果品種繁多，生產量大，然而真正適宜生產果酒的原料卻很少。產業化的果酒釀造業對衞生要求十分嚴格，對生產工序中的低温發酵、低温沉澱、低温儲存等環節的要求都十分苛刻。目前，我國用於釀造果酒的水果品種比較隨意，有些廠家甚至認為爛水果也能釀出好酒來，他們往往選擇等外果、落地果等為原料，導致色、香、味等感官品質不甚理想。企業往往直接從市場上購買原料，致使原料的品質參差不齊，從而導致產品的品質不穩定現象。

3.2 缺乏專業果酒釀造酵母

酵母是果酒發酵的原動力，酵母菌種的發酵性能直接影響果酒品質。目前，大多數果酒的研製、生產多采用乾酵母或葡萄酒酵母發酵，而這些酵母並不完全適合不同品種的果酒釀造。此外，它們的沉降係數小，發酵結束過濾後不易除去，使果酒的酵母味濃厚且陳釀時易形成沉澱，影響果酒的口感和感官品質。

3.3 果酒穩定性不佳

果酒較白酒、啤酒及葡萄酒等酒類飲料的穩定性差，容易出現酒變色、發生霧濁、渾濁、沉澱等現象，以及口味、氣味的變化，嚴重地影響了果酒的品質和銷售。其中霧濁、渾濁和沉澱是影響果酒品質的一個主要因素，導致該現象的因素很多，比如發酵後酵母沉澱係數小，過濾後仍然懸浮於酒液中，從而形成霧濁現象。

3.4 缺少專用果酒釀造機械設備

要想保持產量與質量持續穩定地提高，擁有專業化的生產設備是基礎，否則猶如“巧婦難煮無米之炊”。目前，我國果酒業的釀造工藝技術以及生產設備多是借鑑西歐國家的葡萄酒釀造技術和設備，甚至有些是採用作坊式生產，基本沒有什麼機械設備。我國對果酒的生產研製仍然處於一種小打小鬧的階段，沒有形成標準化、專業化、系統化的生產方式，難形成高效率、高質量的生產模式。

3.5 專業人才的匱乏

由於白酒釀造和啤酒釀造技術相對成熟，我國許多綜合性大學和工科院校開設了生物工程或發酵工程，培育出大量的釀酒專業人才，主要是針對白酒或啤酒釀造的人才，而果酒釀造人才寥寥無幾。因此，在制定果酒生產工藝流程和確定發酵參數時難免會捉襟見肘，從而影響果酒的生產效率和果酒的品質。

3.6 市場培育緩慢

能夠被消費者接受，有很大影響力的果酒很少，酒類市場依然是白酒和葡萄酒一統天下，這説明市場培育的艱難，要使消費者瞭解果酒，特別是高檔果酒，需要有一段過程。

3.7 釀造工藝複雜。

果酒雖然可以借鑑葡萄酒成功的經驗，但仍存在許多需要解決的問題，特別是在菌種、發酵、發酵温度的控制及調酒等工藝處理上，還有待於突破。雖然我國釀製果酒的歷史已有近2000年，但果酒業一直都未能形成規模，直至近代也還停留在浸泡型的基礎上，始終處於低檔酒的地位，難登大雅之堂。這也就間接地阻滯了果酒業的發展。

4 中國果酒產業的機會

4.1 國家酒類產業政策的調控是鼓勵果露酒發展，限制高度白酒的生產，果實蒸餾酒將取代一部分純糧釀造的白酒，這也是我國減少釀酒用糧的一條有效途徑。

筆者認為，開拓果酒市場現在到了最好的時機：首先，由於目前中國水果產量位居世界第一，使開發果酒具有優於其他酒種的原料優勢；其次，國家產業政策提倡非糧釀酒，也有利於果酒的發展；第三，國家對果酒實行的低税率，體現了對該品種的大力扶持。基於這三點，果酒在中國的發展前景是十分廣闊的。

4.2 隨着人民生活水平的不斷提高，保健意識逐漸深入人心，具有滋補、保健、營養功能的果酒迎合了人們飲食的需求，將面臨着很大的市場需求。

果酒市場的波濤不驚同企業的生產技術和消費環境有着非常重要的關係。影響果酒市場的另外一個重要因素就是消費環境。上世紀八/九十年代，大多數中國人還在努力解決温飽問題，這個時候白酒、啤酒就成為他飲酒的首選，九十年代的第一次進口酒浪潮，第一批富裕起來的中國人盲目消費的結果，並不能代表普通大眾的消費實力提升。因此在當時大力度的推廣果酒產品、引導果酒消費方式的時機並不適合，第一次進口酒浪潮尷尬結束也正是基於這個重要原因。而現在中國的經濟實力突飛猛進，越來越多的中國人開始講求生活方式，開始考慮飲酒的營養和健康，因此天然營養的果酒也就具備了市場推廣的條件了

另外，果酒是國際通暢型酒種，很容易與國際接軌，在入關以後的國際商貿交往中前景將被看好。同時，果酒結合了我國中醫學、中藥學理論及悠久歷史文化，如操作得當，應有很大的成長空間。

因此，我們的果酒企業要積極貫徹酒類行業政策，採取各種形式，推動企業進行產品結構的改進，廣開思路，開拓新原料，增加新品種，以水果為原料向低酒度、低糖度的水果酒發展，使果酒企業真正做到立足國內，放眼國際。

4.3 我國是一個水果生產大國，水果資源極其豐富，發展果酒業既有利於水果資源的深加工，也符合農業產業化發展政策。

目前中國酒產品中唯有果酒尚無知名品牌，市場空餘區域較大。其發展不但擁有充分的有利條件，而且產品開發的範圍也十分廣泛：發酵型果酒、蒸餾型果酒、以果酒為基酒的露酒產品、水果利口酒等，開發前景十分廣闊。　

在中國，果酒是個新興市場，其潛力無限，商機無限，如何挖掘好才露出一角的這一金礦，將是酒類企業的一個重大課題。

5 中國果酒產業所面臨的威脅

5.1產品質量有待提高

影響產品質量的因素很多，其中包括：原輔材料、生產技術和設備，市場流通速度。

我國是水果生產大國，品種較多，但除葡萄之外沒有釀酒專用水果，均以鮮食水果為原料，這就缺少了釀造好酒的先天因素，況且許多酒廠又都做發酵酒，作出的酒品既無典型性，口感也差，況且目前國內釀造果酒的輔料也基本都是葡萄酒的專用輔料，這也是酒質差的一個重要因素。

由於目前我國的果酒品種繁多，而相對的產量又都很低，所以不管是高校科研院所和設備製造企業，對其投入都很低（沒有投入產出比）。果酒企業所採用的工藝大部分套用葡萄酒工藝，包括果酒的檢測方法。由於目前用於做果酒的水果各具特性，有的需要去皮，有的需要脱核，有的既要去皮又要脱核，所以其前期處理工藝要遠比葡萄酒複雜，各種工藝處理基本沒有國家定型設備，據瞭解，目前各個企業都是購買性能接近的設備，經過改造後用於生產的，這也同樣缺少了針對性。

果酒主要以花色品種多，營養物質豐富，具有愉悦新鮮水果的口感為特徵，但由於目前對水果深層次的研究較少，不知道是什麼原因造成了本來釀造的很新鮮的果酒，經過一段時間後，香氣消失了，甚至產生沉澱等。因此就目前講，要喝到新鮮果酒的方法，就是加快消費。

5.2市場開拓艱難

市場開拓艱難有三個方面：一方面是鉅額的宣傳費用；二是名目繁多的銷售費用；三是相對的生產成本高。

一個新產品要想讓人儘快地瞭解和消費，就要適度宣傳它，但人作廣告，花費較大，而最終結果又難以保證，由於酒類產品並非人們生活必須品，且可替代消費的同類產品又很繁多。其二是由於新產品進入市場後很難在短時間內起量，所以經營場所對這些產品就比較“苛刻”。由於目前一般水果的價格都要高於葡萄價格，而其加工量小，加工難度高，出汁率低，而賦税同於葡萄酒，這就勢必造成果酒的成本要高於葡萄酒。

5.3 缺少國家政策支持

果酒業發展如此緩慢，是由於人們對其沒有認知，而出現這種結果的原因就是缺少宣傳。葡萄酒之間存在着共性，所以對葡萄酒的宣傳就像大家所説的資源共享一樣，能互相借力。果酒則不同，由於果酒的搞差異化，特色化，易形成單打獨鬥的局面，在這種情況下，假如企業沒有財力，無法藉助他人的力量，則很可能陷入不被人們所知的境地。

一個新的行業離開國家政策的支持是很難發展起來，果酒需國家給予三方面的政策支持。一是税收政策的支持；二是行政管理性收費；三是特殊政策支持。果酒企業產量達上千千升的幾乎沒有，而葡萄酒企業至少也在四五千千升以上，與他們使用着相同的税率，其結果不言而喻。果酒沒有品牌優勢，沒有價格優勢，只有品種多、營養豐富、口感好的特點，如果它無政策支持，則很難發展起來。　　

5.4 企業運作乏力

按QS標準建一個以佔地50畝地的標準企業計，投資要在2000萬左右，而要塑造一個品牌，還需更大的投入。則會出現市場投資恐慌，或有資金建廠，但無資金進行市場運作。

6 總結分析

看了以上論述，可能會覺得中國果酒的產業發展過於困難。筆者認為不能這麼簡單的下定論，因為果酒具有低酒精度、營養豐富、口感新鮮、無三廢排放的特點，市場前景極為廣闊。目前許多發達國家在繼葡萄酒之後，廣泛發展果酒，這也是許多果酒企業開始做國際貿易的原因。受地域和氣候的影響，我國在果品生產上具有很多無可比擬的優勢，如果利用好這些資源優勢，中國果酒業的發展很樂觀。目前中央的惠民政策已使果農得到每畝地近百元的實惠，但由於農資、水電費等價格的上揚，已基本消耗怠盡，要想使水果升值，使幾千萬果農增收致富，從根本上解決賣果難問題，必須解決好水果產業問題，其中果酒業是水果的最大產業。

並且，隨着科學技術的不斷髮展，相信在不久的將來一定會找到一種方法來完全取代對人體有害的二氧化硫，這對促進果酒的發展及人類身體的健康有重要的現實意義。

解決果酒業目前存在的問題，突破制約其發展的瓶頸，推動果酒業穩定健康的發展，需要科研機構、國家相關部門、社會各界以及生產企業等共同不懈努力。雖然，果酒業的發展道路崎嶇不平、漫長而艱辛，但果酒業作為一個極具發展潛力、利國利民的新興行業，必將迎來屬於自己的春天。

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